Prefermentos

Escrito por  Miércoles, 09 Mayo 2012 19:33
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El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no lo hacemos nosotros. Efectivamente, por más que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia, no somos más que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa. Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena taza de café o realiza actividades bucólicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.

 

Por desgracia, el tiempo, para los seres humanos, es uno de los recursos más caros que hay. Multimillonarios y curritos por igual, todos suspiran por él, dando igual que, cuando lo tenemos, sea despilfarrado en mirar un rectángulo de 16 por 9. ¿Y los prefermentos? ¿Qué son y qué pintan en todo esto? Muy sencillo: los prefermentos son una manera de gestionar el tiempo de la fermentación. Son masa vieja; muy vieja. Tanto que, cuando se añaden a una mezcla, incorporan su senectud a la harina y el agua fresca e inmediatamente la llenan de sabiduría, dolores de articulaciones y aromas complejos y desarrollados.

 

¿Qué vamos a hacer? ¿Cómo atrapamos el tiempo y lo infusionamos en nuestro pan? Existen tres maneras tradicionales (y una explicación sobre el carácter prefermentador de la masa madre o fermento natural):

 

  • Poolish

Una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pizca de levadura (entre el 0,3 y el 0,1% de levadura instantánea de panadería, en términos domésticos, una auténtica pizca de abuela). No requiere de casi levadura puesto que no lleva sal, que frena la actividad microbiológica: se trata de conseguir un auténtico festival del bicho. Se mezcla bien - se tarda un minuto - y se deja fermentar unas cuantas horas, entre 8 y 16, siendo perfecto hacerlo de un día para el siguiente. Cuando está maduro, el poolish es una sopa llena de burbujas temblorosas con un suave aroma fresco, como a hierba. Muy primaveral, ya está listo para incorporarse a la mezcla. Es un prefermento idóneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es, para conseguir una masa fácil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes agujeros.

 

  • Biga

Lo contrario del poolish: donde éste es líquido, la biga es un mazacote con la textura de la plastilina. De origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesión y estructura, puesto que añade elasticidad a la masa; también es fenomenal para panes de molde de ésos que 'lo tienen que aguantar todo'. El método es igual de fácil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa un poquito hasta que tienes una bola de la textura de la plastilina y ¡a guardar! 12 - 16 horas son suficientes, hasta que está llena de burbujas por dentro. Es muy fácil de elaborar y no pringa como el poolish, y representa la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

 

  • Pâte fermentée

El colmo de lo fácil: una parte de la masa del día anterior, guardada para el día siguiente. Puesto que es una fórmula completa, tiene sal y todo lo que le añadimos al pan ese día (el sentido común dicta dejar fuera los tropezones y cosas similares). La sal ralentiza la acción fermentativa, pero por otro lado la cantidad de levadura que contiene es también mayor, con lo que en total su comportamiento es similar al de una biga, pero cabe esperar una madurez más acelerada: 8 horas es un tiempo típico en el que la pâte fermentèe alcanza la plenitud. Si es demasiado poco, no hay problema: éste y los otros prefermentos pueden guardarse en la nevera durante un par de días sin problema.

 

  • Masa madre o fermento natural

Dicho directamente: una masa madre es un prefermento. Al fin y al cabo, ¿qué os parece como tiempo de fermentación los dos siglos de la masa madre del tatarabuelo panarra? Bromas aparte, lo cierto es que la harina y el agua presentes en la masa madre han sido sometidas a un proceso similar al que ocurre en un prefermento elaborado con levadura comercial: lo único que cambia son los currantes, hippies y asilvestrados los unos - levaduras y bacterias presentes en el cultivo -, yuppies y encorbatados los otros - saccharomyces cerevisiae de bote - . El empleo de una masa madre más líquida o más sólida se guía por los mismos principios que los prefermentos: si es muy líquida, se parecerá a un poolish; si es más sólida, a una biga; si tiene sal, a una pâte fermentée. Lo que nos lleva a la conclusión lógica: es posible sustituir un prefermento con levadura industrial por otro con levadura natural. Los panaderos recorrieron este camino a la inversa hace uno o dos siglos, cuando fueron reduciendo el uso de los cultivos naturales en favor de las levaduras comerciales, ¿por qué no hacer lo contrario si se dispone de una buena masa madre? Al fin y al cabo, para el panadero casero las consideraciones económicas están supeditadas a la búsqueda de la calidad.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:09
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