Pain de mie

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El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia de
Una pizza mas napolitana

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  Hacer pizza de verdad en casa y con un horno convencional es algo realmente difícil, puesto que el horno de casa no tira lo suficiente. La temperatura que necesita una pi
Trigos turgentes

Trigos turgentes

El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de
Pan de maiz, avena y semillas

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  Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en
Donuts de pistacho

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No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos ti
Una hogaza muy sencilla

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  Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada s
Panarras at the Tartine Bakery

La afición por el pan no conoce fronteras, y en nuestro afán de encon

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Panarras en The Loaf

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Meskpa o el panadero panarra

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Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Migas esponjosas

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Pralines

El pan es, por lo general, el resultado de la combinación de muy pocos elementos. Sólo con harina, agua y un poco de sal es posible crear algo muy distinto y delicioso, gracias a la ayuda de la fermentación. Esto es precioso y sin duda alguna muy meritorio, pero hay ocasiones en las que el cuerpo nos pide algo más. Quizás es Navidad o el patrón del barrio; a lo mejor te reúnes con tus amigos después de mucho tiempo, esos a los que les gusta tanto zampar. Quieres ligarte a ese personaje de aspecto despampanante, y sabes de buena tinta que le encanta... ¡sí, le encanta la bollería de la buena! No hay problema, pues: un buen brioche bien enriquecido con abundante grasa y todas estas papeletas están perfectamente resueltas. A pesar de la mala prensa que tiene porque engorda (extraña acusación, pues los que engordamos somos nosotros mientr

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l

Horneando con acero

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me d

Expansiones y aperturas

... o la teoría del Greñado   Hay que admitirlo: si te gusta el pan, te gustan las explosiones. Dentro de cada panarra hay un dinamitero, que está deseando que sus panes se abran, revienten y exploten en el horno. La violencia en la panadería tiene su lugar... en el momento en el que el pan, sometido al intenso calor del horno, revienta gloriosamente, mostrando sus interioridades y produciendo al panadero un estupendo sentimiento de satisfacción. La greña en el pan (que viene de la grigne francesa) no son los pelos que llevabas cuando tenías 15 años y por los que tu madre te regañaba, aunque se le parecen en cierto sentido: puntiaguda, loca y desordenada, la greña del pan es esa cresta punk resultado del momento de libertad en el que el pan crece y se abre por... ¿por dónde? A pesar de los cortes cuidadosos con los que adornamos la