Cielo e Infierno

Sábado, 15 Febrero 2014 10:51

¡Panes de toda la vida! El mundo de los panes tradicionales nos ofrece una enorme variedad de especialidades que, bajo el rodillo de la producción industrial, han quedado relegadas a recetarios antiguos y a prácticas olvidadas y que, sin embargo, merece la pena recuperar y actualizar porque, simplemente, están que te mueres. Y a esto, precisamente, es a lo que no hemos venido hoy. Hoy vamos a hacer uso y abuso de dos harinas que tradicionalmente era muy difícil encontrar juntas porque una de ellas, el trigo duro, se desarrolla en climas secos y la otra, el centeno, se encuentra más a gusto en climas húmedos donde hasta el trigo común sufre, con lo que la noción de dos parcelas contiguas, la una plantada de centeno y la otra de trigo duro, es algo mucho más moderno y asociado a las técnicas modernas de agricultura (que son capaces de esto y de mucho más). Realmente es difícil encontrar dos cereales en panificación que se encuentren a una distancia mayor en lo que se refiere a sus características: cuando empleas trigo duro subes a los cielos con su precioso color dorado, la amabilidad de su gluten y esa facilidad de amasado que tiene, con la masa despegándose de tus manos al primer par de vueltas; mientras que el centeno integral es una auténtica bajada al infierno en el mejor sentido, con su pastosidad, su pegajosidad, su olor a tierra recién removida y el caos que nos provoca en proteínas y masas cuando intentamos hacernos con ellas. Cielo e infierno: un pan en el que un angelito y un diablo se dan la mano, con resultados extraordinarios: ¡quién lo iba a decir que de esta extraña pareja surgiera uno de los mejores panes que hemos preparado en los últimos tiempos!

Pan con chocolate y naranja

Jueves, 20 Septiembre 2012 17:01

 

¿Qué nos tomamos de merendola? Unas onzas de chocolate, un pedazo de buen pan y a jugar a la calle es una receta infalible para la felicidad. Por desgracia, esos tiempos de pantalón corto y mercromina en las rodillas han quedado atrás... pero puedes revivirlos con una rebanada de este romántico pan con naranja y chocolate. Una vuelta de tuerca más a nuestra fórmula de pan cotidiano te va a transportar a un mundo donde los cromos eran los únicos valores especulativos y la prima de riesgo era tu prima la del pueblo, la que se subía a los árboles y siempre estaba partiéndose la crisma. Además, la naranja le va a dar un toque aromático para que les guste igual a los pequeños y a los mayores. ¡A disfrutar, panarras!

Pan de frutos secos y frutas secas

Domingo, 05 Agosto 2012 13:15

 

El pan es concebido por mucha gente como un acompañamiento. Para mordisquear, para mojar, para hacer un bocadillo improvisado con el chorizo del cocido, el pan es fundamental en nuestras mesas. Pero hay veces que el pan supera este papel secundario y salta a la primera fila como un plato en sí mismo. Se rellena de otros ingredientes que lo imbuyen de sabor, convirtiéndolo en un ingrediente principal, si no único, de un plato, una merienda o un desayuno, y nos proporciona sensaciones de fiesta y juerga. Esta fórmula se inspira en el súper pan de la panadería Baluard en Barcelona para entregaros un monstruo lleno a rebosar de frutos secos y frutas secas, de aroma y sabor difíciles de superar. Ciruelas, dátiles, orejones de albaricoque, nueces, avellanas, mantequilla, miel: la despensa del otoño colorea y da sabor a un pan que pondrá a prueba vuestra fuerza de voluntad para no repetir y repetir.

Pan de cebolla, tomillo y romero

Viernes, 17 Agosto 2012 17:11

 

En la fórmula del pan cotidiano os advertimos de que estaba pensada para ser la base de toda una gama de panes a cada cual más apetitoso. En efecto, en Panarras.com nos devanamos los sesos para desarrollar una receta que resultase buena y sabrosa por sí misma y además perfectamente equilibrada, una fórmula declinable en muchas permutaciones. Aquí tenéis la primera variación: un pan de cebolla, tomillo y romero que por sí mismo es una gozada, y que os garantizo que, tierno o tostado, os regalará el mejor sandwich que os podáis imaginar. ¡Me voy ahora mismo a hacerme uno!

Pan de olivas y olivada

Lunes, 29 Octubre 2012 11:44

 

Hay una gran diferencia entre panes CON algo y panes DE algo. Los panes "con algo" suelen ser una masa de pan a la que se añaden unos cuantos tropezones. La idea es buena pero muchas veces nos deja deseando algo más. ¿Y si conseguimos imbuir la masa de pan de la esencia de los tropezones? Entonces el pan se convierte en un pan "De Algo", y la cosa empieza a pasar de rico a riquísimo en un momento. Vamos a partir de nuestra fórmula del pan cotidiano para liarla pardísima, gordal, picual y manzanilla con un pan que es como comerse una aceituna hecha pan. Olivas en el pan y olivada en la masa, pasta de aceitunas que va a teñir de color, sabor y aromas el que es, quizás, el pan de aceitunas que más sabe a aceitunas que jamás hayas probado. ¡Aceitunizaos bien, que llega el pan de olivas y olivada!

Pan candeal

Miércoles, 27 Febrero 2013 18:13

 

Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratación de un pan, o lo mojada que está la masa, determina más que ningún otro factor el carácter y la personalidad del pan que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se mueve entre el 65% - 70% y la clásica barra de la panadería del barrio está en el 60% aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y castellano él, en el 45% de hidratación. Esto hace que el medio acuoso en el que se producen normalmente todos los procesos de la panificación sea tan acuoso como una duna de tamaño medio. Así, la hidratación de almidones y proteínas, el desarrollo del gluten, la fermentación y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan fermenta necesitan de un panarra fornido que venga en su ayuda y facilite el proceso con el aporte de lo que se podría llamar energía mecánica o, más coloquialmente, zapatilla. ¡Vamos, pues, a darle zapatilla a esta masa para recoger la recompensa: una miga suave, un sabor a trigo incomparable, un aspecto precioso y una experiencia panarra irrepetible!

Pan cotidiano de semillas

Martes, 21 Mayo 2013 20:24

¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la ciudad. En esta ocasión, viene repleta de deliciosas semillas, para tentarte con una hogaza suave o unos panecillos deLuxe llenos de crujientes pepitas de sabor. Nosotros creemos que una buena masa básica de pan, elaborada con levadura de panadero, es el mejor punto de partida para probar a añadir sabores y texturas interesantes, así como para intentar nuevas combinaciones; la masa madre natural aporta un sabor y un aroma fantásticos, pero en la variedad está el gusto, y tal vez te apetezca (como nos pasa a los que hacemos Panarras.com) disfrutar del sabor más suave y de los aromas más sutiles que acompañan al uso de la levadura de panadero. Además, la neutralidad del sabor de un pan blanco hace que, si le añadimos tropezones y otros elementos sabrosos, éstos van a ser los protagonistas del asunto. ¿Que te gusta el sabor de las semillas en tu pan? Con esta fórmula podrás gozar de un pan de semillas sin interferencias. Finalmente, este pan está especialmente destinado a todos los que no tenéis un tarro con fermento natural de vuestra propia cosecha en casa, pero disfrutáis haciendo vuestras propias hogazas y comiendo pan casero de calidad, porque esto es precisamente aquello a lo que no vamos a renunciar. El Pan Cotidiano de semillas hace uso de todos los trucos para alcanzar su objetivo: ¡que te tomes una tostada descomunal!

El pan cotidiano y las patatas

Martes, 09 Julio 2013 00:00

 

El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un recurso estupendo para darle gusto y buen rollo al pan: vamos a hacer de alcahuetes entre el cereal y el tubérculo para disfrutar de una parejita deliciosa. El pan cotidiano y las patatas, ¡fácil, rápido, sin grandes palizas y perfecto para el verano!

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |