Horneando con piedra Destacado

Escrito por  Lunes, 27 Agosto 2012 14:02
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En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.

 

Este problema no es tan grave para aquellos que disponen de un horno doméstico moderno y potente. Utilizando la convección y con las temperaturas elevadas que los hornos buenos son capaces de alcanzar, es posible calentar una piedra hasta niveles aceptables mediante la fuerza bruta. Pero, a pesar de todo, el proceso es tremendamente ineficiente y costoso. ¿Acaso debemos resignarnos a emplear enormes cantidades de carísima energía eléctrica para calentar nuestras piedras? ¿No es posible mejorar la eficiencia del proceso?

 

El asunto es como sigue: la sabiduría tradicional (y que en Panarras.com te reproducimos aquí) propone colocar la piedra en una bandeja o rejilla a una altura que permita disponer, debajo de ella, un recipiente de hierro u otro material resistente al choque térmico para emplearlo como un generador de vapor. Pero esta disposición tiene un problema: la piedra lo tiene muy crudo para recibir calor. Los medios para calentarla son:

 

  • Radiación directa de la resistencia superior, las paredes y la base del horno. Malo, pues los silicatos no se calientan tan eficientemente como los metales. Que no pilla mucha chicha, vamos.
  • Conducción de la rejilla o placa sobre la que está colocada: poco, pues ésta se encuentra calentada a su vez por radiación y conducción del aire, que son poco eficientes.
  • Conducción por el aire caliente y seco del interior del horno. Lamentable, pues el aire seco tiene una conductividad térmica muy baja (de hecho, lo utilizamos como aislante en las ventanas y cerramientos de doble capa), y además su masa es despreciable comparada con la de la piedra. La convección forzada (ventilador) mejora la situación, pero sólo de forma marginal, pues, aunque permite que todo el aire se ponga en juego a la hora de calentar la piedra, la masa total de este aire sigue siendo ridícula en comparación a la de la propia piedra.

 

El problema se ve agravado por el modo en que funcionan los hornos domésticos. Para controlar la temperatura, disponen de un termostato, habitualmente situado en la parte superior de la cavidad del horno. Cuando éste detecta la temperatura determinada, corta la electricidad a las resistencias, con lo que el aporte de calor no es continuo: mientras el aire interno se mantiene cerca de la temperatura que hemos seleccionado en el horno, las resistencias no aportan energía y gran parte de ésta se pierde a través de las paeredes del horno, el proceso se eterniza y la piedra se calienta muy poco y mal.

Así, no resulta raro ver recomendaciones del tipo: "precalentar la piedra durante una hora y media a máxima potencia" que, más que nada, muestran la frustración que provoca intentar calentar con unos pocos gramos de aire tibio una enorme piedra de varios kilogramos de peso. ¿Qué se puede hacer?

 

Colocar la piedra en la base del horno

 

En lugar de disponerla en una bandeja o rejilla, vamos a poner la piedra directamente en la base del horno, como muestra la ilustración:

 

 

 

También, si nuestro horno dispone de una salida de vapor, es un buen momento para taparla con un trozo de papel de aluminio; servirá para reducir la pérdida de vapor en la cocción.

 

Precalentar la piedra utilizando únicamente la resistencia inferior del horno

 

...Colocando el termostato a la máxima temperatura. De esta manera, emplearemos una resistencia de potencia reducida de manera eficiente. La resistencia calentará la piedra por conducción a través de la base metálica del horno, y lo hará sin desconectarse, ya que el aire del interior del horno no se calentará, puesto que queda aislado por la piedra. Esto nos permite calentar la piedra mucho más rápido y, sobre todo, con mucho menor gasto de energía. Conviene emplear un termómetro de horno o de lectura instantánea para controlar la temperatura superior de la piedra; deberá estar idealmente entre 190º y 210º C antes de continuar con la siguiente fase. Esto puede tardar unos 45 minutos: parece no mucho menos tiempo, pero, si tenemos en cuenta que la resistencia inferior de un horno pequeño tiene 1 KW y la suma de las dos está en los 2,5 - 3 KW, habremos gastado la tercera parte de electricidad que con el método antiguo.

 

Encender las dos resistencias del horno, arriba y abajo

 

Para alcanzar la temperatura de trabajo del horno emplear ambas resistencias, durante unos 10 minutos. No será necesario medir mucho la temperatura, pero si disponemos de termómetro conviene seguir monitorizando un poco el proceso, más que nada para ayudarnos a cogerle el punto a nuestro horno. Ahora tenemos horno caliente y piedra caliente.

 

Cargar las piezas en el horno

 

Sobre un papel de horno, con una pala o mediante nuestro método favorito.

 

Utilizar un vaporizador de jardín con aire a presión para introducir humedad

 

En lugar de la jarra de agua hirviendo, emplear un vaporizador de jardín con aire a presión, de esos que tienen un émbolo, para rociar las paredes laterales y el fondo del horno durante 15-20 segundos, con cuidado de no apuntar a la lámpara o a las resistencias. Es mejor emplear un chorro fino que se controla mejor y genera más caudal en el pulverizador, que el modo neblina, que puede mojar en exceso las piezas de pan. Mediante este método no es necesario tener la puerta abierta de par en par, con lo que se minimiza algo la pérdida de calor, y es casi imposible quemarse con el vapor sobrecalentado. Recomiendo 15-20 segundos de chorro pues mi vaporizador es capaz de llenar medio vaso de agua grande en ese tiempo, que es la cantidad de agua que utilizaba antes para proporcionar humedad a mi horno. Una ventaja adicional es que se pueden repetir pulverizaciones un par de veces, si se considera necesario, sin ningún problema, abriendo un poquito la puerta, a diferencia del método de la bandeja, que implica abrir la puerta de par en par y perder todo el vapor que pudiera haber anteriormente.

 

Consideraciones finales

 

Este método me resulta muchísimo más eficaz para hornear con piedra en casa que el método estándar. La posibilidad de quemarse a uno mismo es mucho menor, es posible calentar la piedra con eficiencia y en menos tiempo, se puede aplicar hornos muy pequeños y sin grandes medios, incluyendo sin modo de convección, y, con experiencia, permite controlar la temperatura de la piedra y del horno independientemente, puesto que primero calentamos la piedra y luego el resto del horno en un tiempo mucho más corto. Espero que, independientemente de si lo acabáis aplicando o no, las consideraciones sobre el proceso físico del calentamiento de la piedra os ayuden a entender mejor lo que pasa dentro de vuestros hornos. Y ahora, ¡a hacer pan!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:48
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