Conoce las harinas II

Escrito por  Lunes, 02 Diciembre 2013 16:28
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¡Vaya lío el de las harinas! Cada vez hay más y más variadas, y no resulta nada fácil seguirles la pista a todas ellas. Si estás entrando en el mundo de la panadería casera, la situación puede llegar a ser realmente confusa. En este artículo encontrarás una serie de reflexiones al respecto, así como una explicación del alveograma de Chopin que, aunque lejos de ser detallada y exhaustiva, igual es capaz de arrojar algo de luz sobre los aspectos más oscuros y estremecedores de la naturaleza de la Fuerza (panadera). Finalmente, terminaremos con una fórmula que te permitirá obtener harina de la fuerza que tú quieras y necesites: ¿hace falta algo más para hacer pan?

 

Harinas, harinas y más harinas

 

Una de las situaciones beneficiosas que se están produciendo de un tiempo a esta parte es que disfrutamos de la disponibilidad de una variedad de harinas cada vez mayor. Productos que antes ni siquiera estaban al alcance de muchos panaderos artesanos, que muchas veces se veían limitados al rango de calidades y tipos de harina que les ofrecía su molinero o proveedor, se pueden adquirir, no sólo en sacos de 25 kg, sino en formatos más pequeños, o incluso a granel o re-envasados en tiendas al por menor (Farinetes Baltà, Casa Perris o Renobell en Barcelona) o a través de tiendas especializadas en internet, como La Cocina de Babette o El Amasadero. Lo que comenzó siendo un fenómeno relativamente tímido, pero que ya nos permitía elegir entre harinas panaderas, harinas de fuerza, harinas de centeno y harinas integrales de buena calidad se va refinando y especializando por momentos: hace sólo año y medio, cuando esta web entró en funcionamiento, la conversación daba vueltas en torno a estos conceptos, mientras que ahora cada vez más gente pregunta ya por la procedencia de la harina, y se escuchan animadas charlas entre los aficionados al buen pan acerca de harineras concretas, algunas de las cuales adquieren rápidamente un estatus semi-mítico: la Harinera RocaMoulin de Colagne o Shipton Mill son tres de los nombres que van a la cabeza de este fenómeno de las harinas con marca.

 

De este modo, la variedad de harinas se ha multiplicado exponencialmente, a la vez que el sector más hardcore del público panarra se moviliza por internet para hacerse con la última harina de centeno alemana, la xeixa más mallorquina y local o la T65 de tradition française que te dará la madre de todas las baguettes. Nunca hubo tanto donde elegir... y nunca hubo tanto lugar para el esnobismo que viene de la mano de la posibilidad de elección. A veces, si metemos el pie en este océano proceloso de harinas, un escalofrío puede recorrernos: ¿acaso no se puede hacer buen pan con harina normal? ¿Es necesario que empleemos, sí y sólo sí, T80 bio de Moulin de Colagne para hacer pan de hogaza? ¿Necesito una W de 257,4, y no otra, para hacer aquella receta? El lío es mayúsculo cuando introducimos en el sistema un factor fundamental: quien empieza a hacer pan y la mayoría de quien lo compra - los que hacemos esta web, por ejemplo, hace ya tiempo - no tiene ni pajolera idea. Lo que se dice cero, coma, cero. Por desgracia, en EGB nos enseñaron los ríos de España pero no a panificar, y las carencias culturales que hemos arrastrado la mayoría de nosotros en materia de alimentación básica nos acompañan en el momento de iniciarnos en la aventura de hacer pan, o en la de tratar de comerlo bueno. ¡Menos mal que tenemos buenos libros e internet y nos podemos informar! El problema está en que, según la vanguardia panarra casera - los que nos tomamos el tiempo y el esfuerzo de escribir páginas web y blogs - se dirige hacia un grado de refinamiento cada vez más extremo, cada vez es más complicado encontrar entradas sencillas donde se cuente, con claridad expositiva y sin producir el sopor, cómo ponerse a hacer pan en un tris-trás, que es lo que le hace falta a quien se quiere subir a estas alturas al carro de la panificación casera.

 

Este asunto también llega a las panaderías artesanas, cada vez más obligadas a disponer de una variedad de harinas en constante crecimiento, con la consiguiente dificultad de gestión de todas ellas, y la obligación asociada de desarrollar un repertorio de panes que les hagan justicia, lo que se puede convertir en un problema técnico y económico si tenemos en cuenta que a nivel obrador, no es posible muchas veces vender más que unas pocas unidades de ese pan de cebada, nueces, T80 bio francesa, sal del Kilimanjaro y masa madre cultivada en las planicies de Acidalia en Marte (¡fermentación ultra lenta garantizada!). Además, muchas de estas harinas llevan, acompañando a su indiscutible calidad, una etiqueta de precio correspondientemente elevado, lo que lleva a muchos panaderos honestos a tener que subir los precios... y a otros, no tan honestos, a poner sus imitaciones de inferior calidad al mismo nivel económico, generando una corriente que inevitablemente lleva al que no está muy enterado de todo esto a exclamar de pronto: "¿¿¿12€ el kilo por este pan??? Y, si fuese un gran pan, pues hasta cierto punto sí puede compensar: al fin y al cabo, el buen jamón es bastante más caro. Pero, y esto es lo tristemente absurdo sin dejar de ser completamente lógico, muchas veces ese pan no es gran cosa.

 

La cultura del buen pan no se ha de sustentar en los devaneos más experimentales de aquellos locos u obsesionados con llevar más lejos las fronteras de la panadería (y aquí tenéis a uno de ellos, vuestro servidor ChefPanarra). Los super-mega-panes están muy bien, son muy divertidos de hacer para quienes tenemos interés y permiten sacar el máximo partido de las características de tantas harinas tan buenas y tan específicas, pero pueden representar un quebradero de cabeza para aquellos que simplemente buscan comer buen pan con una complicación logística razonable y, a pesar de todo, quieren tener cierta seguridad de estar haciendo las cosas bien. ¿Qué se puede hacer?

 

Con un par de harinas

 

Los panaderos artesanos tradicionales no han trabajado con un surtido amplio de harinas específicas. Un sistema de trabajo muy extendido en muchas panaderías consiste en disponer de dos harinas blancas:

 

  1. Una harina de baja fuerza (en torno a W = 110), con la que se pueden elaborar todas las preparaciones reposteras, tales como bizcochos y galletas, a las que no le viene nada mal una harina suavecita y con un gluten discreto. Para esta harina, merece la pena buscar una harina con carácter y buen sabor, en la que se respeten las características propias del trigo del que proviene.
  2. Una harina de gran fuerza (en torno a W = 350), apta para realizar brioches y otros bollos con una carga de hidratación, azúcar y grasas elevada. Aquí lo que andamos buscando es un buen músculo y la capacidad de realizar fermentaciones largas sin degradarse.

 

Con este par de harinas, cubrimos los dos extremos del espectro panarra; ¿y qué hacemos en toda la zona intermedia? La mayoría de panes requieren harinas ni muy fuertes ni muy flojas: en el punto medio está la virtud. La cosa es muy fácil: combinaremos nuestras dos harinas para fabricar un híbrido con las características que necesitemos. Para hacer esto es necesario conocer la verdadera naturaleza de la Fuerza.

 

La verdadera naturaleza de la Fuerza

 

Los seres humanos somos adictos a la confusión. ¿Para qué llamar a una cosa por su nombre cuando podemos denominarla con otro nombre que lleve al equívoco? Que esto ocurra en el lenguaje común puede ser ilógicamente pintoresco, pero es muy curioso comprobar una y otra vez cómo este hecho se da en el lenguaje técnico con asombrosa regularidad, y la panadería no es una excepción. Así, el parámetro técnico W o FUERZA PANADERA debería llamarse ENERGÍA PANADERA, porque la magnitud física que representa no es ninguna fuerza, sino una energía. Vamos a ver cómo y por qué.

 

El valor W de una harina (identificado muchas veces con la FUERZA) proviene del ensayo alveográfico de Chopin (aquí tenéis un link de un pdf con colorines que os va a gustar. O, para los audiovisuales entre vosotros, este vídeo de youtube que también está muy bien). En resumidas cuentas, este ensayo consiste en hinchar una pompa de masa y ver qué pasa, midiendo la presión y la extensión de la burbuja resultante. Vamos a echar un pequeño vistazo a una versión resumida de la típica gráfica que se obtiene a partir de este ensayo:

 

La película es muy fácil de ver si pensamos que transcurre de izquierda a derecha en el gráfico: al principio la masa se hincha bajo la presión interna del aire, que va creciendo hasta que llega un momento en el que ya no puede subir más... pero aún así la pompa no se rompe. La presión en su interior empieza a decrecer, pero sigue creciendo porque sus paredes son cada vez más finas según la pompa crece y la masa se sigue estirando. Al final, ocurre lo inevitable: la pompa de masa se rompe y se acabó el ensayo. Ya sólo queda analizar la curva y ver qué conclusiones podemos extraer...

 

  • El parámetro P es el valor de presión máxima alcanzado en el ensayo, y se le llama Tenacidad.
  • El valor L que se alcanza justo antes de romperse la burbuja es la Extensibilidad.
  • Si dividimos ambos, P/L representa el carácter más o menos tenaz frente a lo extensible de la harina en cuestión.
  • También se habla del Índice de Elasticidad, ie, para definir un parámetro más raro consistente en la relación entre la presión máxima y la presión obtenida cuando llevamos 200 cc de gas inyectado. Muy bonito, pero no muy utilizado en la panadería artesana. Otros disfrutan muchísimo con el parámetro G, que es la raíz cuadrada del volumen máximo de aire que ha cabido en la pompa (hay gente para todo).
  • Y, finalmente, W representa el área contenida bajo la curva... 

 

¡Queda claro que la W no es una "fuerza", sino una ENERGÍA! Ah, ¿que no queda claro? Es fácil entenderlo si nos acordamos de aquello de:

 

Trabajo = fuerza x desplazamiento

 

Que en los gases era algo así como:

 

Trabajo = presión x incremento de volumen

 

¡Qué tiempos aquellos los del Bachillerato Unificado Polivalente! Ahora os acordáis, ¿verdad? Si eres de letras y no estudiaste estas cosas, estás de enhorabuena: a ti no te lo han contado mal, con lo que no tienes que librarte de la confusión al respecto que nos provocaron a los de ciencias. Si ahora nos acordamos de que:

 

Incremento de energía de un sistema = Trabajo que se le introduce

 

Se puede deducir que lo que hemos trabajado con el gas que hincha la pompa se corresponde con el incremento de energía de la masa que hace la pompa. Como tengo la presión en función de la extensión de la burbuja (mi gráfico procedente del ensayo), puedo calcular el trabajo del gas midiendo ese área, que se corresponde con la presión por el incremento de volumen... un momento: ¡si en el gráfico no estoy midiendo el incremento de volumen! ¡estoy midiendo una longitud! ¿qué ocurre aquí?

 

Mentiras, malditas mentiras y simplificaciones

 

Resulta que hasta los farinógrafos hacen trampa. Y es que, efectivamente, el área debajo de la curva del ensayo de Chopin no se corresponde exactamente con la energía que la pompa de masa es capaz de almacenar en forma de gas a presión. Alguien, muy astuto, se dio cuenta de que trabajar con el incremento de volumen era un lío, así que prefirió medir el parámetro L de longitud de la pompa, y hacer un par de simplificaciones ocultas en el cálculo para llegar a un valor FIJO y por tanto FALSO (6,54 para ser exactos) por el que multiplicar el área debajo de la curva P - L para calcular una "energía" tramposilla, no exacta y perfecta, pero igual para todas las pompas, todas las masas y todas las harinas. Falso y tramposo... pero al ser igual para cualquier ensayo, equitativo e igualador. Con ese coeficiente corrector, damos unidades de energía (ricos Julios, de esos que me vienen de Joule) a lo que no las tiene y nos quedamos tan panchos. En definitiva, una triste conclusión para Obi-Wan Kenobi:

 

La FUERZA (W) es una PSEUDO-ENERGÍA calculada haciendo trampas a partir de una pompa de masa

 

¿Y esto qué significa? ¿Acaso nos va a salir malo el pan? Pues no, en absoluto. La simplificación efectuada en el cálculo de la W es razonable y muy sensata, y nos proporciona unos valores que se ajustan excelentemente a la energía real absorbida por la masa; y, al estar todas las W de todas las harinas calculadas siguiendo la misma simplificación, todas ellas son comparables entre sí. Y esto es muy importante para lo realmente interesante de todo este artículo, que viene a continuación:

 

La combinación de harinas

 

¡Dejémonos por fin de pseudo-ciencia y pseudo-ingeniería! Vamos a poner las harinas encima de la mesa. De lo que se trata es de conseguir, a partir de dos harinas, una floja con Wf y una fuerte con WF, la W que queremos. Y ahora es cuando la potencia del concepto "W es una energía" entra en funcionamiento. Como la energía es una magnitud extensiva, o, dicho en plata, que las energías se pueden sumar unas con otras, podemos considerar que la energía que aporta una harina a la masa se suma con la energía que aporta la otra. Esto nos permite hacer una cuenta sencilla de sumas y restas que nos proporciona las siguientes relaciones:

 

Si quiero una harina resultante de fuerza W y tengo dos harinas, una floja con Wf y una fuerte con WF...

Porcentaje de harina fuerte: 100 x (W - Wf) / (WF - Wf)

Porcentaje de harina floja: 100 x (WF - W) / (WF - Wf)

 

¿Complicado? No tanto. Veamos un ejemplo. Tengo una harina de W = 110 y otra de W = 350, y quiero trabajar con una harina de W = 250. ¿Qué porcentajes de ambas harinas tengo que mezclar para conseguir mi harina sintética de W = 250?

 

Porcentaje de harina fuerte: 100 x (250 - 110) / (350 - 110) = 58%

Porcentaje de harina floja: 100 x (350 - 250) / (350 - 110) = 42%

 

¡Cuando haga pan, y redondeando un poco, si cojo un 60% de mi harina fuerte (de W 350) y un 40% de mi harina floja (de W 110) estaré seguro de andar muy cerca del valor de W 250 que ando buscando! Si probáis las fórmulas, descubriréis que es muy fácil calcular qué porcentajes de harina fuerte y floja necesitáis para obtener cualquier fuerza intermedia... obviamente, no es posible conseguir más fuerza que la de la harina más fuerte, ni menos que la de la harina más floja. Pero todo el espectro intermedio de valores de fuerza está ahora al alcance de vuestra mano de manera consistente y fiable, sólo a partir de un par de harinas blancas.

 

Conclusión

 

En este artículo os he dado la lata a más no poder, y hemos entrado en vericuetos y revueltas de la física de BUP (y hasta de COU) que pueden haber espantado a más de uno (los de letras que seguís leyendo a estas alturas sois panarras de los buenos). Pero no quería atizaros las fórmulas sin más explicaciones: espero haberos podido transmitir el hecho de que la W representa la energía de la masa en el ensayo de Chopin y el truquito oculto que conlleva, la asombrosa revelación de que las energías de dos harinas en una masa pueden trabajar sumándose la una a la otra y que la explicación del alveograma de Chopin y los links que os he incluido os ayuden a entender un poco mejor todas estas cuestiones, de las que mucha gente habla, pero en las que falta casi siempre rigor y claridad. Hacer pan con harinas maravillosas es y seguirá siendo un placer... pero no lo es menos el comprender las cosas y ser capaces de manejar con fiabilidad y precisión nuestras harinas para conseguir que actúen en función de nuestras necesidades. ¡Ahora, hay que ponerse a hacer pan!

Modificado por última vez en Lunes, 02 Diciembre 2013 19:20

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Me ha gustado mucho la exposición que se hace en este artículo, tanto del concepto de fuerza de la harina como de la obtención por mezcla de una harina de la fuerza que se desea. Desde Newton, que introdujo la fuerza en la fisica sin saber exactamente lo que era "Hypotesis non fingo" hasta Obi van Kenobi que iba de enterado, pero tampoco se le entendia mucho, han pasado eones y, sin duda, esta es una de las que que han quedado más claras.

  • Jajaja di que sí Dionisiozaca! Obi-Wan iba de enteradillo total :p:p:p Me alegro de que te haya gustado el artículo, qué bien.

    Muchas gracias por tu comentario y un abrazo muy fuerte!

  • Lo que no nos destruye nos hará fuertes, dicen. El conocimiento nunca hizo daño a nadie y tú nos haces panarras llenos de pseudo-energía. ¡Qué haríamos sin tí que nos desvelas las verdades y falacias de la ciencia!

    Precioso aprender sobre energía y fuerza, sobre cómo transformar variables con constantes y permanecer fieles al propósito de hacer comparables las lecturas aunque no nos den imagen absolutamente fiel de la realidad.

    Pero sobre todo, maravillosa desmitificación... volvamos al principio: hagamos pan de cualquier harina, el pan que cada harina se merece y lleva en sí... todas tienen un destino y su mezcla siempre será fructífera.

    Como dijo Mandela, "Me gustan los amigos que tienen pensamientos independientes, porque suelen hacerte ver los problemas desde todos los ángulos".

  • Qué bien que te gusten estos artículos sesudillos, Circe! Tu serie sobre las harinas "Con Harinas y a lo loco" está más que a la altura de estos devaneos míos (todo aquel que necesite enterarse de qué van las harinas debe leerte pero YA).

    Sí que viene bien simplificar las cosas de vez en cuando y acordarse de que con un par de harinillas normales se pueden hacer todo tipo de panes y todos ellos estupendos. ¡Un abrazote!

  • Vayaaaaaaaaaaaaa.... (véase boca abierta de pan en par)
    Has hecho de un tema engorroso algo claro y conciso.
    Me anoto la formulita de los porcentajes y a partir de ahora le pondré a mis masas música de piano... para que se inspiren ;)
    Mil gracias!!!!

  • Muy interesante tu entrada, me esta enganchando este gran mundo del pan :)
    Mi problema empieza al querer hacer pan sin gluten, todo el tema de la fuerza deja de ser util... Resulta paradojico hacer pan con harina sin gluten.
    No se si me puedes ayudar, pero igual que en el pan "normal", es bueno tener en cuenta la fuerza de la harina, entre otras muchas cosas. Cuáles son los parametros que se deberian mirar al hacer pan sin gluten? Almidones, harinas proteicas, harinas integrales, grasas, fibras... Estoy un poco perdida...

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