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Conoce las harinas

Escrito por  Domingo, 06 Mayo 2012 18:33
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Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

Un panarra corriente. Un pan corriente. Una harina 'normal'. ¿Qué es eso? Pues depende. En Alemania, esa harina normal probablemente sea de centeno, y bastante (si no totalmente) integral. En algunas regiones de Italia, tal vez sea semolina de trigo duro; en el sur de Estados Unidos la harina 'normal' es muy distinta de la harina que se encuentra habitualmente en el norte. En esta esquina de Europa, sin embargo, y sobre todo en la mayor parte de ciudades grandes, no es fácil encontrar en los supermercados habituales harinas decentes. Paquetes tristes nos esperan en las estanterías, etiquetados como 'harina de trigo', sin proporcionar información alguna al panarra aventurero acerca de las características del triste polvo blanquecino que contienen. ¡Y dad gracias que pongo que es harina de trigo! La filosofía de 'comeréis lo que me dé la gana poner en los estantes del súper' choca frontalmente con nuestras ganas de hacer pan y de saber hacer pan. Los datos acerca del porcentaje de proteína no sirven absolutamente para nada ¿esta harina será buena? ¡Y yo qué se!

 

El engaño sigue. 'Harina de fuerza' reza la etiqueta de una conocida marca presente en muchos supermercados. La marca es Harimsa. Si leemos los ingredientes, sin embargo: "Harina de trigo de fuerza, mejorante de panificación (sémola de trigo duro, emulgentes E-472e, E-920, antioxidante E-300)". Estooo... aquí hay harina, sí, qué duda cabe. Pero también hay otras cositas un pelín más exóticas:

 

E-472e: Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Toma ya. Estos y sus primos E-472f o DATA, son emulgentes o emulsionantes que para el panarra feliz y al menos un pelín ecológico o simplemente normalito, no vienen a cuento.

 

E-920: L-cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio. Esto es un envejecedor de la harina que destruye los pigmentos carotenoides (donde está el sabor rico rico) y favorece una miga más blanca y subida. Está prohibida su utilización en la elaboración de pan comercial en España, ni más ni menos. Pero en la harina del súper sí que vale ponerla.

 

E-300: ácido ascórbico. La versión digital de la vitamina C. Pero no está ahí para curarte el escorbuto, sino para mejorar la extensibilidad y la retención del gas de la masa. Sinceramente, querido panarra, ¿dónde está el mérito de unas baguettes con ácido ascórbico a tope? Además, el problema de estos mejorantes panarios es que están puestos a cholón. ¿En qué cantidad? la que le da la gana al fabricante. ¿Y por qué? por motivos que el que compra no comparte. ¿Y para qué? ¿para que la miga de nuestro pan quede más blanca e insípida? Si ha sido precisamente por esto por lo que nos hemos puesto a hacer pan en casa, porque no nos gusta el pan chungo.

 

Es momento de convertirnos en unidades móviles e inteligentes en busca de harina. Y hay donde elegir. En las panaderías artesanas, que hay que buscar pero existen, pueden vendernos harina (y muchas están ya empaquetándola en tamaños manejables). En tiendas de productos secos (sequerías en Cataluña) cada vez se pueden encontrar más variedades de harinas a granel y a muy buen precio. Finalmente, en internet, molineros y proveedores aventureros se lanzan a ofrecer una gama excelente de harinas para todo tipo de aplicaciones, entre las que se encuentra sobre todo el hacer pan. Aquí tenéis una pequeña muestra de lo que se puede encontrar en internet, cortita y sencilla para que sea fácilmente asimilable:

 

  • Harinera Roca: un buen productor de harinas, con una gama ecológica que están empleando muchos panaderos artesanos.
  • Harinera Vilafranquina: otro productor con una gran variedad de harinas.
  • Harivasa: molinero con una gama muy bien clasificada.
  • El amasadero: muy buena tienda virtual con casi todo lo necesario para el panarra feliz, con una atención al cliente agradable, y un surtido de harinas estupendo.
  • Rincón del Segura: tienda virtual de panes y harinas con buenos productos. Molino de piedra a saco para unas harinas bien buenas.
  • Harinas los Pisones: rústicos, zamoranos e incombustibles, con muy buenos precios y harinas excelentes.

 

Busca tiendas donde te vendan harinas bien etiquetadas, clasificadas y a buen precio. Busca vendedores con conocimiento y si no lo tienen, que lo aprendan. Si vives en el campo, busca proveedores locales y gente que sepa; si vives en la ciudad, aprovéchate de la diversidad de la oferta y encuentra esa tienda de harinas, frutos secos y legumbres donde cuidan las harinas y saben del tema. Agrúpate con los colegas panarras del curro y haz pedidos grandes a las tiendas de internet, para compartir los gastos de envío. Abruma a la peña con tu interés y da la lata; haz pan y no mires atrás. Los fabricantes de pan llevan jugando sin oposición demasiado tiempo, y muchos han acabado dándonos un producto deficiente de manera impune; es hora de que se pongan las pilas, porque vamos a seguir haciendo pan en casa y por ahora, el nuestro está bastante más bueno.

 

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:12

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  • Siempre te escribo desde la tolerancia , como te reseño en mis lineas,,"...benditos todos los movimientos alrededor l pan ..". Pra mi es una honra, pues me enseñaron desde la infancia que se aprende continuamente hasta del señor que carga llena desde el camión hasta el leñero. Se ande de todos, quien entienda que esta en un estrato superior, o que lo tiene todo sabido.......es un necio, y un pobre de espíritu. Mi gran manso, que fue mi padre, decía: el pan requiere tiempo, paz y ciencia....paciencia!! No existen formulas mágicas, ni masas atómicas.......solo amor, paz y ciencia...esa ciencia, esa técnica, ese saber hacer que no solo se adquiere en libros, o en facultades....escuchando de todos, hablando con todos, y lo mas importante...observando de todos.
    Buenas noches, y buen trabajo..
    Javier Vara
    Panadero Vocacional

  • Qué bonito lo que has escrito. Gracias Javier ¡Un abrazo!

  • Cheff Panarra, tu blog/web es toda una tentación. Y voy a lo que quiero consultarte. A propósito de haber publicado en mi blog tu JALÁ, Pan de Shabbat, que gran éxito tuvo por cierto, vino la consabida pregunta de parte de mis amigo argentino: ¿Qué es la harina de fuerza? Lo expliqué a cada uno, sobre todo porque en Argentina la denominación es diferente (por cantidad de ceros). Eso me lleva a tener que hacer una entrada sobre los tipos y usos de cada harina. Pregunto: En tu web lo explicas muy bien, y muy técnicamente, pero... ¿Hay alguna publicación o forma de encontrar equivalencias a las formas argentinas de denominar los tipos de harina?
    Desde ya, gracias por tus enseñanzas. Jaime Radusky.

  • Me alegro de que nuestro artículo les gustara a tus lectores! Es verdad que es necesaria una equivalencia entre los ceros de argentina y las medidas de fuerza de aquí, así como otras muchas clasificaciones y caracterizaciones de las harinas, vigentes en diversos países. En un futuro artículo abordaremos la cuestión! Un abrazo.

  • Chef panarra, enhorabuena por el blog. Me encanta seguir las explicaciones tan detalladas y esas estupendas recetas.
    Ahora, respecto a las harinas tengo mis cuestiones, después de tres años panarreando y buscando "mi" método casero para hacer todas las semanas unas hogazas sencillas creo que ya es momento de afinar un poco.
    Uso harina de Harinera Castellana el tipo zapardiel con un w300-370 y hago el pan con masa madre, cortos amasados con reposos y unas 5-6 horas al menos de levado. Consigo unas hogazas ligeramente alveoladas pero de miga compacta y creo que con poco sabor o menos del que me gustaría. Mi duda es si esta harina es adecuada o debería optar por otra de menos fuerza, incluso mezclar con otra harina más floja,¿ pero cuál?.
    Gracias de antemano y saludos.

  • Hola Miguel! En mi opinión, esa harina que utilizas tiene muchísima fuerza, más apta para brioches que para un pan de las características que mencionas. Como utilizas masa madre y un levado prolongado, tampoco te recomiendo que emplees una harina muy floja. Si hablamos de W, creo que un valor cercano a 200 se adecua mejor a tu proceso. También puedes experimentar con la hidratación aumentándola y, con la harina que estás utilizando, prolongar los tiempos de levado, con menor cantidad de masa madre o enfriando tu pan en la nevera o en una cámara, 12 o hasta 24 horas. ¡Hay muchas posibilidades! Un abrazo.

  • Gracias por la respuesta. Voy a probar con otras harinas o incluso hacer una mezcla con otra floja, ¿es buena idea?. La hidratación la suelo llevar alrededor de un 65%, una masa manejable pero pegajosa facilitando el proceso con un poco de aceite y método Leppard.
    Esta harina que utilizo me la recomendaron, por lo visto se usa mucho para pan casero por aqui y se puede comprar en sacos de 25 Kg, hago pan todas las semanas. Sale a unos 0,60-0,64 céntimos el Kg.
    Saludos y gracias.

  • Con una harina tan fuerte te puedes ir a una hidratación del 75% sin miedo alguno: la masa será más húmeda al principio, pero con los reposos y amasados alternados te harás con ella. Prueba también con el amasado francés, tal y como lo explica Bea de La Cocina de Babette. Y si puedes conseguir una harina panadera un poco menos poderosa, verás como al 65% te da mucho mejor resultado. Un abrazo!

  • no tengo comentario por el momento, solo quiero saber a que se le llama harina de fuerza!!!!
    gracias

  • Hola Cristina Inés! La fuerza de una harina (se aplica sólo a las harinas de trigo) es el resumen de una serie de características físicas que se podría definir como:

    "la capacidad de una harina para absorber humedad y otros ingredientes y constituirse en una masa panificable que se traduce posteriormente en un pan"

    Cuanta mayor fuerza, mayor capacidad de absorción de humedad, mayor elasticidad de la masa, mayor resistencia a la fermentación. Esto está unido a la composición de la harina y sobre todo a su contenido y tipología de proteínas. Las harinas con mayor contenido en proteínas suelen ser, por lo general, más fuertes que las harinas con menos proteínas.

    Cada elaboración requiere una harina con una fuerza determinada para obtener resultados óptimos:

    - Galletas, bizcochos y similares suelen emplear harinas de fuerza baja.
    - Para el pan normal, producto de la mezcla de harina, agua, levadura y sal, se emplean por lo general harinas de fuerza media.
    - Para bollería muy enriquecida, como el brioche, se utilizan harinas de fuerza alta o simplemente, "harinas de fuerza".

    Esto sólo es una brevísima introducción a un mundo muy complejo. Para ampliar esta información, te recomiendo leer las múltiples entradas al respecto que encontrarás en el blog Un Pedazo de Pan

    Un saludo!

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