Pan de semillas y 10 horas

Jueves, 30 Agosto 2012 11:57

 

Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!

Multipan

Martes, 12 Febrero 2013 17:13

 

Cuando te encuentras con una receta o fórmula de pan, te enfrentas al resumen de todas las experiencias que llevaron hasta esa receta. Las harinas, la temperatura, el ambiente que había y si uno que pasaba por ahí comentó algo: todo esto influye, aunque no sea posible acceder a ello a través de las tablas de porcentajes y listas de ingredientes. Se ha producido una pérdida de información. Por otro lado, los panarras caseros tenemos una tendencia que para un profesional puede resultar irritante: no podemos evitar cambiar las recetas. ¿30% de centeno? Pondré un 50%. ¿Temperatura de referencia de la masa de 23º C? ¿Y eso qué es? Trabajaré con la temperatura de mi cocina. Así que por un lado la pérdida de información propia de la receta y por otro el añadido de nuevos datos provenientes del que la interpreta producen un espacio de múltiples variables en el que un pan puede pasearse para acabar siendo muchas cosas distintas, algunas de ellas apasionantes. Para reflejar esta realidad de la panadería casera, os traemos este multipan: múltiple en harinas, múltiple en semillas, y sobre todo, múltiple en la manera en la que lo puedes hacer. Hoy no hay fórmula fija ni receta: ¡hoy tú decides tu propia aventura panarra siguiendo tu instinto y tu conocimiento!

Hogaza con semillas de sesamo

Lunes, 13 Agosto 2012 10:05

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

Pan de maiz, avena y semillas

Domingo, 23 Septiembre 2012 17:26

 

Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en expansión en su interior, y los panes densos, contundentes, pletóricos de sabor y aroma. Panes poderosos que se mastican con ganas y que liberan sus virtudes a través de un buen trabajo con las mandíbulas. Este pan pertenece a esta última categoría: es un pan con tantas cosas que casi no caben dentro de él, una cornucopia de cereales y semillas, un mogollón salvaje que, en definitiva, os va hacer mandar a la porra a la Bauhaus: en este caso ¡Más es más!

Pan citrico de centeno y nueces

Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09

 

Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

Panettone

Jueves, 15 Noviembre 2012 18:44

 

¿Sabes hacer croissants? ¿Tu brioche es la gloria de tu barrio? ¿La masa madre no tiene secretos para ti? Si la respuesta al menos a dos de tres de estas preguntas es afirmativa, bienvenido al abuelo de todos los bollos: el panettone. ¿Estás listo para quintuplicar el volumen de tu masa? ¿Y para dedicarle 42 horas de tu tiempo a lo que, en un momento de crisis, alguien denominó "mega-magdalena gigante"? Vente con nosotros, entonces, a descubrir el fascinante mundo de un bollo legendario que es ya historia de la panadería y que, navidad tras navidad, demuestra que se puede hacer un gran producto a un precio competitivo y venderlo como rosquillas... o como panettones. Una proeza que se puede hacer en casa y que te llevará en un viaje iniciático en el que descubrirás lo que de verdad lleva dentro tu masa madre. Un bollo que podrás aparcar entre tu Ferrari y tu Lamborghini sin que desmerezca: ¡il Panettone Classico di Panarras.com!

Brioche G&T

Viernes, 31 Mayo 2013 12:07

 

Cuando saboreamos, la información que nos proporciona el sentido del gusto es muy importante, pero sorprendentemente limitada. Y es que a través de la lengua sólo somos capaces de distinguir entre los archiconocidos sabores básicos. Podría pensarse que con eso es suficiente: si cada bocado tiene una proporción única y singular de ácido, dulce, salado, amargo y la cosa esa sabrosa tan moderna, seremos capaces de reconocer si aquello sabe a filete o al relleno del sofá. Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad: si somos capaces de distinguir, cuando nos los llevamos a la boca, un melocotón de una nectarina o una dorada de una lubina, es debido a nuestro sentido del olfato, pues, mientras que los sabores básicos se cuentan con los dedos de una mano, el número de aromas diferentes que nuestras ansiosas pituitarias son capaces de identificar es del orden de varios centenares. Y todo esto nos lleva al pan: a partir de muy pocos ingredientes, y gracias a la fermentación y el horneado, acabamos con un pan que despide decenas de compuestos aromáticos diferentes que van directos a nuestras pituitarias y de ahí al buen rollo y la salivación espontánea. Y del pan, al brioche. Sí, es suave; sí, es etéreo; sí, está buenísimo y va directo al pandero. Pero, adicionalmente, ¡huele fenomenal!: el brioche tiene tanto aroma que es capaz de saturar nuestros sentidos y hacernos alcanzar un estado de felicidad. Aroma a saco... lo que nos lleva a pensar que la masa de brioche puede ser un vehículo especial para llevar con ella toda una colección de aromas adicionales: especias, frutas y muchas cosas más. Hoy vamos a intentar subir la potencia del brioche al máximo nivel... para lo que nos vamos a inspirar en un licor que también tiene una colección de aromas impresionante:  la ginebra. En ella, se incorpora una colección de aromas provenientes de frutas y especias, a través de sucesivas destilaciones, en las que el licor se infusiona con las sustancias aromatizantes; en este brioche, y para mostrar el potencial oloroso de esta masa, vamos a introducir un auténtico cocktail de aromas que van a evocar el rollito de un gin-tonic de Martin Miller's: de ahí el nombre: el Brioche G&T. Ya lo decía María Antonieta: "¡que coman brioche!". Sí, maja, a ello vamos...

Pan de cebolla, tomillo y romero

Viernes, 17 Agosto 2012 17:11

 

En la fórmula del pan cotidiano os advertimos de que estaba pensada para ser la base de toda una gama de panes a cada cual más apetitoso. En efecto, en Panarras.com nos devanamos los sesos para desarrollar una receta que resultase buena y sabrosa por sí misma y además perfectamente equilibrada, una fórmula declinable en muchas permutaciones. Aquí tenéis la primera variación: un pan de cebolla, tomillo y romero que por sí mismo es una gozada, y que os garantizo que, tierno o tostado, os regalará el mejor sandwich que os podáis imaginar. ¡Me voy ahora mismo a hacerme uno!

Pan cotidiano de semillas

Martes, 21 Mayo 2013 20:24

¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la ciudad. En esta ocasión, viene repleta de deliciosas semillas, para tentarte con una hogaza suave o unos panecillos deLuxe llenos de crujientes pepitas de sabor. Nosotros creemos que una buena masa básica de pan, elaborada con levadura de panadero, es el mejor punto de partida para probar a añadir sabores y texturas interesantes, así como para intentar nuevas combinaciones; la masa madre natural aporta un sabor y un aroma fantásticos, pero en la variedad está el gusto, y tal vez te apetezca (como nos pasa a los que hacemos Panarras.com) disfrutar del sabor más suave y de los aromas más sutiles que acompañan al uso de la levadura de panadero. Además, la neutralidad del sabor de un pan blanco hace que, si le añadimos tropezones y otros elementos sabrosos, éstos van a ser los protagonistas del asunto. ¿Que te gusta el sabor de las semillas en tu pan? Con esta fórmula podrás gozar de un pan de semillas sin interferencias. Finalmente, este pan está especialmente destinado a todos los que no tenéis un tarro con fermento natural de vuestra propia cosecha en casa, pero disfrutáis haciendo vuestras propias hogazas y comiendo pan casero de calidad, porque esto es precisamente aquello a lo que no vamos a renunciar. El Pan Cotidiano de semillas hace uso de todos los trucos para alcanzar su objetivo: ¡que te tomes una tostada descomunal!

El pan cotidiano y las patatas

Martes, 09 Julio 2013 00:00

 

El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un recurso estupendo para darle gusto y buen rollo al pan: vamos a hacer de alcahuetes entre el cereal y el tubérculo para disfrutar de una parejita deliciosa. El pan cotidiano y las patatas, ¡fácil, rápido, sin grandes palizas y perfecto para el verano!

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