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Horneando con cocotte

Escrito por  Martes, 28 Agosto 2012 11:09
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Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.

 

Hay hornos domésticos que tienen ya un sistema hermético que permite mantener la humedad en el interior, pero son muy caros y, si nuestro horno funciona bien, un despilfarro que no tiene mucho sentido, sobre todo porque hay un método estupendo que permite obtener una corteza brillante y satinada y una expansión espectacular, con un greñado salvaje y grandes alveolos. Este método es el horneado en un recipiente dentro del horno, que va a reproducir, a pequeña escala, las condiciones que se dan en un auténtico horno de panadería:

 

  • Retención de la humedad: al ser relativamente hermético, la humedad producida por la pieza de pan al calentarse queda retenida, saturando la atmósfera que rodea al pan. Esto aumenta radicalmente la capacidad de transferencia de calor al pan por conducción y por condensación sobre la superficie de la pieza. Esto último, además, permite al almidón de la corteza gelificar en un ambiente con mucha humedad, lo que proporciona un aspecto brillante.
  • Transferencia de calor eficiente por conducción a través de la base: Si el material del recipiente donde introducimos el pan es grueso y encima buen conductor del calor, nos va a proporcionar una muy buena fuente de energía para la expansión del pan desde abajo, como ocurre en los buenos hornos de panadería.

 

Distintos recipientes, misma metodología

 

Lo que vamos a contar se aplica sobre todo a la cocotte, que es, de todos los aparatos que se pueden adquirir fácilmente (aunque no por un módico precio, pero la inversión merece la pena), el que da unos resultados más consistentes. Pero hay más artilugios que hacen la misma función; a todos ellos, los anglosajones, tan prácticos, les han dado el nombre de dutch oven (horno holandés). Así, tenemos:

 

  • Una campana de Pyrex u otro material resistente al calor (un gran cuenco) con el que cubrir la pieza sobre la placa de horno o la piedra.
  • Un combo cooker o sartén-cazuela polivalente como te cuenta este colega de The Fresh Loaf.

 

 

  • La cocotte: una olla de hierro fundido con tapa que permite tanto hacer grandes guisos como grandes panes.

 

 

  • Una Cloche cerámica, la solución que adoptaban los romanos, muy bonita y elegante pero con ciertas desventajas (como su mayor fragilidad y peor conductividad térmica). Aquí podéis ver una.

 

 

¿Por qué la cocotte es, de todas las posibilidades, mi horno holandés favorito?

 

  • Es más resistente.
  • Al ser de hierro fundido, su conductividad térmica es mayor y le mete un trastazo calorífico al pan muy grande.
  • Por el mismo motivo, es más fácil de calentar.
  • Sus esmaltes son excelentes recubrimientos para atrapar y difundir la radiación infrarroja, sobre todo si son de color negro por dentro.
  • Su capacidad de retención de vapor es tal vez la mejor de todas las posibilidades, por encajar mejor la tapa.
  • Es polivalente y permite hacer grandísimos guisos.
  • Es estéticamente más atractiva (aunque por supuesto esto es muy subjetivo).

 

Pero todos los sistemas son válidos siempre que respetemos las ideas detrás de este método de horneado: retención de humedad, cámara radiante, conducción eficiente del calor a través de la base. Estos atributos no son otros que los de un buen horno de suela.

 

Sistema de cargado de piezas en la cocotte

 

  1. Precalentar la cocotte en el horno, con su tapa y todo, en la bandeja y a la máxima temperatura, o algo menos si vamos a cocinar una masa enriquecida, durante 30 - 45 minutos. Resulta bastante fácil, debido a su elevada conductividad térmica y capacidad de absorción de la radiación infrarroja. Es muy importante que esté inmaculadamente limpia por dentro y por fuera: la elevada temperatura va a carbonizar cualquier resto de grasa que tenga adherido, por mínimo que sea.
  2. Preparar la pieza de pan; si la hidratación lo permite, puede manipularse directamente; en hogazas más hidratadas, conviene disponerla en un papel de horno cortado para entrar en la cocotte sin sobresalir demasiado.
  3. Sacar la cocotte del horno con protección pues QUEMA EXAGERADAMENTE. Tener preparada una zona donde colocarla sin que estropee nada o lo queme (superficies de Silestone, cuidadín), y sitio para dejar la tapa. Trabajar rápido y con decisión. Disponer la cocotte, destaparla y volver a cerrar el horno.
  4. Tomar la pieza de pan, con o sin papel, y colocarla dentro. Marcar el pan con la cuchilla evitando tocar los bordes (este paso puede hacerse antes si juzgamos que los cortes no van a debilitar la estructura de la masa tanto como para que nos dificulte la maniobra de meterla en la cocotte). Tapar la cocotte. Conviene mantener las manos bien protegidas con mitones durante todo este proceso. Hay que recordar que la cocotte está a 250º C aprox, QUEMA MUCHO y más aún debido a su conductividad térmica tan excelente.
  5. Abrir el horno (lo primero) y tomar la cocotte y meterla dentro. Cerrar la puerta! Uuuf. Conseguido.

 

Horneado en la cocotte

 

Es necesario distinguir tres fases:

 

  1. Fase de crecimiento: con la cocotte tapada y el horno a máxima potencia (algo menos si se trata de un pan enriquecido). Unos 15 minutos, en ella la masa crece y se gelatiniza hasta el volumen final, pero aún sigue muy tierna en su interior. Se observará que sale vapor (MÁXIMO CUIDADO QUE QUEMA), y que la superficie de la pieza está brillante por la saturación de humedad.
  2. Fase de consolidación: se retira la tapa de la cocotte y se baja la temperatura unos 20º C. Con esto empiezan las reacciones de Maillard y la corteza coge suficiente consistencia. Unos 5 minutos. Después hay que sacar la cocotte del horno y extraer el pan de su interior, o bien volcándola o utilizando con cuidado el papel. Hecho esto, se coloca la cocotte en un lugar seguro a que se enfríe y se vuelve a meter el pan en el horno, en la bandeja donde estaba la cocotte.
  3. Fase de tostado: se baja la temperatura otros 20º C y se continúa el horneado, buscando una coloración uniforme por los lados y la cima de la hogaza, sin descuidar el grado de cocción de la base. La técnica de cocción es ya convencional hasta el final, pudiendo ser necesario continuar bajando la temperatura hasta el nivel de acabado necesario.

 

En conclusión...

 

El horneado en una cámara hermética, radiante y de gran poder de conducción de calor que se da en un gran horno de suela puede replicarse en casa con gran precisión utilizando una cocotte u horno holandés, para obtener resultados excelentes, indistinguibles de los que se consiguen a nivel profesional, y sobre todo, independientemente de la calidad del horno doméstico, que queda filtrada por la cocotte: si tu horno proporcionaba un calor muy duro y se te queman las cortezas antes de que esté el pan bien cocido, la barrera de unos buenos milímetros de hierro fundido te va a ayudar a solventar este problema. Creemos que si te interesa hacer hogazas buenas de verdad merece la pena plantearse la inversión, que no es poca; con todo y sin lugar a dudas, ¡el horneado en cocotte es el método favorito de Panarras.com para las hogazas grandes!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:48
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  • Buena pregunta, Carmen. Yo tengo la Staub redonda de 26cm que va perfecta para las hogazas que salen en las recetas de esta página de aprox. 1kg. También es una opción más económica comprar una cocotte del Ikea. Tengo la ovalada, y para hacer bâtards va muy bien, aunque la calidad del esmalte no sea la misma y la tapa no cierre igual de bien, es muy buena compra. Saludos!

  • Super bien explicado el proceso de cocción del pan en cocotte. Tu artículo me ha encantado. Yo utilizo la cocotte, tengo dos pero cocía el pan en frío. Tengo que probar tu sistema de calentar primero la cocotte y seguir la tres etapas que dices.
    Muchas gracias.

  • Gracias Ana! Cuando lo pruebes en caliente notarás un poco más de empujón en la expansión de la hogaza, aunque en frío sale bien también, claro que sí. Lo malo de utilizar la cocotte ardiendo es que hay que extremar las precauciones. Un abrazo!

  • Hola,

    He descubierto vuestra página y es una maravilla. Nos la recomendarion en un minicurso de pan. En fin, es excelente.
    Hace unos meses que hago pan y de lo mas revolucionario es la cocción del pan en cocotte, he hecho hogazas increibles gracias a este artilugio y os aseguro que acabo de empezar. Quería sólo comentar que yo horneo con la tapa hasta 10 o 15 minutos antes de acabar en que destapo y acabo la cocción sin tapa.
    Es estupendo, de verdad.

  • Hola Cris! Nos alegramos mucho de que te guste la página, muchas gracias por comentarlo; tus comentarios nos animan mucho a seguir dándole caña! Desde luego que la cocotte aplicada a la cocción de pan es un inventazo, ¡qué hogazas! Tu sistema está fenomenal, hay mucha variación posible en cuanto al momento de levantar la tapa, sacar la hogaza y todo lo demás, no existe una manera óptima de utilizar la cocotte; si te funciona es perfecto.

    Un saludo y un abrazo!

  • Desde que mis hijos me regalaron una "combo cooker o sartén-cazuela" (yo no sabía ni como se llamaba) para hacer hogazas, he hecho varias pruebas que os cuento por si a alguien le pudiese interesar:
    La primera precalentamiento a tope (270º) con la sartén-cazuela dentro. La saco para meter la hogaza y con el miedo a abrasarme las manos, media hogaza dentro y media fuera. Como pude puse toda la masa en la cazuela y no os podéis imaginar lo que salió. Que pena no haber hecho una foto, os habríais reído un buen rato.
    El segundo intento con la misma técnica lo hago con mas cuidado, pero arrimé el canto de la mano a la sartén y no os quiero contar. COMO QUEMA. Olía a torreznos en lugar de a pan. Entre tratar de aplacar el dolor de la quemadura metiendo la mano en agua y queriendo solucionar cuanto antes el meter la sartén al horno, un problemón. El pan se tiró mucho tiempo en la base de la sartén sin tapar y fuera del horno,aunque esta vez al final el pan se pudo comer aunque a mi no me quedaban ganas, y lo peor ver a mis hijos riéndose cuando se lo contaba.
    A la tercera salió al fín aunque pasé mas miedo que calleja, pero el pan se expandió mucho, pero la greña no terminó de reventar.
    La cuarta probé a calentar solo la base y poner la tapa en frío, pero el resultado no me gustó y el "riesgo de abrasarse" es casi igual.
    A la quinta la vencida. He visto el enlace que nuestro maestro ChefPanarra ha puesto en este utensilio de ese colega de The Fresh Loaf que mete la sartén-cazuela en frío y lo he hecho SIN NINGÚN RIESGO y al final ha salido bastante bien. El pan es el básico que hay en la web de El Amasadero con una hidratación bajita del 61,5 y con harina panadera e ellos que es rápida y sale francamente bien.
    Os dejo una foto de esta hogaza. Las otras no las hice y es una pena.
    Espero que os sirva de algo. Quien quiera hacerlo en caliente MUCHO CUIDADO y si no queréis riesgos pues en frío.

    Archivos adjuntos :
  • En respuesta a: Rodri Permalink

    Hola Rodri! Tu hogaza es fenomenal. Efectivamente, has dado en el clavo con el asunto más caliente de las cocottes: esa peligrosidad que tienen a la hora de volcar la masa dentro de ellas: por eso no me canso en recalcar que se haga con extremo cuidado. Personalmente, tiendo a jugármela con la cocotte caliente porque me gusta un poco más cómo queda el pan y porque tengo unos guantes de horno bastante buenos, aunque reconozco que es un momento peliagudo y jamás se me ocurriría imponer como técnica la cocotte hirviente a nadie. El método de la cocotte fría da, como has comprobado, muy buenos resultados, así que ¡adelante con él y a por esos panes fantásticos! Un saludo y un abrazo!

  • Invitado (Irene)

    En respuesta a: Rodri Permalink Herramientas de administración

    ¡Hola Rodri! No se si a estas alturas leerás mi respuesta pero ahí va, ya sea para tí o para otros con las mismas dudas. Yo uso papel de hornear con mi cocolla (que no es más que una olla reconvertida, aunque se da unos aires...) Coloco el pan en el centro del papel y lo meto en la cocotte alzándolo por las cuatro esquinas, dos en cada mano, y pa dentro con papel y todo! A mi me funciona bien, aunque tampoco he probado el método torreznos, será que tengo demasiado aprecio a mi piel ;)
    Realmente no sé si el papel afecta en algo a la transmisión del calor, yo creo que es tan fino que da un poco igual, al menos es lo que mi sentido común me dice (y al final siempre le hago caso ;))
    Estupenda hogaza, te veo lanzado! Yo también!! jajaja. Un abrazo y a seguir disfrutando!!

    de Málaga, Spain
  • ¡Hola Irene! Mil gracias por tu sistema. Desde mi anterior comentario he hecho tres hogazas más y ya he cogido bien la puntería y la vuelco desde el banneton a la sartén olla caliente a tope. La verdad es que sale mejor con la olla caliente que fría, pero apunto tu sistema porque sin duda se evitan riesgos innecesarios. Yo no creo que el papel de horno afecte a la transmisión de calor, de todas formas si ChefPanarra o cualquiera que lo sepa lee esto pues que nos lo comente.
    Yo en el horno tengo un planchón de acero inoxidable que me agencié siguiendo el consejo de ChefPanarra y algunos panecillos los hago en el planchón pero con papel de horno y no he tenido problemas.
    Un placer hablar contigo Irene, y ahora te tengo que dejar que mañana es el cumple de mi nieta y me ha pedido que para merendar le haga unos brioche rellenos de jamón y queso que le encantan y a mi se me cae la baba cuando me lo pide. Cosas de abuelo ¡¡¡jajajaja!!!!
    Un fuerte abrazo!!!!!

  • Hola
    Interesante articulo
    Una duda... Mejor con cocotte o con chapa de inox, para hacer pan?

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