Hogaza basica

Viernes, 04 Mayo 2012 08:55

 

Si necesitas pan decente y no tienes tiempo que perder; si los prefermentos te asustan, pero te gustan las tostadas; si simplemente es la primera vez que te pones a hacer pan y no eres de los que empiezan la casa por el tejado, aquí tienes nuestra propuesta de pan sencillo. Sólo necesitas 400 g de harina de trigo, agua, sal y levadura de panadería.

Pan viejuno

Domingo, 03 Junio 2012 12:05

 

El pain à l'ancienne o, en traducción libre y menos pija, "pan viejuno" es un auténtico inventazo. Requiere de muy poca complicación, y sin embargo el resultado es digno de la mejor boulangerie. ¿Cómo es posible? Peter Reinhart en El aprendiz de panadero narra entusiasmado la revelación que le supuso este invento de Philippe Gosselin, cuya clave reside en enfriar a tope la masa al mezclar. Agua fría, gélida, helada, con cubitos de hielo si hace falta y a la nevera; todo para impedir que la levadura entre en acción y dejar que la acción enzimática de la propia harina prepare el terreno. Si quieres hacer barras ricas ricas y alucinar con un pan muy especial, trabajando lo mínimo y complicándote lo indispensable, empieza por este pan viejuno.

iPan

Domingo, 16 Septiembre 2012 17:42

 

iPan: un pan para los que les gusta el pan, pero nunca han hecho pan. Un pan para quienes no tienen más que una cuchara, un cuenco y una servilleta de papel. Un pan sin amasado, sin medidas, sin balanza electrónica de precisión. Un pan para todos. Te presentamos la fórmula más insultantemente simple, el proceso más simplificado, el camino menos tortuoso para hacer un pan de calidad respetable en casa; no es posible hacer un pan más sencillo y al mismo tiempo sorprendentemente bueno. iPan. Hacer pan nunca fue tan fácil.

Pan de semolina

Lunes, 30 Julio 2012 16:58

 

Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semolina se transforme progresivamente en una de las masas más elásticas, suaves y tersas que se dan en la panadería, una masa que se amasa prácticamente sola, es deliciosa; aunque no sé si tanto como el abrir este pan y percibir en su miga color crema aromas como de miel y caramelo y una textura suave y esponjosa que no tiene igual. Es un pan perfecto para hacer en casa y para amasar a mano, una de las mejores hogazas que se pueden preparar. ¡Nos encanta el pan de semolina!

El Grande

Sábado, 29 Septiembre 2012 19:21

 

A veces es necesario hacer un montón de pan. Tienes una fiesta familiar o con los amigos, un compañero se jubila en la oficina y va a llevar jamón, o simplemente quieres hacer pan para congelarlo y tener una reserva de tostadas para los malos tiempos panarras. Y siempre te llaman a ti, que para eso eres el o la panarra de tu cuadrilla, con lo que ya está el lío montado. Esto se puede solventar de muchas maneras: haciendo panecillos, barras, bâtards u hogazas medianas... o de la manera definitiva. Llamando a El Grande. Una gran hogaza de masa madre con un método de crecimiento en etapas que te garantiza una estructura espectacular manteniendo al mismo tiempo una hidratación elevada. Un monstruo panarra que no dejará a nadie indiferente. Tus colegas y tu suegra lo van a flipar. Gritadlo bien alto con acento tejano: ¡Viva El Grande!

Pan de torrijas

Sábado, 23 Marzo 2013 00:00

La gastronomía del pan es tan amplia y variada como el mundo del pan en sí. Y no se trata de qué panes pueden acompañar a qué platos, sino de que la presencia del pan como ingrediente en la cocina ha tenido, desde su mismo origen, una importancia fundamental. Si nos vamos de paseo hasta la RAE, y buscamos el significado de la palabra "sopa", nos encontramos lo siguiente:

Pedazo de pan empapado en cualquier líquido. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre. (Por componerse básicamente de pan y caldo).Comida que se da a los pobres en los conventos. Rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo.

Pan, pan, pan, pasta, pan (para los pobres), pan. ¡Cinco de seis! Lo que se conoce técnicamente como un palizón semántico. Y, sinceramente, ¿qué es la gastronomía sino darle vueltas a una sopa? Algo de picar antes de la sopa, un asado para tomar después de la sopa, un postre o una ensalada para bajar toda esa sopa que nos hemos metido entre pecho y espalda. Aunque es posible argumentar que la RAE peca un poco de carca y dibuja un panorama un pelín lazarillesco de sopas de almendras en las casas de los ricos y sopas de pobres en los conventos adyacentes, muy a lo Siglo de Oro, lo mejor es no contradecir a nuestros queridos académicos, que de zampar saben un rato, y concluir que el pan bien mojado en caldo y en salsa forma los cimientos de nuestra gastronomía molecular (la que está compuesta de moléculas). De todas las sopas posibles, una de las más apetitosas y simbólicas es la TORRIJA. De esta manera, en mayúsculas y en negrita, la torrija bordea la frontera entre lo sólido y lo líquido, lo pecaminoso y lo conventual, lo moralmente bueno y lo excesivo, sobre todo después de la quinta o la sexta. Así que vamos a enfrentarnos a la cuestión panarro-gastrónoma que lógicamente se deriva de todo esto: ¿qué pan nos puede servir mejor para empaparlo, mojarlo, saturarlo y después devorarlo con todos sus alveolos bien repletos de sápidos líquidos sustanciosos? Sin duda alguna, ¡se tratará del pan de torrijas definitivo!

Hogaza de primavera

Lunes, 01 Abril 2013 17:45

 

Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regiones tropicales, muy pocos cambios en el cinturón ecuatorial... y nuestras queridas primavera, verano, otoño e invierno de las regiones de clima templado. La naturaleza, adaptable por naturaleza que es, se dedica a cosas muy distintas según la inclinación del eje de rotación de la Tierra respecto de la línea Tierra - Sol va variando: en invierno descansa, en verano crece, en otoño da frutos, y en primavera le toca germinar. Lo que lleva unos meses en estado de letargo sale de él con un poco de calorcillo y todo se llena de brotes verdes de los de verdad, de los de verdura. El fermento natural no es ajeno a estos cánticos de alboroto: según la primavera va entrando las masas empiezan a despertar y resulta cada vez más fácil panificar con la alegría de ver cómo esa masa madre se nos llena de burbujas mucho antes de lo que estábamos ya acostumbrados durante los meses de invierno. Como panarras sensibilizados al medio que somos, vamos a intentar sacar lo mejor de las condiciones que la primavera nos ofrece: temperaturas moderadas, masas madres en ebullición y muchas ganas de hacer pan. Con todo esto en nuestro zurrón panarra, vamos a conseguir una hogaza rica en harina integral, pero con una miga abierta y esponjosa y un rollito delicioso. ¡Deja atrás la astenia y a por la hogaza de primavera que la sangre altera!

Trigos turgentes

Jueves, 18 Abril 2013 17:49

El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de nuestros panes, que ha recibido el nombre bastante poco agraciado de Triticum Aestivium Vulgare (cuando, desde luego, esta subespecie para nosotros no tiene absolutamente nada de vulgar), representa el grueso de la producción mundial de trigo, el resto de especies y subespecies de este género tan fecundo merecen una atención que, afortunadamente y poco a poco, van consiguiendo. A veces como resultado de la necesidad incesante de crear nuevos mercados a través de la diversificación de los productos, pero otras muchas por auténtico interés en recuperar cultivos que de otra forma acabarían desapareciendo, cada vez es más fácil encontrar "otros trigos" anunciados en la composición de panes, galletas y otros productos de bollería. Expertos en marketing tienen en su zurrón montones de espeltas, emmers y einkorns, listos para inundar nuestros sentidos y nuestras ganas de panes exóticos y diferentes mientras que, al mismo tiempo y a veces en confusa mezcolanza, productores excelentes y dignos luchan por recuperar variedades ancestrales que son auténticos tesoros de nuestra civilización. En el centro de esta compleja situación se encuentra el Triticum Turgidum, subespecie Turanicum, también conocido como Khorasan o más habitualmente por su nombre patentado, Kamut. ¡Vamos juntos a explorar esta harina, aprender un poco más del trigo y, como siempre, a pasar un buen rato haciendo un rico pan!

Pan con trigo sarraceno

Viernes, 26 Abril 2013 16:05

 

El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

Pan de espelta integral

Domingo, 17 Noviembre 2013 17:00

¡Comed espelta! Si atendemos al marketing, la espelta es la pera limonera. Una búsqueda en esa misteriosa página que encuentra otras páginas revela la verdad: si comes espelta lo flipas. "Un cereal antiguo con grandes propiedades"; "ha demostrado ser superior al trigo actual"; Revistas de nutrición de las buenas la definen como "el mejor alimento", así, a capón. Todas las papillas de HeroBaby llevan ahora espelta y eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura y un rollo casi aristocrático que los hace maravillosos. Y, sin exagerar, lo cierto es que sientan fenomenal. Así que mantenemos el consejo del comienzo de este párrafo: ¡comed espelta! Y es que, queridos panarras, la verdad verdadera es la siguiente: ¡la espelta da la felicidad!

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