Pralines

Escrito por  Jueves, 01 Agosto 2013 17:08
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El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientras que el taco de mantequilla que tenemos en la nevera no hace sino menguar), la grasa es un gran lubricante de la felicidad y una estrella indiscutible del firmamento panadero. Sin embargo, en Panarras.com nos llama la atención lo limitado del repertorio graso que manejan hasta los recetarios más novedosos. Mantequilla procedente de la leche, aceites vegetales y mantecas animales han sido, históricamente, el trío calavera y gordete que nos ha traído panes enriquecidos, brioches, ensaimadas y croissants calentitos a primera hora de la mañana, a los que hay que añadir ese malo de la película que son las grasas procesadas químicamente o margarinas. ¿Eso es todo? ¿Acaso no hay ninguna otra fuente de placer grasiento por descubrir? Continúa leyendo y entra donde ningún panarra se había atrevido a llegar: pasa al siguiente párrafo y sé bienvenido al increíble mundo de los pralinés o mantequillas de frutos secos. ¿Estás preparado para enfrentarte a todo un nuevo mundo de sabores?

 

La naturaleza de los frutos secos

 

Los frutos secos son lo que su nombre indica: frutos (principalmente de árboles) y secos (pues su contenido de humedad es extremadamente bajo, una gran idea si queremos mantener a los microbios a raya). Como muchos otros frutos, los frutos secos contienen una cantidad absolutamente bestial de nutrientes, con la intención de alimentar al embrión de la planta durante las fases cruciales de su desarrollo temprano. Esto también es así en nuestros amados cereales, pero con una diferencia: mientras que el trigo o el centeno se tienen que contentar con almacenar energía en forma de proletarios hidratos de carbono, con una densidad energética de apenas 4 kcal/100 g, los frutos secos que nos interesan han preferido adoptar la aristocrática postura de almacenar los nutrientes en forma de aceites vegetales. Un aceite vegetal, lo mismo que una grasa animal, representa energía a tutiplén para los seres vivos, ni más ni menos que 9 kcal/100 g; las grasas, tanto vegetales como animales, tienen una densidad energética similar a la de la gasolina o el keroseno. ¡No resulta extraño que sea tan difícil comer frutos secos! La práctica totalidad de ellos están protegidos por corazas casi indestructibles (¿alguien ha visto una cáscara de nuez pudrirse?)... hasta que un animal especializado, como algunos pájaros, las ardillas y otros roedores, o un mono con una piedra (yo mismo), entra en liza y se las apaña para acceder al tesoro nutricional que esconden nueces, avellanas, piñones o almendras. La manera en la que esto funciona es que las células del tejido del fruto seco producen tal cantidad de aceites vegetales según éste va madurando que, al final, están prácticamente a punto de explotar con ellos... pero lo evitan gracias a la estupenda estructura compuesta por celulosa y proteínas que es la pared celular de las plantas, que mantiene a buen recaudo este delicioso contenido.

 

Los frutos secos, por lo tanto, contienen una fracción de grasas, en forma de aceites vegetales, extremadamente elevada, como se puede comprobar en la siguiente tabla, con datos procedentes de Nuts For Life:

 

 

Por 100 g

Grasas

Proteínas

Carbohidratos

Fibra

Humedad

Almendras

54.7

19.5

4.8

8.8

≈10

Nueces del Brasil (ver nota al final)

68.5

14.4

2.4

8.5

≈7

Anacardos

49.2

17.0

16.8

5.9

≈11

Avellanas

61.4

14.8

5.1

10.4

≈8

Nueces

69.2

14.4

3.0

6.4

≈7

Nueces de Macadamia

74.0

9.2

7.9

6.4

≈2

Piñones

70.0

13.0

4.5

5.1

≈7

Pistachos

50.6

19.7

5.9

9.0

≈14

Mantequilla

82

0.85

0.06

0

17

 

La humedad es un parámetro que lógicamente varía bastante, pues los frutos secos, sobre todo una vez pelados y mucho más si se encuentran en estado harinoso, absorben humedad de su entorno de forma variable; por eso, el valor que aparece en la última columna está mucho más sujeto a variaciones y lo indicamos sólo de manera aproximada. En la última línea de la tabla aparece, para que podamos establecer una comparación, la reina (¡la diosa!) de las grasas en bollería, la mantequilla. A partir de esta tabla, podemos establecer unas consideraciones generales...

 

Consideraciones generales

 

  • Los frutos secos tienen un contenido en aceites extremadamente alto... pero no tan alto como el de las grasas que habitualmente utilizamos en panadería y bollería. Las nueces de macadamia son el fruto seco más graso de nuestra lista, mientras que los pistachos son menos aceitosillos, qué monos.
  • Si tratamos de establecer una comparación entre los frutos secos y la mantequilla, rápidamente podemos ver que estos tienen una composición mucho más variada: mientras que la mantequilla es prácticamente una emulsión de agua en grasa, con alguna que otra molécula suelta más, los frutos secos obedecen a su naturaleza de seres vivos incluyendo abundantes proteínas, fibra y algunos hidratos de carbono. Esto nos complicará un poco nuestro Plan Maligno (aún por desvelar...). Si extendiésemos la comparativa a los aceites vegetales o las mantecas animales, la diferencia sería todavía mayor: estos son grasas prácticamente puras a todos los efectos panaderos: un 100% de pura sebosidad o aceitosidad manifiestas.
  • El contenido de humedad de los frutos secos resulta óptimo para nuestros intereses, por ser extremadamente bajo: resulta muchísimo más sencillo controlar la hidratación de una fórmula por separado, pues ya bastante complicación nos supone la composición variada de los frutos secos sin incluir también el parámetro de la humedad.

 

El Plan Maligno o el Praliné Misterioso

 

Basta ya de rodeos; ¿a dónde queremos llegar? Vamos a decirlo bien claro, de una vez por todas y en grande:

 

* En la elaboración de panes enriquecidos y bollería y en sustitución de las grasas tradicionales, es posible emplear pralinés, pastas o mantequillas de frutos secos *

 

Todos hemos hecho panes con frutos secos, y disfrutado muchísimo de ellos. ¡Qué buen sabor dan unas nueces tostadas en un pan de masa madre! ¡O unos piñones en unos suizos o en un brioche! Ese aroma incomparable, ese gustazo... qué rico, caray. Pero podemos llevar esto mucho más allá: podemos enriquecer una masa con mantequilla de frutos secos. Podemos sustituir, si así nos interesa, la mantequilla, la manteca o el aceite por lo que hemos llamado un PRALINÉ, que es como se llaman en repostería las mezclas de pasta de frutos secos y azúcar. El nuestro va a ser sin azúcar: un praliné a lo seco y sin nada más, para cuya elaboración emplearemos únicamente puros frutos secos, pero transformados en una crema emulsionada que después utilizaremos como ingrediente enriquecedor en una receta. ¿Por qué el nombre de praliné? pues porque ¡suena infinitamente más chulo y seductor que "manteca de frutos secos"! Para conseguir nuestros pralinés, necesitamos seguir una serie de pasos...

 

  1. Lo primero es obtener un praliné puro, pasta o mantequilla de frutos secos, con un grado de consistencia y suavidad aceptables. Los principios y un método para conseguirlo lo tenéis más adelante.
  2. Después, tendremos que crear una receta que nos permita emplear este producto en lugar de los enriquecedores habituales, porque a día de hoy nosotros no hemos encontrado ninguna. El método para hacerlo, y para adaptar tus recetas favoritas de brioche o pan de molde al uso de los pralinés también está descrito a continuación.
  3. ¡Ya sólo nos queda disfrutar de una nueva dimensión de la panadería y la bollería! El aroma y sabor que proporcionan los pralinés a las masas de pan y bollería es absolutamente impresionante: imagina un brioche con un 55% - 60% de nueces de macadamia incorporadas en la masa, o un panettone con gianduja de avellanas... y un 50% de avellanas puras dando sabor a la miga. Petits Brioches a tête de pistacho o piñones o un pan de molde con pasas y nueces... enriquecido con una "mantequilla" elaborada con un 100% de nueces. Si a esto añadimos las posibilidades de aromatización del mundo graso que os proponemos en el Brioche G&T... estamos hablando de una variedad casi ilimitada de combinaciones absolutamente deliciosas.
  4. Con respecto a la salud: los aceites vegetales de los frutos secos son una mezcla que contiene distintos tipos de ácidos grasos, con un alto porcentaje de ácidos grasos mono- y poliinsaturados. Además, son muy ricos en antioxidantes naturales y su fibra es bastante beneficiosa para el tránsito intestinal. Si os acercáis a este nuevo mundo de los pralinés en bollería estaréis más gordos, claro que sí: pero es probable que seáis unos gorditos muy sanos.

 

¿Existen precedentes de esta técnica en panadería? Obviamente, sí. Que nosotros sepamos, Dan Lepard es quien más a menudo emplea frutos secos triturados o pastas de frutos secos en la elaboración de sus masas. En el libro "Short and Sweet" hay varios ejemplos de galletas y masas que se benefician enormemente de la presencia de mantequilla de cacahuete, almendras o nueces trituradas. Así que desde esta humilde web, un abrazote y todo nuestro reconocimiento para Dan y todos los cracks que antes han remezclado pastas de frutos secos en sus panes y en sus bollos.

 

Método para elaborar un praliné de frutos secos

 

Lo que necesitamos, por lo tanto, es una pasta fina y emulsionada de frutos secos. Los ingredientes son muy sencillos: frutos secos. El principio fundamental también lo es: tritura, mezcla y machaca hasta que las células se rompan, liberen sus aceites al medio y todo esto se mezcle tan finamente que se genere una sustancia pastosa y homogénea, de textura similar a una crema muy espesa. Sin embargo, es importante tener en cuenta un par de detalles:

 

  • Necesitamos un dispositivo que sea capaz de meter un montón de energía de cortadura en nuestra pasta, para disminuir el tamaño de las partículas en lo posible. Aquí os presentamos los tres niveles de la trituración...
  • Comenzaremos con el accesorio procesador de alimentos de la batidora. El más sencillo y de menor capacidad, también es el más práctico, y no te dejes engañar por su sencillez: ¡funciona! Sólo te permitirá hacer unos 250 - 300 g como máximo, pero ¡hey! esos 300 g de praliné pueden tener hasta 2400 kcal, así que ¡no te descuides con el sobrepeso! Cuanto más potente sea tu batidora y más pequeño sea el vaso del accesorio, mejor serán tus resultados porque aquí lo que importa no es la potencia bruta, sino la densidad de potencia por unidad de volumen: necesitamos una gran intensidad de batido para reducir los frutos secos a una pasta fina, así que no olvides poner la batidora al máximo.

 

 

  • A continuación, el caballo de batalla del panadero con aspiraciones: el procesador de alimentos "stand-alone". Mayor potencia y capacidad, pero ¡cuidado! Si es muy grande y el motor no está a la altura, puede darte peores resultados que el humilde vaso batidor. Un parámetro fundamental es la distancia a la base de la cuchilla más baja al vaso: cuanto menor sea, más intensidad de cizalladura producirá el dispositivo y por tanto la plasta será más fina. El Kenwood de la foto muestra una disposición de las cuchillas excelente. Dependiendo del tamaño del vaso, con una máquina de este tipo estarás produciendo del orden de 400 - 600 g de praliné por vez, así que ¡utilízalo bien!

 

 

  • Por último, el Santo Grial del mantequero cacahuetero: el Molino Coloidal. Este aparato industrial está equipado con un engranaje que arrastra lo que sea al interior de un ensamblaje rotor - estator que convierte cualquier cosa en crema. Sólo al alcance de profesionales con un volumen de negocio elevado y de los chavalucos del Modernist Cuisine.

 

 

¡Vamos a considerar que vosotros, queridos lectores, no tenéis acceso a este último dispositivo! Así que la descripción del método estará pensada para uno de los dos primeros aparatos. Se basa en esta entrada de la web de La Cocina de Babette, donde explican su sistema para elaborar una "manteca de frutos secos". La clave del proceso está en evitar que la temperatura de la crema alcance valores que degradarían el sabor (los ácidos grasos poliinsaturados son muy sanos, pero también muy inestables y propensos a ponerse rancios). Nuestro sistema refina un poco el de Babette utilizando el congelador:

 

  1. Mete en el congelador (en un recipiente con tapa) los frutos secos que vas a convertir en praliné, y déjalos una hora por lo menos, hasta que estén bien frios.
  2. Dales una pasada en tu procesador de alimentos, a máxima potencia, de dos minutos de duración como máximo. Al principio, en unos segundos, se convertirán en harinilla de frutos secos; rápidamente irán cogiendo la consistencia de una pasta. Toca el vaso o usa un termómetro para asegurarte de que la mezcla no se calienta de más; no tiene que superar la temperatura de tu mano. Si ves que te quedan zonas sin batir, para y utiliza una cuchara de madera o una lengua de silicona para arreglar un poco la crema y continúa. ¡No metas los dedos, que da mucho miedo!
  3. Mete en el congelador el vaso del procesador, bien tapado. Si no cabe, tendrás que sacar la crema; en este caso, es mejor que utilices el método de La Cocina de Babette. Déjalo unos 20 minutos - media hora; la temperatura deberá bajar hasta unos 10º C como mínimo.
  4. Vuelve a repetir los pasos 2 y 3 hasta que tengas una crema bien fina. Con que lo hagas 4 veces tendrás una mezcla ya bastante homogénea, con algún trocito ocasional que sólo se nota en boca o entre los dedos; lo más maravilloso de todo esto es que no necesitas obtener un puré perfecto. Aunque sea un poco granuloso, funcionará igual de bien en bollería.
  5. Guárdalo en un bote en la nevera para que repose: funciona mejor al día siguiente. Se puede congelar perfectamente, y te aguantará varias semanas.

 

¿Y por qué no comprarlos?

 

Totalmente a favor. Aunque hacer estas pastas en casa te da un control considerable del proceso y de tu producto, y está en consonancia con nuestra filosofía del "hazlo tú mismo y sin amasadora", si quieres disponer de unos pralinés puros, perfectamente elaborados a nivel profesional, no tienes más que entrar en Sosa.cat, o pulsar en este link, cortesía de una amable persona que se ha identificado como "lacadena" (aquí está su comentario original, en la receta de Pan con tahini). Su precio, como corresponde a un producto de gran calidad, no es barato, pero tienen una tienda online de primera y te lo mandan a casa ¡Muchas gracias a este anónimo aficionado al buen pan por su contribución!

 

Utilización de los pralinés en tus recetas favoritas

 

Aunque nuestra idea es ir sacando de vez en cuando algunas de las fórmulas que hemos preparado para que os sirvan como ejemplos para profundizar en el uso de los pralinés (¡estad atentos al Brioche-P de Nueces que saldrá próximamente!), en Panarras.com sabemos que lo que más os gusta es inventaros las recetas; ¡os tenemos calados! Así que, a continuación, os voy a exponer una serie de reglas para que podáis adaptar una receta de un pan enriquecido que os guste, cambiando la grasa que normalmente estéis utilizando por un praliné, con el consiguiente subidón de sabor a frutos secos y sorpresa de la peña. Para ello, vamos a utilizar la tabla de contenidos nutricionales que tenéis en la primera parte del artículo. A partir de esos valores, sólo tenéis que seguir las instrucciones a continuación para adaptar las cantidades de vuestra receta favorita:

 

Grasas

Divide el porcentaje de grasa de tu receta por la fracción de grasa que tiene el fruto seco que la sustituirá: te saldrá una cantidad normalmente mayor. Es importante que incluyas aquí la cantidad de grasa REAL con la que contabas: recuerda que la mantequilla tiene un 82% de materia grasa.

Por ejemplo: si tu brioche tenía un 50% de mantequilla (82% grasa) y la vas a sustituir por un praliné de nueces (69,2%), tendrás que poner:

 

50% x 82% / 69,2% = 59,25% de praliné de nueces equivalente

 

Si estabas empleando aceite en tu receta (100% de grasa, sería un montón de aceite), la cuenta será:

 

50% x 100% / 69,2% = 72,25% de praliné de nueces

Proteínas

Suma todos los porcentajes de proteínas, carbohidratos y fibra de tu fruto seco: representan la fracción “harinosa” de tu praliné. Multiplícalos por el porcentaje que has obtenido calculando el contenido en grasas, y por un coeficiente de efectividad del 0,8 (que hemos obtenido empíricamente a base de probar; puedes modificarlo basándote en tu propia experiencia), y RESTA este porcentaje a la Harina de tu receta; con los pralinés, conviene siempre usar harinas de mayor fuerza, porque esta resta nos debilita la estructura de la masa.

 

En el ejemplo de las nueces (con mantequilla), el total es de: 14,4 + 3,0 + 6,4 = 23,8%.

 

Ahora, multiplicamos por el porcentaje que calculamos previamente: 23,8% x 59,25% = 14,10%

 

Multiplicamos por el coeficiente de efectividad del 0,9 para corregir: 14,10% x 0,8 = 12,7%

 

Restamos este valor a la harina: usaremos un 100% - 12,7% = 87,3% de la harina que usábamos antes.

 

Esta regla funciona muy bien cuanto mayor es el porcentaje de grasa de los frutos secos utilizados: con los anacardos y pistachos, o cualquier otro fruto seco cuya suma de carbohidratos, fibra y proteínas supere el 40%, resulta un poco excesiva, porque su fracción harinosa no contribuye estructura ni gluten a la masa. En este caso, aplicamos un coeficiente de efectividad de 0,8 (ver siguiente punto).

Carbohidratos

Fibra

Humedad

La humedad de los frutos secos es muy pequeña y en principio no es necesario ajustar la hidratación de la receta; pero, si estamos sustituyendo la mantequilla por un praliné, podemos apreciar una ligera pérdida de hidratación. Se puede añadir leche o agua “a ojo”, o un 5% máximo: esto depende mucho del fruto seco utilizado y su humedad real. Este parámetro es demasiado variable para cuantificarlo con una fórmula simple.

 

Un detalle importante es el siguiente: como, para ajustar las fórmulas a la utilización de los pralinés, es necesario disminuir o minorar la cantidad de harina de la receta original, podemos encontrarnos en la situación de que, si incorporamos toda la hidratación de la receta a esa harina "minorada" desde un principio, nos encontremos con una mezcla demasiado líquida para poderla amasar. Aunque en próximos artículos vamos a ir ilustrando distintos panes y bollos que hacen uso de esta técnica (que encontraréis bajo la etiqueta "Pralinés"), podemos adelantar que puede ser necesario incorporar los líquidos de la receta en dos o más fases, para tener en cada momento una masa manejable.

 

El final no es más que el principio

 

¡Como todas las cosas nuevas, esto es un work in progress! Esperad ajustes y modificaciones según le vayamos cogiendo el tranquillo a la técnica. Por ahora, en las pruebas realizadas se comporta muy bien adaptando porcentajes de mantequilla de hasta el 55% a los pralinés equivalentes. Mientras tanto, os invitamos a todos los valientes ahí fuera a probar: la utilización de estos pralinés puros de frutos secos en bollería nos abre todo un nuevo mundo de preparaciones, sabores, diversión y disfrute panarra. Desde un suave toque en tu hogaza o pan de molde favoritos al brioche más enriquecido ¡Un nuevo mundo de pralinés nos espera!

 

* NOTA IMPORTANTE: No os recomendamos emplear NUECES DEL BRASIL para la técnica del praliné. Aunque están bien ricas y se pueden comer unas pocas al día, debido a su altísimo contenido en selenio, no se deben ingerir en grandes cantidades, como puede ocurrir si se utilizan para el uso que se describe en este artículo, y alguien se come un montón de bollos. ¡También es importante vigilar si le ofrecéis un artículo elaborado con esta técnica a una persona alérgica a los frutos secos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 11:54
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  • Espléndido, riguroso... potente y creativo...

    Y ya tengo mi primer experimento en la cabeza. ¿Por qué me haces esto? No duermo hoy haciendo cálculos y elucubrando usos...

    Eres único, extraordinario, potente. Investigación, desarrollo e innovación panarra en estado puro: I+D+i

    Ahora queda la transferencia tecnológica: esperando vuestras recetas, sugerencias y ajustes... pero yo iré empezando con los míos si me lo permites... siempre a la sombra, a la zaga, porque das luz y marcas el camino.


    Uffff, esto ha quedado un poco místico, ;)

    Gracias, enhorabuena, chachi piruli: que no sé cómo más decírtelo.

  • Jajaja gracias por tus palabras Circe! Mola lo místico que te ha quedado ;) Estoy seguro de que próximamente estaremos discutiendo sobre estos temas, apetece mucho! Un abrazo muy muy fuerte.

  • A mi esta entrada me viene fantástica y la que aun no he acabado de mirar (brioches de nueces ) igual.
    Desde luego que en mi caso, esta sustitución de grasas (mantequilla,margarinas) siempre es estresante. No siempre sustituyendo por aceite (era lo que hacía hasta ahora), conseguía lo que quería. Pienso que la textura de estos pralinés se parece mucho a la mantequilla y seguro que tiene que funcionar.
    Que se preparen los sin gluten también que pienso atacar :D

    Gracias por compartir tan buena información y conocimientos.
    Saludos.

  • Muchas gracias Cecilia, me encanta tu comentario. Ya verás que, dependiendo de las cantidades de grasa y la naturaleza de cada fruto seco, tienes una consistencia que va entre un puré espeso (macadamias, piñones) y una pasta densa (nueces, avellanas, pistachos, almendras). Todas ellas son bastante manejables a la hora de incorporarlas a la masa, siempre resultan mucho menos líquidas que el aceite.

    Cuando introduzcas este tipo de pastas en tus panes sin gluten extraordinarios vas a tener todo un mundo nuevo de posibles combinaciones por delante. ¡A disfrutar! Un abrazo muy fuerte ;)

  • Hola.
    Hace poco que descubrí vuestra pagina y estoy totalmente enganchado a ella.
    Leyendo el articulo de los pralinés y su elaboración, se me ha ocurrido que en vez de dar paseos hasta la nevera y tardar medio día para hacer praliné, podrías poner el vaso de la batidora dentro de un cacharro con agua y hielo (y un poquito de sal) con lo que tendrías un Paco-jet por 40-50 euros (hasta podrías hacer helados).
    Espero que te sea útil la idea.
    Saludos.

    de Barcelona, Spain
  • Pues es una muy buena idea. La capacidad de enfriar de un buen cubo de agua con hielos es infinitamente superior a la de la nevera, y tu invento es estupendo. ¡Cuando tenga prisa lo pienso hacer así! Muchas gracias y un saludo ;)

  • Impresionante, es el adjetivo que se me pasa por la cabeza una y otra vez mientras leo los artículos que escriben.
    Aún sigo sin embarcarme en la fiesta de hacer pan pero les garantizo que por ahora leyendo esta página (no todas las veces que me gustaría), ¡estoy llena!

  • Hola Carmen! Muchas gracias por el comentario, estamos muy contentos de que te guste leer nuestra web :) Aunque no hagas pan (aún), estas pastas de frutos secos tienen infinidad de usos y aplicaciones en cualquier cocina, sustituyendo las grasas habituales en masas, salsas y aderezos de todo tipo. ¡Si te animas con ellas te van a encantar! Un abrazo.

  • uy.. no se si ha llegado el comentario.. si eso me borrais este, jisjis

  • Un apunte un poco tonto. En pastelería hay muchos términos con esto de los frutos secos, y en el ámbito doméstico y en los productos suelen utilizar praliné indistintamente. Lo que se plantea en este artículo no es praliné, más bien simplemente es una pasta de frutos secos. El praliné -propiamente dicho- es una mezcla caramelizada (normalmente azúcar) con el fruto seco, y después se procesa.

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