Formar panecillos

Escrito por  Sábado, 29 Junio 2013 00:00
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¡Bienvenido al mundo de lo fino y lo elegante! Si tu tele es de plasma, tu sofá es de cuero y tus pipas son El Piponazo, tu pan es el panecillo. Si tu dedo meñique permanece extendido mientras interactúas con los estratos más altos de la sociedad, y no eres un alienígena, tu pan es el panecillo. Si en la recepción del embajador te lías a tortas con los camareros y acabáis derribando la pirámide de cocktails de gambas porque - ¡Inconcebible! - no hay Ferreros Rocher, no lo dudes: ¡tu pan es el panecillo! Pero, claro está, si éste es tu nivel de exigencia, no te vale cualquier panecillo. Necesitas que sea redondito, no muy grande, de sabor refinado y sobre todo necesitas que su formado sea como ha de ser. No te vale con tirar trozos de masa en el horno de cualquier manera o ¡anatema! derramar pegotes de masa en moldes de galletas. Realmente, has de reconocerlo: has perdido totalmente el juicio en busca del panecillo de tus sueños. Te señalan por la calle y te llaman Mr. Panecillo (o Mrs. Panecilla). ¡Pero no te preocupes! Porque en Panarras.com compartimos tu obsesión. Bienvenido al mundo donde la masa adopta porciones pequeñas, la tensión es uniforme y los radios de curvatura casi infinitesimales: vente con nosotros a formar con firmeza y suavidad y ¡que el Panecillo te Acompañe!

Antes de nada, vamos a comenzar por una afirmación: formar un panecillo es fácil y sencillo. Formar con habilidad y precisión es de lo más complicado que hay en panadería casera, sobre todo porque la perfección se consigue con la práctica, que es lo que precisamente en casa abunda menos: quien tiene que hacer 300 baguettes al día tiene todas esas oportunidades diarias para practicar y mejorar en su oficio, mientras que tú o yo tenemos que conformarnos con hacerlas de tres en tres y cortitas, que es lo que cabe en nuestros hornos. Con los panecillos, la cosa cambia, porque hacer veinte en dos tandas no es nada descabellado: tenemos cierto margen para practicar y perfeccionar el formado y, por lo menos, cogerle el tranquillo al final. Pero, además, se da la circunstancia de que el tamaño de un panecillo se ajusta perfectamente a nuestra herramienta de trabajo, que es la mano, y eso lo hace todo aún más fácil. Vamos a ver que un gesto rápido y tres segundos de trabajo son suficiente para formar cada panecillo con perfección y artesanía caseras. ¿Cómo? Pues de la siguiente manera...

 

Cómo tiene que ser la masa de los panecillos

 

¿Qué masas se adaptan mejor al formado de panecillos? La respuesta es un tanto aristotélica: las que no sean ni muy secas ni muy húmedas. Aquellas masas que se encuentran en un rango de hidratación media (60% - 70%) son las que mejor se adaptan a esta técnica. Afortunadamente para nosotros, así son la mayoría de masas que hacemos, como por ejemplo las siguientes recetas de Panarras.com:

 

  • Todas las variantes del Pan Cotidiano: desde la versión básica hasta la de naranjas y chocolate, pasando por la de olivas y olivada, éste es nuestro arquetípico pan para panecillos.
  • La masa de baguette hace excelentes panecillos también.
  • Las fórmulas destinadas a hacer panes de molde son perfectas para hacer panecillos golosos y deliciosos.
  • ¡Si echáis un vistazo a nuestra etiqueta específica de panecillos encontraréis unas cuantas recetas, incluyendo nuestro clásico básico, los panecillos de mantequilla, que es de lo más fácil que hay para disfrutar y practicar este formado, así como mediasnoches y hasta brioche.

 

La clave para una buena actividad formadora de panecillos es que la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. Si conseguimos tener esa textura sólo ligeramente pegajosa, estamos en el buen camino del arte panecilloso. Pero, una vez tengo mi masa, ¿cómo me las apaño? Pues lo primero son los preliminares: la medida y la división.

 

Preliminares: mide y divide y vencerás

 

Saca tu tocho de masa, bien fermentada, a una zona ligeramente enharinada, donde no se pegará. Deja a un lado un pequeño espacio para manejarte con la masa (yo voy de izquierda a derecha porque soy zurdo), después coloca tu peso, ligeramente enharinado también, y deja finalmente una última zona (que sea amplia y hermosa) con la mínima cantidad de harina posible, donde reposarán tus trocitos. Si tienes sitio, puedes seguir el esquema del dibujo; si no, prepara en otra parte de la cocina o en bandejas del horno tu zona de reposo de los trocitos.

 

 

Ahora, divide tu masa con la rasqueta siguiendo el orden del siguiente dibujito. Primero corta una tira a lo largo (marcadas con el número 1), sepárala del trozo principal de masa para que no se pegue y después ve dividiendo la tira según marca el número 2. Tu objetivo es conseguir que cada porción tenga el peso exacto a la primera; como esto es imposible, trata de aproximarte lo máximo posible, intentando siempre quedarte un poco corto, y añade lo que falta a base de uno o dos trocitos, que vas cortando con tu rasqueta a partir de la tira principal. Si te has pasado, no pasa nada: quita un poco y colócalo encima de tu tira de masa, o en la siguiente si se te ha acabado. Una forma de empezar la división con buen pie es saber cuánto pesa tu tocho de masa, cuántos panecillos vas a sacar de él, e imaginarte más o menos la masa dividida en esas porciones. En el dibujo, parece que nuestro panadero animado ha decidido sacar 16 piezas de pan de su masa; por eso ha hecho, mentalmente al principio, cuatro tiras que dividirá después en cuatro porciones.

 

 

Después, ve colocando los trocitos de masa en la zona de reposo, con el lado enharinado hacia abajo; es muy importante que distingas, desde este momento, un lado enharinado y uno que no lo está, con nuestro lema en mente: la masa ha de pegarse un poco a la mesa, pero nada a la mano. ¡Enseguida descubrirás por qué!

 

Cómo colocamos la mano

 

Limpia una zona de la mesa de harina con tu rasqueta (por ejemplo, donde dejaste al comienzo tu tocho de masa) y coloca un trocito de masa, con la parte sin harina directamente en la mesa y la zona ligeramente enharinada hacia arriba. Palmea un poco de harina con tu mano o simplemente pásala por una zona ligeramente enharinada de la mesa, lo que bastará para secarte la mano y que nada se te pegue a ella. Ahora, coloca tu mano sobre el trocito de masa como en el dibujo:

Fíjate que la mano está ahuecada como si llevaras en ella una pelota de tenis o una bola de petanca, dependiendo de si tienes una mano normal o un pedazo de mano. Mira el siguiente dibujo, que te lo enseña de lado:

 

 

Comprueba que tanto la base de tu palma como las puntas de los dedos tocan la mesa: la base de la palma, con un apoyo firme; las puntas de los dedos, apenas rozando. Bien; ¿dónde exactamente colocamos la masa? Depende de su tamaño. Si es más bien grande, algo así como 75 g, estará en todo el centro de la mano. Si es más pequeñita, en torno a 40 g, tienes que llevar la masa más hacia el hueco entre el dedo pulgar y el índice. Esto lo puedes controlar ahuecando más o menos la mano, sacando los nudillos hacia afuera o metiéndolos hacia adentro. Y lo más importante: hay que hacerlo. Este texto está escrito para que presentar las ideas y que os queden fijas pero aquí estamos hablando de un tema de coordinación mano-masa; neuronas motoras y coordinación. Los videos ayudan también, pero sólo haciéndolo se entiende de verdad el sistema; lo mejor es que es REALMENTE fácil; sólo hazlo una vez y lo verás.

 

Cuatro rasquetas tiene tu mano

 

Efectivamente: tu mano, a la hora de hacer panecillos, tiene cuatro rasquetas; en el siguiente dibujo las puedes ver:

 

 

En orden totalmente arbitrario, son:

 

  1. El lateral de tu meñique.
  2. El interior de tu dedo gordo.
  3. Las puntas de los cuatro dedos (descontando el dedo gordo).
  4. La base de tu palma.

 

Todas ellas van a realizar, de manera rápida y circular, el mismo movimiento que haces con la mano o la rasqueta cuando tensas una bola. ¿Qué efecto tiene este movimiento sobre la masa? Veamos un dibujo más que nos lo esclarecerá:

 

En este dibujo, hemos representado una sección de la masa de pan antes y después de ser boleada. La superficie de la masa, antes de ser tensada, sigue la curva 1, entre los puntos A y B. Al tensarla, lo que haremos será llevar el punto A hasta el nuevo lugar A', donde, gracias a que entre la mesa y la masa hay adherencia, se quedará pegado y no rebotará. Si hacemos lo mismo con el punto B y lo llevamos hasta la posición B', donde quedará también fijado por la adherencia de la masa con la mesa, tendremos como resultado que la curva 1 se ha transformado en la curva 1'. con mucha más tensión. Como ya os hemos contado en el artículo Formado y Tensión, la tensión externa no lo es todo; pero lo bueno es que al hacer esto hemos comprimido y tensado también todas las burbujas del interior de la masa, con lo que hemos obtenido el efecto que buscamos.

 

¡Cómo se hace el dichoso panecillo!

 

¡Por fin! Después de tanto rollo, es el momento de hacer un panecillo. ¿Qué hacemos? Simplemente, con la mano bien colocada, damos dos o tres vueltas rápidamente tal y como indica el dibujo:

 

La mano se mantiene fija en su postura, las puntas de los dedos rozando la mesa, la base de la palma mucho más firmemente aposentada, con la única misión de sujetar bien la bola mientras la forzamos a dar esas vueltas. ¿Una única misión? ¡Claro que no! La masa, según la mano va dando vueltas, va pasando por cada una de nuestras cuatro rasquetas: las puntas de los dedos, el interior del pulgar, la base de la palma y el lateral del meñique. En cada paso por una de nuestras rasquetas, remetemos la masa en esa zona, transformando, como en el dibujo anterior, la curva 1 en la curva 1', en todas las direcciones simétricas de la esfera. Resulta mágico y satisfactorio notar cómo, bajo nuestra mano, la masa parece que adquiere tensión sola, sin que hagamos nada. Levanta la mano y contempla tu obra: un panecillo perfecto, ¡qué fácil! Colócalo en un lugar adecuado para que fermente y pasa al siguiente, ¡porque todavía te quedan unos cuantos por hacer!

 

Epílogo: panecillos de hamburguesa

 

Sólo nos queda una cosa que afirmar: en Panarras.com no nos gustan las hamburguesas más altas que anchas. Y esto es lo que pasa cuando alegremente utilizamos un panecillo formado con este método, que proporciona panecillos como el de la foto: altos y tensaditos. Están muy bien como panecillos de mesa, pero imaginad meter ahí dentro un buen hamburguesón; con la altura resultante ¡eso no entra entre las mandíbulas de nadie! Y las hamburguesas son para comérselas con la mano, ¿no os parece que ahí está su gracia? Este razonamiento se aplica por igual a cualquier otro relleno, carnívoro o vegetariano, que sea de enormes proporciones y altura considerable. Así que no olvidéis aplastar los panecillos en la bandeja de horno o en el papel, antes de dejarlos fermentar, sin miedo ninguno: dejadlos bien planos. Luego crecerán en la subida y en el horno y tendréis el formato que necesitamos. Si llevan pan casero, ¡vivan las hamburguesas! Y, sobre todo: ¡vivan los panecillos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 11:56
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