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Formar un batard

Escrito por  Miércoles, 05 Septiembre 2012 08:52
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Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

 

Esta es muy fácil de comprender si aceptamos que la esfera es la forma geométrica que, con una menor superficie, encierra un mayor volumen. Por tanto, una hogaza en forma de bola va a tener la mayor cantidad de miga en relación a la corteza posible, lo que implica:

 

  • Que hay mucha miga y poca corteza. Lógico.
  • Que su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.

 

En el extremo opuesto, tenemos una forma geométrica degenerada como es un cracker. Siendo lo más parecido a un plano que un panarra puede hacer, es todo corteza; estará siempre muy crujiente y seco, sin una pizca de miga disponible. Una barra tiene bastante corteza en proporción a su miga, por lo que resulta muy crujiente, con un centro tierno, y dura un día más o menos hasta que la miga empieza a secarse bastante. Lo que nos lleva a la forma de torpedo o, como dicen los franceses, bâtard, esto es, bastardo, ni barra ni hogaza, ni chicha ni limoná. Y, sin embargo, esta cualidad de no estar ni en un extremo ni en el otro del espectro de las formas le permite tener un poco de todo lo bueno:

 

  • Se conserva muy bien pues tiene un centro grandote y con mucha miga.
  • Casi todas las rodajas son hermosas y sirve para hacer tostas y sandwiches grandes y apetitosos, salvo las puntas.
  • Las puntas son crujientes y curruscantes, con lo que se las disputan todos los presentes (menos ése al que no le gustan los picos).
  • Ése al que no le gustan los picos tiene un montón de miga para disfrutar.
  • Todo esto demuestra que en una sola forma se producen al mismo tiempo una gran variedad de texturas.

 

Unimos a todo esto la facilidad que tiene formarlo y lo bonito que queda, y tenemos una de las formas que más satisfacciones te dará como panarra, tanto productor como consumidor. ¡Vamos a ver cómo hacerlo bien fácil!

 

Partimos de una porción de masa que has preformado en forma de bola. Colócala delante tuya, con el lado liso hacia abajo y asegurándote de que no se te pega a la superficie de trabajo (una capa muy somera de harina, la mínima indispensable, es la manera más habitual). Dale unas palmadas a la masa, como si se las dieras en el hombro a un colega machote o de la mafia, para desgasificarla un poco y eliminar los burbujones más exagerados, y estírala como en el dibujo, en sentido lejos - cerca de ti, o Norte - Sur, como prefieras verlo, hasta una pinta como ésta:

 

 

Después, dobla la parte más alejada de ti hacia el centro, con ganas, y aplasta bien, pegando la masa en medio, como muestra el siguiente esquema. Estás generando tensión donde ves unos rayitos en el dibujo ¡Fíjate bien en el cartelito con el número 1 porque es de donde vas a coger la masa para el siguiente paso!

 

 

Luego, coges la masa por el número 1 del dibujo anterior y doblas a saco, llevando ese número 1 a la posición que ves en el dibujo siguiente. El movimiento será en diagonal, para ir formando una silueta más o menos triangular. ¡Ahora fíjate en el número 2!

 

 

Repite el paso con el otro lado, llevando el número 2 del esquema anterior a la posición del esquema a continuación. Todo esto hazlo con ganas, asegurándote de que doblas bien e incrustas cada pliegue en la masa, generando tensión en la zona donde hay rayitos dibujados y que queda bien pegado. Entendiendo bien lo de las ganas, procuremos no ser brutales, "mano de hierro en guante de seda" es la famosa metáfora cursi que mejor viene aquí. ¡Prepárate que ahora viene el 3!

 

 

El último pliegue consiste en llevar el número 3 hacia adelante, cubriendo el total de la masa, haciendo una especie de gran empanadilla. Esto generará tensión en toda la superficie superior de la masa. En la zona de la línea discontinua, que es donde queda la unión de la masa, hay que asegurarse de que ésta queda bien pegada, puesto que de lo contrario éste sería un punto débil por el que la pieza se abrirá descontroladamente en el horno:

 

 

Por último, conviene igualar y rematar la tensión de la pieza, empleando las manos en la forma del siguiente esquema. Las bases de las palmas son lo único que está en contacto con la pieza, apretando y remetiendo suavemente toda la juntura a lo largo de la pieza, y dando un pelín de estiramiento hacia afuera para que la forma quede bonita y armoniosa:

 

 

Las puntas se pueden rematar en forma de pincho empleando las palmas para hacer rodar ligeramente las puntas de la masa presionando con ganas (zona A.). Mientras, hay que asegurarse que toda la zona B., donde se encuentra la juntura de la masa, queda perfectamente sellada y homogénea:

 

 

¡Ya tenemos listo el bâtard! Dejar reposar, con el pliegue boca arriba, en un trapo de lino enharinado y haciendo unos pliegues laterales, a modo de paredes que lo sujeten, o en un cesto de fermentación ovalado. Con práctica, se hace más rápido que una bola, pues sólo hay que hacer cuatro pliegues muy bien organizados y el retoque final. Su tamaño más cómodo corresponde a un trozo de masa de unos 500 g, con el que recomiendo practicar hasta que salga bien; dos de estos entran perfectamente en la piedra o bandeja del horno casero estándar, de 40 x 30 cm, uno al lado del otro. El corte más tradicional (aunque no el único) es un tajo simple de punta a punta, que hay que hacer con rapidez y decisión en un único movimiento. ¡Ánimo con el formado y viva el bâtard, posiblemente la forma más versátil de la panadería!

 

UPDATE: para un método diferente y como siempre maravillosamente explicado, echad un vistazo a este video de La Cocina de Babette. Con su método, aunque es un pelín más lento, os aseguraréis una tensión uniforme y perfecta a lo largo de todo el cilindro ¡Espectacular!

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:47

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