Entrar

Preformado

Escrito por  Miércoles, 11 Julio 2012 11:54
Valora este artículo
(2 votos)

Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.

 

Donde la operación de preformado tiene más sentido es cuando se trabaja con un número de piezas relativamente elevado; así, el panadero puede empezar con el formado cuando tiene ya preformado todo un lote de panes. En casa, esto casi nunca es así, salvo que hagamos un montón de panecillos, pero de igual manera podemos beneficiarnos de los efectos de un formado en dos etapas en la estructura de la miga de los panes. Adelante con las instrucciones:

 

  •  Asegúrate de que la masa no se va a pegar a la mesa (espolvorea un poco de harina, embadúrnala con aceite u otras sustancias anti-pegamiento) y vuelca tu masa desde el recipiente de la primera fermentación. Consideraremos una unidad de pan ya dividida:

 

 

 

  • Coge un buen trozo con la mano y estira suavemente. Sacarás una especie de "pétalo de masa" hacia afuera:

 

 

  • Dobla el trozo sobre el centro. Esto crea tensión en la superficie de la pieza por debajo:

 

 

  • Repite el proceso unas cuantas veces a lo largo de la circunferencia de la pieza. Hay que hacerlo suavemente:

 

 

  • Dale la vuelta a la pieza sobre la mesa, procurando que sea en una superficie ligeramente enharinada o aceitada. Tendrás tensión en toda la superficie superior y un "cierre" en la parte inferior. Deja reposar la pieza unos minutos y ya está lista para el formado.

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:07

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

Añadir comentarios

VUESTRAS COLABORACIONES

Espelta de Ruleski

Ruleski nos manda montones de hogazas, y con buen motivo. Es un panarra con una misión: la de conseguir la

Empanada de sardinillas

¡La empanada es la prima hermana millonaria del pan! Relleno a tope para un festival gastronómico y una co

VIEJUNO ACEITUNO

Este pan viejuno con aceitunas es otra gran colaboración de nuestro amigo Maxopan. Esta receta consiste en

LO MAS RECIENTE

ULTIMOS COMENTARIOS

Hola Chef, Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por dentro no aca...
Hola Chef, Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por dentro no aca...
Buenas noches A mí tampoco me ha subido al hornear. Cuando voy a mezclarlo todo al final me doy cuen...

Twitter Timeline

@jinchausti en la nevera sufren un poco. Yo las meto en su lino enharinado y lo recubro con plastiquete.
12hreplyretweetfavorite
@jinchausti sí a las dos preguntas!
14hreplyretweetfavorite
@bocuseDblog @elamasadero ...y evidente que lo raro es que no haya surgido y con fuerza desde hace ya mucho tiempo!!
@bocuseDblog @elamasadero ...sí que nos consideramos pioneros en su uso en el pan, al menos en España. Pero se trata de algo tan sencillo...
@bocuseDblog @elamasadero su aplicación pizzera es anterior a nuestro artículo (nosotros lo leímos en el Modernist Cuisine). Sin embargo...

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |