Una vez disponemos de una masa adecuada, ésta debe fermentar. La fermentación es un fenómeno universal en el que, a escala microscópica, organismos antiquísimos – y otros más modernos – juegan una partida interminable por el alimento y la supervivencia. El ser humano, que gusta por encima de todo de holgazanear y permitir que otros trabajen por él, lleva desde que se civilizó (y se podría argumentar que ésta es la esencia misma de la civilización) aprovechándose de la actividad de aquellos microorganismos que le resultan más beneficiosos. En el caso del panadero, sus aliados son ciertas levaduras y ciertas bacterias.
En la fase de desarrollo, la misión que encomendamos a los microorganismos que se han inoculado en la masa de pan es principalmente la de transformar la naturaleza de la masa, permitiendo el desarrollo del sabor, el olor y la textura de la hogaza terminada. Como efecto secundario, los gases que se producen hinchan la masa desde un principio, lo que también será aprovechado por el panadero avezado. La temperatura ambiente, la humedad de la masa, su grado de salinidad, y un sinfín de factores afectan en esta fase; como en casa no es fácil controlarlos sin alterar la vida de los habitantes humanos de la misma, en Panarras.com intentaremos mostrar cómo adaptar el proceso a las circunstancias y no a la inversa; de hecho, resulta bastante entretenido e incluso iluminador aprender a identificar el estado de una masa y anticiparse a sus necesidades. ¡Quede ya desterrado el famoso ‘cuando doble el volumen’!
Comentarios