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Introduccion al formado

Escrito por  Domingo, 06 Mayo 2012 18:17
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Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

 

¿Cómo funciona el tema? El principio fundamental del formado reside en un concepto físico llamado tensión superficial, que representa las fuerzas entre las moléculas de una superficie que hacen que ésta se mantenga unida. Las gotas de un líquido son precisamente gotas diferenciadas porque estas fuerzas mantienen su superficie tensa y separada del gas que las rodea, y lo mismo ocurre en la película de una pompa de jabón. También en la superficie interna de las burbujas que aparecen en la fermentación se establece un equilibrio de fuerzas entre la tensión superficial y el peso de la masa.

Y este rollo, ¿para qué? Pues resulta que al manipular la masa, lo que hacemos es gestionar esta tensión superficial. A nivel burbuja, siendo más suaves o más vigorosos en el manejo de la masa:

 

  • Mano suave: de esta manera, uno procura preservar en lo posible la estructura interna de las burbujas desarrolladas en la primera fermentación. Así, cuando la pieza ya formada crezca, las burbujas preexistentes actúan como núcleo para la acumulación de gases y, si todo sale bien, se puede obtener una miga con agujeros grandes e irregulares. Esto suele ir asociado a masas con mucha hidratación, en las que la masa es blanda y permite la formación de grandes burbujas. Los panes rústicos (hogazas, baguettes, chapatas, etc) requieren de este tratamiento.
  • Mano dura: así, uno forma e incluso amasa sin piedad con esas pequeñas burbujitas. La atomización de la estructura de burbujas desarrollada en la primera fermentación hace borrón y cuenta nueva; la miga va a ser mucho más homogénea y con agujeros pequeñitos y redondos. Esto es muy deseable en panes de molde, panecillos de sandwich y otras preparaciones, ¡sobre todo si van a llevar encima mucha salsa!

 

Y a nivel global, lo que se procura es proporcionar a la masa una forma, contenida por la tensión superficial. Si se trata de una hogaza redonda, la tensión se proporcionará de manera circular; si se busca una forma alargada, la tensión se dará de forma cilíndrica. Grandes planes para nuestra masa, pero ¿se va a dejar?

La estructura viscoelástica del gluten en una masa de pan de trigo es precisamente eso: viscosa y elástica:

 

  • Viscosa: la masa se comporta, lentamente eso sí, como un fluido: se aplasta, se bambolea, si se deja encima de una rejilla fluye por los huecos hasta que se forma un buen lío padre. Esta propiedad, sin embargo, no es mala, pues nos permite estirarla y formarla. A los panaderos les gusta llamar a esta propiedad extensibilidad.
  • Elástica: la masa también se comporta como un muelle. Cuando la estiras, se recoge. Cuando la doblas, se queda más alta y hermosa que si la dejas quieta un buen rato. Cuando la fermentación la llena de gases, éstos quedan atrapados dentro y la masa crece. Su elasticidad le permite mantener la forma que le hemos dado.

 

Un buen balance entre extensibilidad y elasticidad es algo que los panaderos buscan con locura; la masa que se deja formar sin protestar y luego se queda perfectamente tensada con la forma que le hemos dado. Obviamente, la perfección no existe, y las masas, si son estiradas y deformadas  con exceso de celo, van a protestar. La elasticidad del gluten rápidamente supera a la extensibilidad si se le realizan repetidos estiramientos, y al final de unos estiramientos psicóticos lo que ocurre es que la masa acaba desgarrándose y rompiéndose. Por ello, de manera tradicional el formado se ha dividido en dos etapas:

 

  • Preformado: una vez se tienen los trozos de masa que se van a convertir en panes pesados y divididos, se les da una preforma, que crea unas piezas intermedias con una superficie lisa y trabajable y una cierta tensión y estructura. Estas piezas se dejan relajar durante unos minutos, lo que las hace más extensibles.
  • Formado: propiamente dicho; las preformas se tensan y se trabajan, más en serio, hasta las formas finales.

 

Estas dos etapas permiten estiramientos más completos y extremos sin maltratar y desgarrar la masa. Así que, ¡a formar!

Modificado por última vez en Jueves, 26 Julio 2012 20:52
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