Tang Zhong

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  El pan de molde blanco y esponjoso es algo que normalmente se asocia con un modelo de cultura del pan que está más pendiente del beneficio económico de los fabricantes
iPan

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  iPan: un pan para los que les gusta el pan, pero nunca han hecho pan. Un pan para quienes no tienen más que una cuchara, un cuenco y una servilleta de papel. Un pan sin a
Donuts de pistacho

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No sólo de pan vive el panarra, y menos aún ese pequeño subconjunto de panarras aficionados a los panes con pralinés de frutos secos, esa técnica que tan contentos nos ti
Trigos turgentes

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El género Triticum es una fuente inagotable de alegrías, hogazas, migas y cortezas para casi todos los aficionados al pan. Aunque el trigo con el que hacemos la mayoría de
Hogaza 1% de masa madre

Hogaza 1% de masa madre

  Esta hogaza es, al mismo tiempo, un ejercicio de práctica panarra, un ritual iniciático y conmemorativo del poder del fermento natural y una experiencia culinaria estrem
Chapata panarra

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  La chapata es un pan muy moderno; ¡se inventó en los años 80! Y, sin embargo, ha pasado a formar parte de la cultura panarra en Italia, en Estados Unidos, en el Reino U
THE LOAF IN A BOX, O EL VALOR DE LA VERDAD

Paso por San Sebastián en estos días de verano de 2012, de peregrinaje a

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Panarras en The Loaf

Donostia, 06:45; andando por el Paseo de Francia hacia The Loaf in a Box,

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Panaderos porque amamos el pan

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Panarras at the Tartine Bakery

La afición por el pan no conoce fronteras, y en nuestro afán de encon

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Conoce las harinas

  Quien dice alimentación, dice pan. Y quien dice pan, ha de decir: ¡Harina! El mundo de las harinas es extremadamente complejo, técnico y variado: distintos cereales, múltiples parámetros numéricos que las definen, química orgánica compleja y requisitos agrícolas, industriales y de producción son sólo algunos de los aspectos sobre los que se puede escribir muy largo y tendido. Desde la sección teoría de panarras.com intentaremos ir desarrollando el tema, aunque de momento vamos a comenzar con un problema mucho más acotado: ¿qué harina de trigo puedo emplear para hacer mi pan? 

A vueltas con la masa madre

La masa madre o el fermento natural. El alma del pan, una pasta en un tarro. Tu mascota, o mejor dicho, tus miles de millones de mascotas unicelulares. El tema por excelencia de la panadería casera, sin duda alguna. Miles de preguntas y respuestas en foros, artículos en blogs, vídeos artísticos de sustancias burbujeantes como éste. Un cierto aura rodea a la "masa madre", así, entre comillas. La Madre de todas las Masas. Los expertos alardean de la suya, los panaderos cuidan la propia y la convierten en leyenda, y los profanos lloran y se asustan ante algo que, en definitiva, no empezó siendo otra cosa que harina y agua. La verdad es que  en Panarras.com nos ha costado ponernos a escribir sobre ella porque ¿qué decir que no se haya dicho ya? Así pues, en este artículo voy a verter una serie de elucubraciones basadas en mi experiencia per

Horneando con acero

Los panaderos caseros tenemos un amigo indispensable y un enemigo mortal. Y el problema (o su solución, según se mire) reside en que ambos son el mismo: el horno de nuestra casa. Concebidos, en primer lugar, para que su fabricante obtenga el máximo beneficio de su venta y, en segundo lugar, para asar un hipotético pollo esférico teórico al que jamás hemos tenido el gusto de conocer, su modificación para hornear nuestros panes es una de las preocupaciones principales de todo aficionado. En Panarras.com no nos libramos de este problema y, con el estupendo TEKA HI435 de mi piso de alquiler equipado con dos botones de esos de arriba - abajo - las dos - o ninguna y un mando de temperatura que va desde 0 a lo que puedas darme, nena, nos enfrentamos en cada pan a la tarea de hacer de la necesidad virtud (cariño, no sufras, te quiero - y sí, me d

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu

Cortezas crujientes

La corteza del pan es algo que define los panes que comemos tanto o más que la miga. Al fin y al cabo, cuando las piezas de pan se amontonan en las estanterías del expositor de una panadería, todo o casi todo lo que vemos son cortezas (con la posible excepción de alguna hogaza que, vendida al corte, nos muestra impúdica sus interioridades). Así que, aunque la miga del pan suponga la mayor parte de éste, cuando invocamos la imagen mental de un pan, casi siempre lo que nos viene a la cabeza es una hogaza vista desde fuera. En nuestra cultura, el pan tiene corteza: los métodos de cocción del pan involucran altas temperaturas que casi siempre acaban creando un exterior tostado, seco y resistente que es tan conveniente para la manipulación, el almacenaje y la conservación del pan. Además, la corteza está bien rica, pero ¿qué es? ¿por qu

Prefermentos

  El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es muy importante, pero sin embargo accesorio al hecho fundamental de que el pan no lo hacemos nosotros. Efectivamente, por más que aticemos a la masa y pongamos el horno a toda potencia, no somos más que los organizadores de un trabajo que llevan a cabo billones de seres presentes en la masa. Y estos pobres subcontratados, que duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena taza de café o realiza actividades bucólicas como en este video, lo que necesitan es tiempo.