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Horneando con piedra Destacado

Escrito por  Lunes, 27 Agosto 2012 14:02
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En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

 

Este problema no es tan grave para aquellos que disponen de un horno doméstico moderno y potente. Utilizando la convección y con las temperaturas elevadas que los hornos buenos son capaces de alcanzar, es posible calentar una piedra hasta niveles aceptables mediante la fuerza bruta. Pero, a pesar de todo, el proceso es tremendamente ineficiente y costoso. ¿Acaso debemos resignarnos a emplear enormes cantidades de carísima energía eléctrica para calentar nuestras piedras? ¿No es posible mejorar la eficiencia del proceso?

 

El asunto es como sigue: la sabiduría tradicional (y que en Panarras.com te reproducimos aquí) propone colocar la piedra en una bandeja o rejilla a una altura que permita disponer, debajo de ella, un recipiente de hierro u otro material resistente al choque térmico para emplearlo como un generador de vapor. Pero esta disposición tiene un problema: la piedra lo tiene muy crudo para recibir calor. Los medios para calentarla son:

 

  • Radiación directa de la resistencia superior, las paredes y la base del horno. Malo, pues los silicatos no se calientan tan eficientemente como los metales. Que no pilla mucha chicha, vamos.
  • Conducción de la rejilla o placa sobre la que está colocada: poco, pues ésta se encuentra calentada a su vez por radiación y conducción del aire, que son poco eficientes.
  • Conducción por el aire caliente y seco del interior del horno. Lamentable, pues el aire seco tiene una conductividad térmica muy baja (de hecho, lo utilizamos como aislante en las ventanas y cerramientos de doble capa), y además su masa es despreciable comparada con la de la piedra. La convección forzada (ventilador) mejora la situación, pero sólo de forma marginal, pues, aunque permite que todo el aire se ponga en juego a la hora de calentar la piedra, la masa total de este aire sigue siendo ridícula en comparación a la de la propia piedra.

 

El problema se ve agravado por el modo en que funcionan los hornos domésticos. Para controlar la temperatura, disponen de un termostato, habitualmente situado en la parte superior de la cavidad del horno. Cuando éste detecta la temperatura determinada, corta la electricidad a las resistencias, con lo que el aporte de calor no es continuo: mientras el aire interno se mantiene cerca de la temperatura que hemos seleccionado en el horno, las resistencias no aportan energía y gran parte de ésta se pierde a través de las paeredes del horno, el proceso se eterniza y la piedra se calienta muy poco y mal.

Así, no resulta raro ver recomendaciones del tipo: "precalentar la piedra durante una hora y media a máxima potencia" que, más que nada, muestran la frustración que provoca intentar calentar con unos pocos gramos de aire tibio una enorme piedra de varios kilogramos de peso. ¿Qué se puede hacer?

 

Colocar la piedra en la base del horno

 

En lugar de disponerla en una bandeja o rejilla, vamos a poner la piedra directamente en la base del horno, como muestra la ilustración:

 

 

 

También, si nuestro horno dispone de una salida de vapor, es un buen momento para taparla con un trozo de papel de aluminio; servirá para reducir la pérdida de vapor en la cocción.

 

Precalentar la piedra utilizando únicamente la resistencia inferior del horno

 

...Colocando el termostato a la máxima temperatura. De esta manera, emplearemos una resistencia de potencia reducida de manera eficiente. La resistencia calentará la piedra por conducción a través de la base metálica del horno, y lo hará sin desconectarse, ya que el aire del interior del horno no se calentará, puesto que queda aislado por la piedra. Esto nos permite calentar la piedra mucho más rápido y, sobre todo, con mucho menor gasto de energía. Conviene emplear un termómetro de horno o de lectura instantánea para controlar la temperatura superior de la piedra; deberá estar idealmente entre 190º y 210º C antes de continuar con la siguiente fase. Esto puede tardar unos 45 minutos: parece no mucho menos tiempo, pero, si tenemos en cuenta que la resistencia inferior de un horno pequeño tiene 1 KW y la suma de las dos está en los 2,5 - 3 KW, habremos gastado la tercera parte de electricidad que con el método antiguo.

 

Encender las dos resistencias del horno, arriba y abajo

 

Para alcanzar la temperatura de trabajo del horno emplear ambas resistencias, durante unos 10 minutos. No será necesario medir mucho la temperatura, pero si disponemos de termómetro conviene seguir monitorizando un poco el proceso, más que nada para ayudarnos a cogerle el punto a nuestro horno. Ahora tenemos horno caliente y piedra caliente.

 

Cargar las piezas en el horno

 

Sobre un papel de horno, con una pala o mediante nuestro método favorito.

 

Utilizar un vaporizador de jardín con aire a presión para introducir humedad

 

En lugar de la jarra de agua hirviendo, emplear un vaporizador de jardín con aire a presión, de esos que tienen un émbolo, para rociar las paredes laterales y el fondo del horno durante 15-20 segundos, con cuidado de no apuntar a la lámpara o a las resistencias. Es mejor emplear un chorro fino que se controla mejor y genera más caudal en el pulverizador, que el modo neblina, que puede mojar en exceso las piezas de pan. Mediante este método no es necesario tener la puerta abierta de par en par, con lo que se minimiza algo la pérdida de calor, y es casi imposible quemarse con el vapor sobrecalentado. Recomiendo 15-20 segundos de chorro pues mi vaporizador es capaz de llenar medio vaso de agua grande en ese tiempo, que es la cantidad de agua que utilizaba antes para proporcionar humedad a mi horno. Una ventaja adicional es que se pueden repetir pulverizaciones un par de veces, si se considera necesario, sin ningún problema, abriendo un poquito la puerta, a diferencia del método de la bandeja, que implica abrir la puerta de par en par y perder todo el vapor que pudiera haber anteriormente.

 

Consideraciones finales

 

Este método me resulta muchísimo más eficaz para hornear con piedra en casa que el método estándar. La posibilidad de quemarse a uno mismo es mucho menor, es posible calentar la piedra con eficiencia y en menos tiempo, se puede aplicar hornos muy pequeños y sin grandes medios, incluyendo sin modo de convección, y, con experiencia, permite controlar la temperatura de la piedra y del horno independientemente, puesto que primero calentamos la piedra y luego el resto del horno en un tiempo mucho más corto. Espero que, independientemente de si lo acabáis aplicando o no, las consideraciones sobre el proceso físico del calentamiento de la piedra os ayuden a entender mejor lo que pasa dentro de vuestros hornos. Y ahora, ¡a hacer pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:48
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  • Muchisimas gracias, así lo haré, como siempre un placer seguiros.... este fin de semana quiero probar el pan de Sémola Rimacinata ya que tengo Harina recia panadera de Andrés y esto tiene una pinta, ñam ñam, por cierto por fin he logrado que me salgan greñas como dios manda, yo creo que ha sido por el truquillo que comentabas de pulverizar agua sobre la piedra y que experimente muy positivamente :), un abrazote!!!!!

  • Enhorabuena Lorena! Esas greñas te han salido por el efecto conjunto del vapor y del calor bestial que aporta tu piedra a la temperatura adecuada. Con respecto a la harina recia de El Amasadero: es parecida a la semola rimacinata, pero se trata de un producto muy diferente. Yo la he utilizado, tanto la integral como la tamizada, y su calidad es tremenda y produce panes de gran sabor, pero le cuesta mucho desarrollar un gluten extensible. Dentro del trigo duro hay tanta variedad como en el trigo blando y no todas las semolas o harinas recias son iguales ¡para nada! Así que te recomiendo que la utilices al 50% con harina de fuerza para intentar un pan con volumen. Si no, tendrás una textura bastante más cerrada de lo que te cuento en la receta de semola rimacinata.

    Un abrazo!

  • Hola a todos, solo querían agradecer a Chefpanarra sus indicaciones sobre el mejor uso de la piedra. Después de algunas pruebas...y algún pan socarrado, creo que empiezo a controlar la temperatura del horno. En breves pondré algún pan para compartir comentarios. Por cierto, ¿Podríamos aprovechar el calor restante para hornear durante largo tiempo y aprovechar la energía consumida? ¿Algún ejemplo parecido al "Black Pumpernickel" del gran Jeffry Hamelman?
    Gracias de nuevo y un gran saludo desde Madrid

  • En respuesta a: fucares Permalink

    Fenomenal Fucares! Desde luego que puedes aprovechar el calor restante. Precisamente un pumpernickel es una idea estupenda, puedes meterlo cuando la piedra esté a unos 140º C y dejar el horno a 100º C toda la noche (o incluso más! hasta 16 horas). Un cuenco con agua te dará humedad ambiente, que le hace buena falta. Yo he probado a hacerlo pero el resultado fue un fracaso considerable (un tocho incomible y medio crudo). ¡Seguiré probando! Un abrazo!

  • Hum... Da que pensar, todo lo que cuentas es lógico. Tengo que ver como la adapto a mi horno. La verdad es que lo único que me da cierto reparo es el tema del vapor. Yo caliento mi piedra de cordierita durante unos 45 minutos, horno a tope, arriba y abajo. Abrir la puerta 3 veces en los primeros minutos para pulverizar supone que mi cutre-teka pierda unos 50ºC... Peeeeero si mantengo mi bandejita llena de piedra volcánica en una rejilla cerca de la parte superior puedo probar a hornear como hasta ahora, que me da muy buenos resultados pero me debe costar un huevo y la yema del otro...

    de Madrid, Spain
  • Hola Gusete! Y encantado de tenerte por aquí! Tu idea suena estupendamente. Además, una vez tienes la primera parte de la cocción hecha y ya no quieres más vapor, puedes retirar la bandeja con piedras y se te queda el horno totalmente diáfano. Tienes razón en que conseguir generar vapor es más difícil con el método que propongo, aunque la cordierita es muy resistente al choque térmico, no sabría si puede soportar un rociado directo con una cantidad apreciable de agua. En espesores gruesos probablemente sí, pero yo no me arriesgaría con piedras de menos de 2 cm. Y, desde luego, nada supera a la bandeja con piedras u otros objetos contundentes para generar vapor de manera continua y alegre.

    Con la piedra (y el pan) en el suelo, notarás que el comportamiento del horno cambia radicalmente, sobre todo en cuanto a la aportación de calor arriba y abajo; prácticamente hay que empezar desde cero y ajustar temperaturas y aportes de calor de ambas resistencias para encontrarle el nuevo punto a tu sistema horno-piedra. De cualquier manera, es posible que no sea la mejor solución en todos los casos: quien tenga un horno potente y con buena capacidad de transmitir calor a la piedra probablemente encuentre este método un poco pedestre. Yo lo aporto para esos casos, bastante habituales, en los que la piedra no consigue alcanzar temperatura y resulta más molesta que otra cosa. Así, da gusto ver cómo la piedra se comporta como debe: alcanza temperaturas de 240º C y más en un tiempo muy razonable. Al final, se acaba con un sistema similar al de los hornos Rofco pero casero: piedra calentada directamente por resistencia con funcionamiento continuo. Si pruebas lo irás viendo ;)

    Otra alternativa es utilizar un material más fácil de calentar y con mejor conductividad térmica, como el acero inoxidable: Horneando con acero ¡Esto funciona muy bien!

    Un abrazo!

  • Hola! Yo estoy pensando en comprar una piedra de horno y no me decido, porque no tengo muy claro cual es la mejor opcion. Tengo un horno NEFF con aporte de vapor que acabo de comprar, y me gustaria buscar una piedra para hornear pan y pizza en casa, nada profesional. He mirado la piedra gruesa de el amasadero, y tambien la profi (una cordierita de 1.3 cms de frueso). La gruesa especifica que se puede vaporizar agua sobre ella, la cordierita no, pero la prefiero porque al ser mas delgada tardara menos en calentarse y sera mas eficiente energeticamente. Mi pregunta es: habra algun problema si uso la cordierita a 250 C- 270 C (la temperatura maxima del horno) con vapor? No pienso rociar agua encima, porque con el vapor que el horno inyecta creo que sera suficiente. Alguna sugerencia?

    Gracias anticipadas

  • Hola Carolina, y perdona la tardanza en responder. Yo creo que no tendrás ningún problema usando la cordierita y con el tipo de horno que tienes vas a hacer unos panes extraordinarios. También podrías plantearte la opción del chapón de acero, que es más fácil de calentar, y mucho menos frágil y más duradero. De todas maneras, el propio Andrés Bonilla de El Amasadero me ha comentado que las piedras de cordierita son estupendas y muy estables, así que con ella te irá fenomenal.

    Un abrazo!

  • Mira esta piedra que te muestro en este video. Esta piedra, no sólo se puede vaporizar, sino que se debe vaporizar antes de poner el pan, y durante los diez minutos siguientes a haberlo introducido en el horno. Ya me contarás. Sallud.

    http://www.youtube.com/watch?v=zS9H1Mpaldw&feature=youtu.be

  • Aquí os dejo la dirección de un video en Youtube. Se trata de una piedra especial para el pan, que se viene utilizando desde hace más de quinientos años, en los hornos tradicionales de Aragón. Se calienta en el horno eléctrico de casa en veinticinco minutos; y si se le ayuda previamente con un camping gas, o cocina de gas, o butano, o bien con llama de leña en una barbacoa, la piedra estará lista en quince minutos. Espero que os guste. Salud.

    http://www.youtube.com/watch?v=zS9H1Mpaldw&feature=youtu.be

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