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Migas esponjosas

La miga es el pan. Esto, que puede parecer una herejía para los fanáticos de la corteza, es una simplificación no demasiado descabellada: al fin y al cabo, en una rebanada de pan de hogaza la corteza ocupa unos pocos milímetros y la miga la abrumadora mayoría restante. La miga, su sabor, su aroma y su textura determinan en gran medida la personalidad de casi todo el pan que comemos. ¿Y qué es la miga? Pues es muy sencillo: la miga es un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Vale; eso no os lo puedo decir en la calle. Pero, antes de que me deis la paliza que merezco, dejadme explicar qué demonios significa esto...

Ideas sobre la fermentacion natural II

Alrededor de la masa madre o el fermento natural se genera, de forma bastante similar al CO2 de la fermentación, una atmósfera que comienza siendo emocionante y en algunas ocasiones termina mareando y desconcertándonos un poco. No cabe ninguna duda de que, si queremos disfrutar realmente de todas las maravillas que nos puede ofrecer la panificación (tanto en casa como en el obrador), cultivar, cuidar y utilizar uno o varios fermentos naturales es casi obligatorio. Además, cualquiera que se haya puesto a ello con el tiempo y la serenidad suficientes se ha dado cuenta rápidamente de la extrema sencillez del proceso y de la robustez de un cultivo de levaduras y bacterias casero: ni el frío neveril, ni el calor estival, ni la desatención propia de un mundo en el que televisores, ordenadores y teléfonos de vivos colores nos gritan constantement

Horneando con cocotte

  Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo  o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar

Ideas sobre la fermentacion natural I

¿Qué pasa dentro de mi masa madre? En las profundidades insondables de un bote que tienes en la nevera se produce el imperecedero drama de la fermentación. O, dicho de otra manera, tienes un tarro lleno a medias de una papilla que, así directamente, no está demasiado buena. La actividad microbiológica que se da en una masa madre natural es extremadamente compleja y aún no ha sido comprendida en su totalidad por la ciencia; en este pequeño texto vamos a ofrecer una introducción a los procesos que están ocurriendo en tu preciada, mimada, incomprendida y siempre dispuesta masa madre.

Tiempo y temperatura

La fermentación es un proceso biológico en el que un montón de microorganismos se dedican a ir a su bola. Estos seres se encuentran, de repente (en realidad porque te has dedicado a mezclar harinas y líquidos y a incorporarlos a este potingue) en un lugar paradisíaco, lleno de comida y en principio sin demasiada competencia de otros microorganismos rivales (eso es porque ya has tenido tú cuidado de añadir levadura o masa madre y no la pelusa de debajo de tu sofá). Sea quien sea el Creador de ese mundo maravilloso, al bichito le da igual: se va a poner a hacer su rollo, que consiste en devorar el alimento que encuentre, para lo que no se va a cortar un pelo en producir todo un arsenal químico de transformación de su ambiente que le permita obtener cuanto alimento pueda, expeler los productos de deshecho de su metabolismo, algunos de los cu

Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta panarra, millones de panaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa en este mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja y vuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos, formando panecillos a millares o laminando millones de croissants, parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay un buen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos de masa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, pero francamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son su decoración: el mundo panarra está lleno de sabor, pero también de formas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y no sólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se l