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Formar una bola

Escrito por  Martes, 14 Agosto 2012 16:43
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Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.

 

 

Las fases iniciales del formado de una bola son exactamente las mismas que se comentaron en el artículo del preformado, cuyos gráficos repetiremos aquí por comodidad:

 

 

Esta vez, la principal diferencia está en que los movimientos, en lugar de con tanta suavidad, hay que realizarlos introduciendo conscientemente tensión en la masa. Y, sin embargo ¡cuidado con hacer el bestia! Estirar, no desgarrar, es la clave. Si hemos comenzado con una preforma, espolvorear algo de harina por encima de ella nos servirá para que no se pegue a la superficie de trabajo. La cantidad de harina ha de depender de lo pegajosa que sea la masa: hará falta la justa, para que no se pegue, pero si se espolvorea con kilos de harina luego gran parte de ésta puede acabar dentro de la masa, formando superficies internas harinosas muy poco apetecibles. En las manos, conviene tener también una fina capa de harina, que se puede renovar todas las veces que se quiera pasando las manos por la mesa de trabajo. Con ese gesto tan sencillo uno coge una película fina de harina y se seca las manos, evitando que se nos pegue la masa.

Con la preforma sobre la mesa, lado liso hacia abajo y lado feo hacia nosotros, muchos panaderos recomiendan darle unas palmaditas para permitir que una pequeña cantidad de los gases internos escapen. No es una mala costumbre mientras se sea suave y es una tontería simpática. Después, hay que repetir los pasos que seguimos haciendo la preforma: plegar la masa sobre sí misma generando tensión alrededor de todo su contorno, y, en cuanto se tiene esa especie de hatillo formado, darle la vuelta sobre la mesa, con el lado tenso hacia arriba y los pliegues debajo.

Ahora, para dejar la bola perfecta y simétrica, os enseño dos dibujos en los que se muestra cómo se refina bien la forma:

 

 

En esta primera imagen se puede ver cómo, con una mano, se aprieta y desliza hacia adelante y un poco hacia la izquierda. La tensión se genera en el lado opuesto, donde la masa se sujeta con la superficie de trabajo por fricción (es muy importante que PUEDA sujetarse, con lo que ¡ojo con el exceso de harina!). Haciendo esto con la otra mano tenemos el efecto simétrico. Cuando se hace correctamente, esto lleva dos movimientos de mano y dos segundos de tiempo; no es necesario estarse un rato remetiendo la masa.

 

 

En esta segunda imagen se hace lo mismo, pero empleando ambas manos y tirando ligeramente hacia uno mismo. Los dedos pulgares no han de tocar la masa; están dibujados porque de lo contrario parece que amasa un alienígena. La tensión se genera en la zona opuesta, cerca de tu barriga, y de nuevo el proceso lleva un momentito de nada. Lo mejor es combinar estos dos métodos como más le resulte a uno cómodo, sin casarse mucho con uno o con otro.

Una vez hecha la forma, conviene fijarse un poco: ¿me ha quedado simétrica? ¿La superficie es lisa y bonita, sin desgarros? ¿La bola se ve armoniosa, sin burbujas gordas que le salen por los lados? Si todo esto es así, entonces nos ha quedado genial y sólo hay que pasarla al paño o al cuenco de fermentación para que crezca. ¡Ya queda menos para disfrutar de un gran pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:50
Más en esta categoría: « Preformado Formar un batard »

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Perfectamente explicado con los textos y la obra gráfica.
    He de confesar que el boleado fue lo que más me costó aprender. Que paciencia tuvo Bea de Babette. Hasta el suelo llego mi masa en una de sus clases. Por eso no puedo dejar de comentaros que echo de menos una recomendación: Para bolear es mejor que la superficie de trabajo esté limpia, sin harina, de esta forma la masa se adhiere mínimamente y es más sencillo crear tensión.
    Gracias por el esfuerzo que ponéis en este blog.
    Un saludo

  • ¡Tienes toda la razón! Gracias por comentarlo, y claro que sí, es el rozamiento entre mesa y masa el que sujeta la bola y permite generar tensión, con lo que no interesa nada que haya harina en la mesa. En el caso más patológico, una mesa enharinada y una mano algo húmeda por el sudor pueden conseguir que la masa se pegue a la mano y se deslice a lo loco por la mesa. Podríamos dar una consigna: 'Manos secas y ligeramente enharinadas y mesas limpias'.

    Un saludo y encantados de tenerte por aquí!

  • Por fin consegui dar una buena tension a la masa ,antes cuando la sacaba del baneton se venia abajo,ahora por fin se mantiene y ademas me permite dar un buen greñado sin desgarrar la masa.
    Un millon de gracias.
    Un abrazo.

  • Enhorabuena Josecamp! Ahora... a hacer bolas sin parar! Un abrazo ;)

  • Y como formarias una bola en un pan con poco o cero de gluten?
    No se puede generar tensión en la superficie de la masa porque no és elástica... Entonces...

    Gracias y enhorabuena por el artículo

    de Barcelona, Spain
  • Hola Jordi, en ese caso hay dos opciones:

    1) Tener una masa tan espesa que se sostenga sola durante un rato por pura viscosidad. El problema es que luego este tipo de panes sin gluten tienden a ser muy mazacotes, porque lo que es estabilidad en crudo se convierte en un tochaco una vez cocido. No hay que darle ninguna tensión; sólo darle forma de bola.

    2) Vivir con una masa tan blanda que no se sostenga sola... y meterla en un molde. Ahí puede crecer y sujetarse por sí misma. En nuestra página tienes varios panes con centeno en los que utilizamos este método, que permite obtener panes más tiernos. El centeno no es apto para el consumo por parte de los celíacos, pero algunas de sus técnicas se pueden extrapolar al caso de panes "sin gluten".

    Alternativamente, lo que hacen los fabricantes de pan industrial sin gluten (y alguna gente astuta también) es añadir agentes espesantes y gelificantes a la masa, como la goma xantana, que aumenta en frío la viscosidad de una masa hasta que casi parece que tenga gluten, o la metilcelulosa, que es líquida en frío y gelifica en caliente, con lo que se imita el comportamiento de un pan con gluten en el horneado. Esto son sólo dos ejemplos de la parafernalia química que se emplea hoy en día para simular la textura del pan "normal" en mezclas sin gluten. ¡Un abrazo!

  • Gracias Chef, es lo que imaginaba, una tarea complicada, aún usando gomas como xantana, guar, etc. Pero yo no descanso, tiene que haber una forma de hacerlo, un pan sin gluten bien formado, greñado y de sabor extra..., sin que sea un ladrillo y sin usar molde. El camino es largo...
    Te invito a pasar por mi cuaderno de notas donde apunto mis tests sobre el tema:
    http://mamafermenta.wordpress.com/

    Un saludo y gracias de nuevo
    Mamafermenta.

    de Barcelona, Spain
  • Qué buen trabajo estás haciendo con los panes sin gluten, si no te importa te voy a poner en la lista de páginas que nos gustan, porque está fenomenal de verdad. ¡Enhorabuena y sigue así! Un abrazo.

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Estupendísima adaptación!! Unas baguettes con levain de quitar el sentío. Con todo el poder del Sur, realmente... http://t.co/qWkCQgOjfX
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Cómo mola! Seguro que le has bajado la levadura, entre otras cosas. Que te conozco! http://t.co/Lwpt6dWBw4
RT @CulturaDelPa: Mona de Pascua, cuatro recetas fáciles http://t.co/hFJYraniGl
@drmuerte @blogypan @elamasadero ese trigo duro no te servirá al 100% para baguettes, úsalo al 25% con su harina panadera y verás qué bien.
@drmuerte @blogypan vaya par! Soñando con panes... Un abrazo a los dos!

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