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Pergaminos

Escrito por  Domingo, 05 Mayo 2013 11:35
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Echando un vistazo a los últimos artículos de la web, se puede concluir que últimamente hemos estado dándole mucha caña a la fermentación. Fermentación feliz y burbujeante en la Hogaza de Primavera; fermentación centenera y telúrica a tope en el Centeno "4 cuartos"; fermentación lenta, cuidadosa, suave y ayudando a las enzimas en Trigos Turgentes; y, todo lo contrario, fermentación rápida y una loca carrera contra el poder enzimático del Pan con Trigo Sarraceno. Hoy, por el contrario, vamos a descansar con una elaboración que no fermenta en absoluto, una frivolidad divertida y de elaboración directa y rápida que os ayudará a entender mejor la naturaleza de la masa y os hará disfrutar de un aperitivo digno de los menús degustación con más platos, las terrazas de hotel con las vistas más amplias y los gin-tonics con más beneficio por consumición; unos crackers finos finolis & fine, casi transparentes, que conseguiremos estirando la masa entre nuestras manos hasta que la luz pase a través suya. ¡No hay nada más crujiente ni más resultón que unos buenos pergaminos!

Las elaboraciones de masa ultrafina más conocidas son la pasta filo y la pasta brick o brik, ambas estupendas y muy mediterráneas. Su presencia en la gastronomía marroquí, turca o griega se extiende, a través del imperio austrohúngaro, hasta el apfelstrudel (que, cuando es rico rico fetén, es una de las cosas más buenas de la Historia del Universo). Tanto la pasta filo como la pasta brik, que se pueden comprar en el supermercado, son estupendas para ponerse uno creativo y lanzarse a atrevidas construcciones gastronómicas caseras, de esas que alucinan a tu familia y te hacen molar más: baklavas y tiropitas pugnan por hacerse un hueco entre modernidades como la philopizza de El Bulli: un rectángulo de pasta filo con virutillas de parmesano y polvos de tomate desecado que tenía que estar bastante rico, y que se puede imitar en casa con resultados convincentes.

 

¿Cómo es posible que una masa de pan, un objeto más bien romo y tridimensional, se estire hasta convertirse en una hoja traslúcida? La respuesta, como de costumbre, está en el gluten. O más bien en la combinación de gluten y grasa, que se ponen a trabajar juntos en esta receta para estabilizar la membrana y darle una buena consistencia. El truco fundamental de esta masa está en la combinación de dos elementos: el vinagre (el ácido) y la sal. El efecto que ambos tienen sobre el fortalecimiento de la red de gluten lo explica muy bien la Estupenda Emily Buehler en su libro "Bread Science":

 

  • Las proteínas del gluten tienen una pequeña carga positiva neta en una masa de pan a un pH típico de 5,5, debido a su combinación de aminoácidos. Esto implica que la proteína, en general, tiene algunas zonas con carga positiva en su estructura, listas para interactuar con cargas de todo tipo.
  • Los ácidos, añadidos a una masa de pan sin sal, crean cargas eléctricas positivas que estiran las proteínas del gluten, por repulsión eléctrica. Este estiramiento expone zonas hidrófobas de la proteína, que hasta ese momento se mantenían enrolladas suavemente, y las hace de nuevo vulnerables a la interacción.
  • La sal aporta tanto iones positivos como negativos; los iones negativos tienden a apantallar las partes positivas de las proteínas del gluten. Ahora estas partes apantalladas se ven unas a otras con una carga aproximadamente neutra, con lo que ya no tienden a estirarse tanto.
  • Las zonas hidrófobas de la proteína que han quedado "al aire" ahora pueden interactuar entre sí de nuevo, atrayéndose con fuerza en un intento por aislarse de las moléculas de agua de la masa, sin que las zonas positivas puedan repelerse entre sí, apantalladas como están por los iones negativos procedentes de la sal, lo que resulta en una proteína mucho más enrollada y un gluten mucho más estable.

 

Ahora ya sabéis cómo funciona el mecanismo detrás de las frases "la sal tensa el gluten" y "la masa madre - o los ácidos - fortalecen el gluten". Pues sí, ambos elementos ayudan, pero es gracias a este efecto conjunto como realmente se complementan entre sí y contribuyen a dar cuerpo y fuerza a una masa. De hecho, los ácidos solos tienden a degradar el gluten y aflojarlo considerablemente, como ocurre en una masa madre bastante madura, en la que el gluten se degrada bastante, como se puede comprobar tirando de ella y comprobando su tremenda extensibilidad. Pero a este proceso le hacen falta dos ingredientes más: el tiempo (para permitir que estos procesos ocurran) y la energía (para sacudir bien todas esas moléculas y permitir que las interacciones que hemos descrito puedan ocurrir). Estos dos ingredientes los vamos a aportar mediante una buena sesión de amasado: con la masa bien trabajada y un buen reposo a continuación, seremos capaces de estirar la masa hasta el punto que queramos.

 

De todo esto surge la pregunta: "¿y por qué me voy a molestar yo en hacer una pasta que parece un lío y tan convenientemente me venden en el supermercado?" Si esta es tu pregunta, ya puedes darle a este link y que te vaya muy bien. ¡Que esto es Panarras.com! Aquí el pan lo hacemos nosotros, tú y yo, y si hay que estirar la masa hasta que parezca un folio, pues tú tiras para un lado y yo para el otro y la estiramos. De todas maneras, para estos crackers no es necesario ir hasta el final y obtener una membrana del espesor de una molécula o dos; con dejarla razonablemente fina es más que suficiente para conseguir un resultado muy resultón, y esto es precisamente lo interesante de esta elaboración: una vez se le coge el truco, es sorprendentemente fácil, productiva y se disfruta bastante haciéndola, un auténtico disfrute panarra que es lo que ha hecho que hayas vuelto a esta página después de haber hecho clic en el link anterior. ¡Vamos a ello!

 

1. Medida

 

Las proporciones de esta fórmula son:

 

Harina de trigo blanca panificableAguaAceiteVinagreSal
100%58%8%2%2%

 

También hace falta un poco de maicena (o almidón de maíz), y algo más de aceite (como se explica en el punto 5 de este artículo). En esta receta ponemos algo menos de vinagre que lo que se estila en otras elaboraciones de pasta filo; esto impide que la masa acabe teniendo la capacidad infinita de estiramiento de la pasta filo auténtica, pero la deja con un sabor algo más neutro; si tienes problemas con el estiramiento, prueba a aumentar el vinagre hasta el 4%, que también está muy rico. Una cantidad maja de pergaminos (5 ó 6) salen a partir de 200 g de harina:

 

Harina de trigo blanca panificableAguaAceiteVinagreSal
200 g
116 g
16 g
4 g
4 g

 

No pasa nada si medís el aceite, el vinagre y la sal de manera más aproximada: un chorrito de aceite, dos cucharadas de postre de vinagre y una cucharita de café de sal os valdrán perfectamente. Tampoco pasa nada si en otras recetas lo hacéis; con experiencia, no hace falta medir mucho para acertar con las cantidades. Pero de todas maneras nosotros os pondremos siempre la cantidad exacta, para que dispongáis de esa información como referencia.

 

2. Mezclado

 

Juntar todos los ingredientes con alegría y hacer una bola más o menos homogénea y dejar reposar unos minutos para que sea más fácil de amasar.

 

3. Amasado

 

Esta masa necesita de un amasado duro o amasado bola, como le gusta decir a Bea de La cocina de Babette, bastante intensivo; dale caña, sin añadir más harina, durante 10 minutos, deja descansar la masa otros 10, y continúa amasando hasta que te pase la prueba de la membrana con buena nota; aquí puedes consultar un excelente artículo del blog "Un Pedazo de Pan" al respecto. El pequeño tamaño de esta bola de masa te ayudará a conseguir un amasado potente, y recuerda: si te cansas, descansa un ratito; el tiempo continuará trabajando la masa por ti. Aunque al principio puedas notar la masa algo pegajosa, al final te saldrá una bola tersa y que no se pega nada a las manos. Aquí, el vinagre añadido va a realizar su función junto con la sal y a aumentar la tenacidad del gluten hasta ese estado que buscamos.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

¡No hay! Simplemente, deja reposar la bola un rato, bien tapada para evitar que forme una costra; con media horita es más que de sobra. Mientras tanto, puedes ir precalentando el horno, con la bandeja normal, a 190º C.

 

5. División y Formado

 

Divide una porción del tamaño de un albaricoque gordo, unos 70 g de masa. Espolvorea la mesa de trabajo con un poco de maicena (esto es fundamental para trabajar con comodidad; verás inmediatamente que la masa parece quedarse plastificada y no se pega absolutamente nada) y extiende tu bolita de masa con un rodillo hasta conseguir un disco plano de unos 20 centímetros de diámetro. Trabaja poco a poco, despega la masa de la mesa con frecuencia (puedes darle la vuelta) y ten a mano la maicena por si la necesitases para volver a conseguir esa ausencia total de pegajosidad que te ofrece. Una vez que tengas ya un bonito disco bastante plano, déjalo descansar y prepara un papel de horno de las dimensiones de tu bandeja. Píntalo con aceite y tenlo listo, en una zona de trabajo amplia, para poder acercarte a él con tu lámina de masa.

 

Ahora, vuelve a espolvorear la masa con una mínima cantidad de maicena y cógela con el dorso de ambas manos. Trabajando desde los bordes, ve estirando lentamente, haciendo bailar la masa sobre tus manos: se irá estirando poco a poco. Ten cuidado de no estirar el centro prematuramente, pues se te hará ultra-delgado demasiado rápido, con el riesgo de romperse que ello conlleva; ten paciencia y ve muy poco a poco, girando constantemente la masa para mantener simétrico y uniforme el espesor. Colócate delante de una ventana o una fuente de luz, para poder mirar la masa al trasluz, y deberías ver algo como esto:

 

 

¡Espero que en la foto se pueda apreciar cómo hay que coger la masa con el dorso de las manos y el tipo de efecto que andamos buscando! También se ve cómo esta masa, en concreto, se iba secando un poco, por las necesidades de la foto, y de ahí las irregularidades en el color (si te pasa, no te preocupes; sale bien igual) ¿Cuánto estirar? Esto depende de nuestra ambición personal; con esta cantidad de masa hay que poder alcanzar, razonablemente, el tamaño de 40 x 30 de la típica bandeja de horno. Un buen truco consiste en conservar medio centímetro de un grosor ligeramente superior por todo el borde: este trozo de masa más grueso y resistente actúa como marco y da estabilidad a la lámina.

 

En cuanto esté a nuestro gusto (recordad que no tiene que ser exageradamente fina), colocamos la lámina sobre el papel de horno aceitado y la estiramos bien. Se puede cortar el contorno (si se quiere un pergamino perfecto) o dejarlo, para que haya un cierto contraste de espesores; el recorte, en cualquier caso, no se tira, sino que se reamasa y se pasa al resto de la masa con total naturalidad; al fin y al cabo ¡sólo le hemos hecho la prueba de la membrana! Si se quiere, utilizando un cortapizzas o un cuchillo de cocina grandote, se puede dividir la masa en rectángulos o cuadrados regulares, que luego quedarán muy uniformes y ordenados si tenemos que hacer unas tapas de postín. Finalmente, se pinta la lámina por encima con una fina película de aceite y ¡ya está lista!

 

6. Horneado

 

Se desliza el papel del horno al interior precalentado y en unos 5 -10 minutos está lista. Cuanto más uniforme sea el grosor, más lo será la cocción, que lleva unos 5 minutos; mientras se hornea una lámina, hay que ir trabajando en la siguiente. Cuando la veamos de un color dorado que nos guste, la sacamos fuera, con el papel, y reaprovechamos el papel de horno para la siguiente: ahora estará ligeramente aceitado, lo que nos facilitará las sucesivas láminas. Hay que ser bastante habilidoso para conseguir tener la siguiente lámina lista cuando la anterior ya sale del horno, así que la cosa tiene todo el potencial de degenerar en una competición entre amiguetes y familiares, a ver a quién le sale mejor la lámina. Ante esto, ningún problema: cualquier cosa que sea razonablemente finita saldrá riquísima.

 

7. Enfriado y conservación

 

Según van saliendo las láminas del horno, se van colocando sobre una rejilla y, si se puede, en posición vertical o inclinada; no hay ningún problema en apilarlas un poco, porque se enfrían casi al instante y quedan super crujientes. Son ricas así solas, pero, tal y como contábamos al principio, son una fuente inagotable de posibilidades de picar. Rotas en trozos irregulares, con una anchoa o un boquerón, con un poco de queso fresco y aceitunas negras, con tomate triturado casero y un poco de albahaca, con salmón o acompañando a una ensaladilla rusa; nunca las tapas premium fueron tan fáciles o tan divertidas. ¡Que no falte una copita de fino para estos pergaminos tan finos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:18
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