Entrar

Introduccion al formado

Escrito por  Domingo, 06 Mayo 2012 18:17
Valora este artículo
(7 votos)

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

 

¿Cómo funciona el tema? El principio fundamental del formado reside en un concepto físico llamado tensión superficial, que representa las fuerzas entre las moléculas de una superficie que hacen que ésta se mantenga unida. Las gotas de un líquido son precisamente gotas diferenciadas porque estas fuerzas mantienen su superficie tensa y separada del gas que las rodea, y lo mismo ocurre en la película de una pompa de jabón. También en la superficie interna de las burbujas que aparecen en la fermentación se establece un equilibrio de fuerzas entre la tensión superficial y el peso de la masa.

Y este rollo, ¿para qué? Pues resulta que al manipular la masa, lo que hacemos es gestionar esta tensión superficial. A nivel burbuja, siendo más suaves o más vigorosos en el manejo de la masa:

 

  • Mano suave: de esta manera, uno procura preservar en lo posible la estructura interna de las burbujas desarrolladas en la primera fermentación. Así, cuando la pieza ya formada crezca, las burbujas preexistentes actúan como núcleo para la acumulación de gases y, si todo sale bien, se puede obtener una miga con agujeros grandes e irregulares. Esto suele ir asociado a masas con mucha hidratación, en las que la masa es blanda y permite la formación de grandes burbujas. Los panes rústicos (hogazas, baguettes, chapatas, etc) requieren de este tratamiento.
  • Mano dura: así, uno forma e incluso amasa sin piedad con esas pequeñas burbujitas. La atomización de la estructura de burbujas desarrollada en la primera fermentación hace borrón y cuenta nueva; la miga va a ser mucho más homogénea y con agujeros pequeñitos y redondos. Esto es muy deseable en panes de molde, panecillos de sandwich y otras preparaciones, ¡sobre todo si van a llevar encima mucha salsa!

 

Y a nivel global, lo que se procura es proporcionar a la masa una forma, contenida por la tensión superficial. Si se trata de una hogaza redonda, la tensión se proporcionará de manera circular; si se busca una forma alargada, la tensión se dará de forma cilíndrica. Grandes planes para nuestra masa, pero ¿se va a dejar?

La estructura viscoelástica del gluten en una masa de pan de trigo es precisamente eso: viscosa y elástica:

 

  • Viscosa: la masa se comporta, lentamente eso sí, como un fluido: se aplasta, se bambolea, si se deja encima de una rejilla fluye por los huecos hasta que se forma un buen lío padre. Esta propiedad, sin embargo, no es mala, pues nos permite estirarla y formarla. A los panaderos les gusta llamar a esta propiedad extensibilidad.
  • Elástica: la masa también se comporta como un muelle. Cuando la estiras, se recoge. Cuando la doblas, se queda más alta y hermosa que si la dejas quieta un buen rato. Cuando la fermentación la llena de gases, éstos quedan atrapados dentro y la masa crece. Su elasticidad le permite mantener la forma que le hemos dado.

 

Un buen balance entre extensibilidad y elasticidad es algo que los panaderos buscan con locura; la masa que se deja formar sin protestar y luego se queda perfectamente tensada con la forma que le hemos dado. Obviamente, la perfección no existe, y las masas, si son estiradas y deformadas  con exceso de celo, van a protestar. La elasticidad del gluten rápidamente supera a la extensibilidad si se le realizan repetidos estiramientos, y al final de unos estiramientos psicóticos lo que ocurre es que la masa acaba desgarrándose y rompiéndose. Por ello, de manera tradicional el formado se ha dividido en dos etapas:

 

  • Preformado: una vez se tienen los trozos de masa que se van a convertir en panes pesados y divididos, se les da una preforma, que crea unas piezas intermedias con una superficie lisa y trabajable y una cierta tensión y estructura. Estas piezas se dejan relajar durante unos minutos, lo que las hace más extensibles.
  • Formado: propiamente dicho; las preformas se tensan y se trabajan, más en serio, hasta las formas finales.

 

Estas dos etapas permiten estiramientos más completos y extremos sin maltratar y desgarrar la masa. Así que, ¡a formar!

Modificado por última vez en Jueves, 26 Julio 2012 20:52
Más en esta categoría: Preformado »
  • No se han encontrado comentarios
Añadir comentarios

VUESTRAS COLABORACIONES

Hogaza metodo mixto

 El forero Panpan nos ha mandado esta hogaza, que en historia del arte podría llamarse 'la hogaza del pa

Frutas y frutos secos de @luislismo

Luislismo lo ha hecho otra vez. Se ha puesto con su masa madre y lo ha clavado de nuevo. Este pan con frutas

Integral de trigo y centeno

Corto nos manda esta hogaza con 20% de harina de centeno integral. Nos comenta que está 'aceptable'... a n

LO MAS RECIENTE

ULTIMOS COMENTARIOS

Invitado (puers)
hoy será mi primer intento ,cocotte no tengo pero lo intentaré con una freidora ,que hace tiempo que...
Invitado (Juan Angel)
¿Por qué no me dijiste antes que existia algo como esta pagina ?
Una entrada simplemente brillante. Felices Fiestas.

Twitter Timeline

@amparodorado qué rico!! Te sale mejor que a nosotros!
RT @amparodorado: En Valencia con estas temperaturas, pan de verano de @PanarrasCom, y cocerlo bien tempranito http://t.co/ST3VU8asCv
Como os guste Pink Floyd, vais a FLIPAR con los @pink_tones https://t.co/br4tPRXZq3 Atom Heart Mother en el anfiteatro de Segóbriga. BRUTAL!
@Clara_MCHef @TheLoaf_es @donostiakultura nosotros pudimos estar en el The Loaf original y fue la rehostia! Mucha suerte y viva el pan!!
RT @Clara_MCHef: Mañana llega el buen pan de verdad a San Sebastián @TheLoaf_es abre en c/Zurriola 18. @donostiakultura @PanarrasCom ¡viva!

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |