La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qué se forma? Y, sin lugar a dudas, ¿cómo puedo conseguir una corteza a mi gusto? Blandita, rígida, crujiente, tierna, suave, coriácea; la corteza que tú quieras está al alcance de tu mano, pero para ello viene muy bien darle algunas vueltas a algunos aspectos relacionados con ella. ¿Estás preparado? ¡Métete conmigo en el horno y prepárate para tostarte bien a gusto porque la gran corteza ya está aquí!

¿Qué es la corteza?

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es la capa más externa de ésta, la interfaz entre el volumen de masa y el ambiente del horno. Se trata de una capa de transición en la que sus propiedades varían desde la superficie del pan hasta el lugar donde ya claramente hay miga, y puede tener un espesor típico entre un par de milímetros y un centímetro. La diferencia fundamental entre corteza y miga está en la temperatura, y es que la miga, al ser una mezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100º C de temperatura durante el proceso de cocción, pues para poder aumentar aún más la temperatura sería necesario primero evaporar toda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque es también inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga, se encuentra sometida exteriormente a una atmósfera cuya temperatura es muy superior a los 100º C. Así, localmente lo primero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo que pasará más adelante en el proceso de cocción, sólo que en la superficie está tremendamente acelerado:

• Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dando lugar a la formación de ampollas en ciertos casos (puedes consultar un hilo de nuestro foro sobre este tema aquí).
• Simultáneamente, el almidón de la corteza, que se encuentra unido al agua, se gelatiniza y forma una masa un tanto amorfa de moléculas de almidón hidratadas con agua. Y hasta aquí todo es igual que lo que ocurre en la miga; PERO...
• La temperatura sigue aumentando y el agua superficial se evapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el contenido de humedad libre de la corteza se haga prácticamente nulo, con lo que la protección contra la temperatura que supone la presencia de agua líquida desaparece.
• La temperatura supera los 100º C. La corteza está totalmente seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momento mediante la adición de vapor de agua en el horno, el cual, hasta que la corteza supere los 100º C, se va a condensar y evaporar sobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energía al pan en su conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza por debajo de los 100º C, pero tarde o temprano, siempre que la temperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro está, este momento ha de llegar.
• La temperatura de la corteza sube por encima de 140º C y aquí ya tenemos desde hace un rato trabajando a las famosísimas Reacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estar confundidas con la caramelización han pasado a ser las reinas de la gastronomía moderna. Básicamente ocurren entre azúcares y proteínas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casi todo azúcares (hidratos de carbono) y proteínas (como las que forman el gluten por ejemplo) ¿Y la caramelización? Pues esta consiste en la descomposición de azúcares, o sea que se da también. Así que hay varias líneas de producción de color y aromas de tostado que lógicamente nos gustan y nos hacen salivar.
• Según la pérdida de humedad va avanzando a profundidades cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de la corteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.
• Cuando el pan se enfría, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto de rehidratación, tanto más pronunciado cuanto mayor fuera el porcentaje de hidratación remanente en la miga. Así que un pan que sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriado completamente.
• Si pasan los días, el contenido de almidón de la corteza sufre el mismo efecto que el de la miga: la retrogradación o recristalización, mediante la cual el almidón vuelve a una forma más cristalina y menos amorfa que la que ha adquirido durante el proceso de gelatinización. Esto, unido a la pérdida de humedad adicional (si se produce porque no metemos el pan en una atmósfera saturada de humedad), incrementa paulatinamente la tenacidad de la corteza, la cual, aunque por lo general no se vuelve crujiente, sí que va transformándose en un material cada vez más duro y coriáceo.
• Y, finalmente, yo creo que lo mejor es hacer un gazpacho, pan rallado o torreznos con ese currusco ¿no? ¡Ya vale de tanto experimento!

¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis una idea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente y espectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

• HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenido proteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmente procede del propio interior de la hogaza) y genera un material más bien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura más impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tanto más crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.
• HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientes según sale el pan del horno!
• NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tus dientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los entusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!
• HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente para impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcos emparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.
•  MALTA DIASTÁSICA: este añadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que descomponen el almidón en azúcar. En cantidades muy moderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y deja una buena cantidad de azúcares residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos, puede ser una de las causas por las que la malta favorece una corteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea como sea, ¡funciona!
• FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.
• NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.
• ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

La corteza crujiente ¿lo es todo en la vida?

Pues no. Lo más importante de un pan es su sabor, su aroma y su textura, y a ella contribuyen tanto la corteza como la miga. Lo mejor siempre es disfrutar de las propiedades de cada pan y apreciarlas en toda su variedad. Y además, ¡siempre puedes hacerte unas tostadas! Al final, mi textura crujiente de pan definitiva son unas buenas rebanadas de pan de masa madre de hace dos días bien tostadas en el horno a 190º C durante 10 minutos. ¿O tal vez unos crackers de centeno? El caso es disfrutar sin parar: ¡Vivan las cortezas!