Cortes

Cortes (1)

Cuando el pan entra en el horno, los gases en su interior se expanden con fuerza y lo hacen crecer. Cortar el pan permite que la expansión de la masa ocurra de manera armoniosa y controlada, y dirige toda la energía que contiene el pan hacia donde el panadero quiere, y no hacia el punto más débil de la corteza. El arte y la habilidad de cortar un pan tienen algo de reflexión y algo de lanzarse al vacío: ¡deja que tu mano aprenda la sutileza del arte del corte de las masas!

Introduccion a los cortes

Escrito por Domingo, 06 Mayo 2012 18:27

Justo antes de meter una hogaza o barra en el horno, es tradición, en un gran número de elaboraciones, marcar o cortar la superficie de la pieza. Dentro del horno, la presión generada por los gases (el aire y el CO2 retenidos en la masa y el vapor de agua que se genera por el calentamiento de la humedad interna de la pieza) produce una expansión de la masa aún en estado viscoelástico o "blandito", que hace que estos cortes se abran y generen un aspecto característico del tipo de pan, la persona que lo cortó y la manera en que lo hizo. Los cortes, además de generar una pauta visual agradable, tienen una serie de funciones entre las que se encuentran:

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