ChefPanarra

Mezclado

Lunes, 23 Abril 2012 12:58

En esta fase los ingredientes entran en contacto con un propósito principal: crear una masa homogénea y pastosa. Hasta aquí, todo sencillo. Sin embargo, hay una serie de refinamientos que conviene mencionar: los prefermentos, los soakers y la autólisis.Prefermentos: masas que se elaboran con antelación a la masa principal y se añaden como ingrediente en algún momento de esta fase. Su propósito es introducir tiempo en la masa, concepto que puedes encontrar en otras secciones de Panarras.com.Soakers: mezclas previas de materiales secos (semillas, cereales y harinas) con líquidos (agua, leche, cerveza, etc), fríos o calientes, que se incorporan como ingrediente en esta fase.Autólisis: tiempo de reposo que se da a toda o parte de la masa, en la que una serie de reacciones químicas y biológicas tienen lugar para nuestra ventaja. Hablaremos de la autólisis con más calma en otro momento... por ahora, baste decir que es una herramienta más de control y manipulación del tiempo en nuestro proceso.

 

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Medida

Lunes, 23 Abril 2012 12:40

El primer paso para elaborar un pan consiste en disponer de los ingredientes necesarios. No importa cómo se haga, pero es importante asegurarse de que todo está ahí antes de comenzar, o se corre el riesgo de no tener nueces para ese pan de nueces y queso, ni queso, ni levadura. Aunque parezca absurdo, si esto no te ha ocurrido, te ocurrirá, a menos que te preocupes de tener todo lo necesario y en las cantidades adecuadas. En Panarras.com, además de los pesos necesarios para una elaboración concreta, encontrarás los porcentajes de panadero en todas las fórmulas. El porcentaje de panadero es una herramienta sencilla que proporciona información sobre las cantidades relativas de todos los ingredientes respecto del peso en harina. Por ejemplo, he aquí una fórmula sencilla para una pequeña hogaza:400 g harina280 g agua8 g sal8 g levadura fresca696 g totalY he aquí la misma fórmula expresada en porcentaje de panadero. La cantidad de harina representa el 100% (de harina, claro), y el resto de ingredientes se expresan en porcentajes en relación a ésta:100% harina70% agua2% sal2% levadura174% totalCon la primera fórmula, se puede hacer un pan de 696 g de masa (antes de la cocción). Con la fórmula del porcentaje de panadero, cada uno puede calcular las cantidades que desea para el peso total de harina que quiera. Es más – y esto es lo realmente importante – con el porcentaje se puede comparar distintas fórmulas en función de su distinto porcentaje de agua, sal, levadura y otros ingredientes. Así, si el vecino tiene 6 hijos y necesita 2 Kg de masa, la fórmula que utiliza puede ser la misma que la del habitante de la buhardilla que hace 300 g de pan para él solo, y la misma que la del panadero de la tienda artesana de la esquina que hornea 50 Kg de pan para todo el barrio. La única diferencia reside en la escala, pero, a fórmula de porcentajes igual, las propiedades de todas las masas son iguales, pues dependen de las proporciones entre los ingredientes. Al final, echando un vistazo a los porcentajes, es posible saber ya desde un principio qué tipo de masa se va a obtener (seca o húmeda), lo que facilita mucho la planificación posterior del proceso.

 

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Las fases del pan

Viernes, 20 Abril 2012 12:15

Cuando alguien se interesa por hacer pan en casa, tarde o temprano surge una pregunta: “¿me podrías dar una receta?”. Habitualmente, la persona que pregunta es alguien con cierta experiencia en la cocina; guisa regularmente, para placer suyo y de sus comensales, y tiene unas cuantas elaboraciones estelares que le salen realmente bien. Se trata de alguien que ‘se sabe manejar’ entre cazuelas y a quien no le asustan unas salpicaduras de aceite o agua hirviendo. Entre su repertorio se encuentran varias especialidades dulces: algún bizcocho, un Tatin, una tarta de queso, con lo que ya se ha enfrentado a lo que se podría denominar “cocina de precisión”, en la que hay que medir cuidadosamente las cantidades de los ingredientes y respetar los tiempos de cocción. Una receta de pan, para elaborar de vez en cuando, puede ser, piensa, un añadido muy interesante a su arsenal gastronómico.Es perfectamente posible proporcionar a cualquier persona con habilidades culinarias decentes una ‘receta para hacer pan’ que proporcione resultados muy buenos y consistentes. Sin embargo, detrás de una pieza de buen pan hay mucho más que la información contenida en una receta. No es sencillo resumirlo brevemente, pero tal vez una buena aproximación sería la siguiente: la elaboración de pan es un proceso de producción de materiales en el que intervienen la acción humana y microbiológica, con el fin de obtener un producto final con unas propiedades mecánicas y organolépticas determinadas. En suma, ingeniería de materiales.Un ingeniero que diseña y perfecciona un proceso productivo; un industrial que proporciona los medios para llevarlo a cabo; un obrero que convierte en realidad el producto imaginado; en todos ellos nos convertimos, aunque no lo sepamos, cuando nos hacemos panaderos caseros. Como si de un hombre orquesta se tratase, el panadero casero aficionado recorre todos los eslabones de la producción de este bien, desde la materia prima – harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes – hasta la distribución del producto, preferentemente entre las hambrientas fauces de sus familiares y amigos.¡La tarea parece ardua! Sin embargo, y después de años elaborando el pan en casa, puedo afirmar que, con los medios disponibles en cualquier cocina normal, el panadero casero puede elaborar un pan con una calidad comparable al de la mejor panadería del mundo, o incluso superior, si se tiene en cuenta la experiencia completa del disfrute de algo excelente que además hemos creado nosotros mismos. ¡Y todo ello sin un detrimento excesivo de su tiempo libre! El secreto está, como en todo sistema de producción, en la organización.Los panaderos profesionales dividen la producción de pan en fases diferenciadas que les permiten gestionar con eficiencia el trabajo en la panadería. Autores como Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero han trasladado este concepto a la panadería casera, con un impacto muy considerable: si en casa podemos establecer un sistema similar, es posible, al igual que hace el profesional, organizar las tareas para encajarlas en la vida cotidiana y permitirnos elaborar panes legendarios sin convertirnos en ermitaños antisociales. Además, existe otro beneficio tanto o más importante en el establecimiento de una estructura de este tipo: si se organizan adecuadamente las fases de la producción panadera, después es mucho más sencillo comprender lo que ocurre en cada una de ellas en la elaboración de un pan en concreto. Así, si se sabe que durante el amasado el objetivo es desarrollar el gluten que forma la estructura del pan, cuando amasemos, por ejemplo, masa para baguettes estaremos tratando de obtener la estructura de masa adecuada para ellas; con la organización  viene el conocimiento. Que nos va a permitir, en resumen, no meter tanto la pata.A continuación se definen las fases de producción panadera a las que hacen referencia la mayoría de recetas de Panarras.com. De esta manera, el texto de las recetas es más conciso y puede ir al grano, sin tener que explicar consideraciones generales una y otra vez. Puede ser que para algunos – en especial aquellos interesados en una única “receta de pan” – resulte un poco engorroso, pero para aquellos panarras de corazón, los que huelen el pan con avidez antes de hincarle el diente, éste es el camino.

 

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