Hogaza 1% de masa madre

Martes, 18 Septiembre 2012 12:38

 

Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estremecedora. Inspirándonos en el maravilloso pan Extreme creado por Dan Lepard en la panadería donostiarra veraniega The Loaf in a Box (puedes leer nuestras aventuras relacionadas con este lugar inspirador en nuestra sección de reportajes), os proponemos recrear el método en casa, lo que os proporcionará un mejor conocimiento de las fermentaciones largas y de lo que vuestra masa madre es capaz de hacer, además de una hogaza muy muy especial, de un aroma y sabor profundos, idónea para los apasionados de los panes de masa madre más radicales.

El Grande

Sábado, 29 Septiembre 2012 19:21

 

A veces es necesario hacer un montón de pan. Tienes una fiesta familiar o con los amigos, un compañero se jubila en la oficina y va a llevar jamón, o simplemente quieres hacer pan para congelarlo y tener una reserva de tostadas para los malos tiempos panarras. Y siempre te llaman a ti, que para eso eres el o la panarra de tu cuadrilla, con lo que ya está el lío montado. Esto se puede solventar de muchas maneras: haciendo panecillos, barras, bâtards u hogazas medianas... o de la manera definitiva. Llamando a El Grande. Una gran hogaza de masa madre con un método de crecimiento en etapas que te garantiza una estructura espectacular manteniendo al mismo tiempo una hidratación elevada. Un monstruo panarra que no dejará a nadie indiferente. Tus colegas y tu suegra lo van a flipar. Gritadlo bien alto con acento tejano: ¡Viva El Grande!

Pan de semola rimacinata

Lunes, 29 Octubre 2012 19:49

 

Pan de Altamura, Pugliese, Pane forte casereccio... qué pedazo de panes salen de un producto que tiene una magia especial: la semola rimacinata de trigo duro. Y es que, si te dicen que a partir de esa sustancia arenosilla va a resultar una masa absolutamente tersa y elástica no te lo creerías, pero así es. La tradición pesa sobre este pan: la que se mantiene en zonas como Sicilia y el sur de Italia, y la que casi se ha perdido en el sur de España. Formas específicas y ritos muy concretos que pueden resultar un poco intimidantes para el panarra casero, acostumbrado a hacer un poco lo que le da la gana con sus masas, así que vamos a hacer una cosa: exploraremos este producto maravilloso con nuestras técnicas habituales y aprenderemos a manejarlo primero, y en otra ocasión intentaremos homenajear un poco más la cultura tan profunda que tiene detrás. Un poco serio para Panarras.com, ¿no? Pero es que la semola rimacinata di grano duro es un producto de tipos muy duros: sin duda alguna, merece un respeto.

Hogaza de invierno

Miércoles, 19 Diciembre 2012 12:00

 

Cuando las temperaturas bajan y la naturaleza se echa un siestón invernal, los humanos subespecie officinalis nos afanamos en seguir a lo nuestro como si no pasara nada. En lugar de decirle al jefe que es invierno y que se llene el buche de avellanas y nos deje en paz, nos dedicamos a hacer lo mismo que el resto del año como si las estaciones no fueran con nosotros. Pero la masa madre tiene otros planes y, a menos que la calefacción de tu casa esté a 28º C o seas un feliz habitante de las Islas Afortunadas, habrás notado que la fermentación va muy despacio en invierno. Esta fórmula os ayudará a mejorar vuestros panes invernales y a manejaros en el mundo de las fermentaciones al fresco. Ya hibernaremos luego, ahora es momento de hacer pan. Y recordad: winter is coming.

Hogaza clasica y moderna

Jueves, 24 Enero 2013 13:38

 

En el mundo de la panadería casera se pueden, a veces, aplicar nuevos conceptos de panadería con más desparpajo que en el mundo profesional. Al fin y al cabo, si te inventas un nuevo sistema de cocción en casa no te arriesgas a perder dinero y clientes; tan sólo te arriesgas a perder tu familia, tu empleo remunerado y a quemar tu vivienda. Pero esto no nos echa para atrás a los panarras más aguerridos: de hecho, nos echa palante. Paradójicamente, al mismo tiempo, el panadero casero es el gran nostálgico, el enamorado de la tradición, el que utiliza una pala de hornear en el horno doméstico porque mola. Y es que, compañeros, ser viejuno está de moda en estos tiempos extraños y la hogaza de pueblo vuelve, cual un T-800, con una recortada en cada mano y dispuesto a obligarnos a comer buen pan. Así que vamos a conjugar tradición con modernidad panarra y a hacer un cacho pan con un gran sabor, una corteza tremenda, una miga esponjosa y al mismo tiempo lo más sencillo posible de hacer en casa: ¡preparaos porque es posible que este se convierta en uno de vuestros panes de cabecera!

Hogaza de primavera

Lunes, 01 Abril 2013 17:45

 

Con el paso de las estaciones, el mundo que nos rodea experimenta cambios cíclicos. La noche y el día perpetuos en los polos, la estación seca y la húmeda en las regiones tropicales, muy pocos cambios en el cinturón ecuatorial... y nuestras queridas primavera, verano, otoño e invierno de las regiones de clima templado. La naturaleza, adaptable por naturaleza que es, se dedica a cosas muy distintas según la inclinación del eje de rotación de la Tierra respecto de la línea Tierra - Sol va variando: en invierno descansa, en verano crece, en otoño da frutos, y en primavera le toca germinar. Lo que lleva unos meses en estado de letargo sale de él con un poco de calorcillo y todo se llena de brotes verdes de los de verdad, de los de verdura. El fermento natural no es ajeno a estos cánticos de alboroto: según la primavera va entrando las masas empiezan a despertar y resulta cada vez más fácil panificar con la alegría de ver cómo esa masa madre se nos llena de burbujas mucho antes de lo que estábamos ya acostumbrados durante los meses de invierno. Como panarras sensibilizados al medio que somos, vamos a intentar sacar lo mejor de las condiciones que la primavera nos ofrece: temperaturas moderadas, masas madres en ebullición y muchas ganas de hacer pan. Con todo esto en nuestro zurrón panarra, vamos a conseguir una hogaza rica en harina integral, pero con una miga abierta y esponjosa y un rollito delicioso. ¡Deja atrás la astenia y a por la hogaza de primavera que la sangre altera!

Trigos turgentes

Jueves, 18 Abril 2013 17:49

El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de nuestros panes, que ha recibido el nombre bastante poco agraciado de Triticum Aestivium Vulgare (cuando, desde luego, esta subespecie para nosotros no tiene absolutamente nada de vulgar), representa el grueso de la producción mundial de trigo, el resto de especies y subespecies de este género tan fecundo merecen una atención que, afortunadamente y poco a poco, van consiguiendo. A veces como resultado de la necesidad incesante de crear nuevos mercados a través de la diversificación de los productos, pero otras muchas por auténtico interés en recuperar cultivos que de otra forma acabarían desapareciendo, cada vez es más fácil encontrar "otros trigos" anunciados en la composición de panes, galletas y otros productos de bollería. Expertos en marketing tienen en su zurrón montones de espeltas, emmers y einkorns, listos para inundar nuestros sentidos y nuestras ganas de panes exóticos y diferentes mientras que, al mismo tiempo y a veces en confusa mezcolanza, productores excelentes y dignos luchan por recuperar variedades ancestrales que son auténticos tesoros de nuestra civilización. En el centro de esta compleja situación se encuentra el Triticum Turgidum, subespecie Turanicum, también conocido como Khorasan o más habitualmente por su nombre patentado, Kamut. ¡Vamos juntos a explorar esta harina, aprender un poco más del trigo y, como siempre, a pasar un buen rato haciendo un rico pan!

Pan con trigo sarraceno

Viernes, 26 Abril 2013 16:05

 

El alforfón o trigo sarraceno es una planta de la que nos comemos sus granos, pero no es un cereal. La han llamado "la reina de la proteína vegetal", por tener un montón de proteínas y además ricas en aminoácidos que escasean en otras plantas, como la lisina, pero no tiene gluten ni ganas de tenerlo; se la ha considerado alimento para el ganado en algunos lugares, mientras que en otros formaba blinis sobre los que descansaban generosas cucharadas de caviar, y hoy es uno de los productos que se asocian con dietas alternativas. Alforfón, alforjón, fajol, grano turco, sarraceno, trigo árabe, trigo cabruno, trigo-haya, trigo negro, trigo sarracénico, trigo sarraceno; fajol en catalán: ¿acaso hay otra planta con más nombres? El trigo sarraceno es el David Bowie de las harinas: equívoco, ambiguo, sorprendente; un duende boscoso y primitivo con insospechados poderes. Hacer un pan con una cantidad mayoritaria de trigo sarraceno puede ser muy interesante, pero esta vez vamos a limitarnos a introducir un poco de esta sustancia mágica en nuestra masa madre y en nuestro pan y ¡a ver qué pasa!

Ursula, la Hogaza de T80

Domingo, 19 Mayo 2013 00:00

El mundo del pan casero en nuestro país ha superado unos inicios balbuceantes para irse consolidando poco a poco como una actividad que desarrolla un número de personas que crece sin parar. El apoyo de panaderos y molineros artesanos comprometidos con la causa de conseguir que en nuestras mesas y en nuestros bocatas el pan sea algo radicalmente distinto de esa extraña espuma isotrópica con forma de barras y hogazas de molde ha ayudado, qué duda cabe, a que exista un trasfondo, una referencia y un modelo a seguir, como demuestra por ejemplo Josep Baltà en el barrio de Sants en Barcelona, con su panadería y su tienda de harinas y utensilios panarras puerta con puerta. Pero la comunidad de aficionados panarras caseros es ya independiente de cualquier tutela, y se mueve, se retuerce y se organiza, de formas espontáneas y aprovechando ese engendro tan útil que es internet, para que todo aquel que quiere aprender, comentar o mostrar orgulloso sus hogazas encuentre un lugar donde hacerlo. Sin duda alguna, El Foro del Pan es y ha sido un referente en este sentido; y, a través del grupo Amigos del Pan Casero de Facebook, por ejemplo, hemos podido hablar con gente tan fabulosa como Soy Circe, la autora de uno de nuestros blogs panarras de referencia, Un Pedazo de Pan, y disfrutar, por separado pero con conocimiento mutuo, del desafío que supone hacer pan con una harina muy especial. El resultado: una hogaza nacida de la red; ¡entra en las redes sociales y sal de ellas con esta hogaza debajo del brazo! ¡No olvides tuitearla después y darle al "Me Gusta"!

Pan de espelta integral

Domingo, 17 Noviembre 2013 17:00

¡Comed espelta! Si atendemos al marketing, la espelta es la pera limonera. Una búsqueda en esa misteriosa página que encuentra otras páginas revela la verdad: si comes espelta lo flipas. "Un cereal antiguo con grandes propiedades"; "ha demostrado ser superior al trigo actual"; Revistas de nutrición de las buenas la definen como "el mejor alimento", así, a capón. Todas las papillas de HeroBaby llevan ahora espelta y eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura y un rollo casi aristocrático que los hace maravillosos. Y, sin exagerar, lo cierto es que sientan fenomenal. Así que mantenemos el consejo del comienzo de este párrafo: ¡comed espelta! Y es que, queridos panarras, la verdad verdadera es la siguiente: ¡la espelta da la felicidad!

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