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Una hogaza muy sencilla

Escrito por  Viernes, 04 Mayo 2012 17:46
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Esta receta de pan sencillo es una variante de esta otra fácil receta, para cuando no se disponga de tiempo para retardar la fermentación de un día para otro. Nada se consigue a cambio de nada, sin embargo: el amasado habrá de ser ligeramente más complejo que en la otra receta. Es posible comprobar que muchos de los pasos a seguir son iguales, lo que pone de manifiesto un hecho fundamental en la teoría panarra: los procesos del pan son regulares y en esencia repetitivos, aunque la enorme cantidad de factores que los influyen puedan hacer parecer lo contrario.

 

 

 

 

1. Medida

 

Harina de trigo panificable

Agua

Sal

Levadura fresca

100%

65 - 70%

1,8%

1,5%

 

Para una hogaza de porte señorial, suficiente para impresionar a tu familia, emplea las siguientes cantidades:

 

500 g de harina panificable

 

340 g de agua

 

9 g de sal

 

8 g levadura fresca prensada (o 2,7 g de levadura de panadería instantánea seca)

 

 

2. Mezclado

Junta la harina y el agua en un bol, mezclando con una espátula. Trabaja bien esa plasta hasta que quede homogénea; tardarás 3 minutos. Tapa el bol con un papel film.

 

Autólisis: vete a dar una vuelta de 30 minutos de duración.

 

3. Amasado

Añade la sal y mézclala bien, incrustándola en la masa. Después (y no a la vez) haz lo mismo con la levadura, bien desmenuzada y repartida. Hazlo dentro del bol, utilizando tu cucharón, espátula o las manos para doblar la masa sobre sí misma en repetidas ocasiones; estará pegajosa, su cohesión será baja (esto significa que no se mantiene en un trozo único, sino que se desprenden pegotes que se pegan a otras cosas) y es posible que se pegue a la espátula. Déjala reposar cinco minutos mientras preparas tu superficie de amasado.

 

Vuelca la masa en la superficie de amasado, tratando de aprovechar todos los trozos que puedan quedar inicialmente en el bol, y practica el amasado francés con tu masa hasta que ésta esté bien amasada, lo que significa que en la prueba de la ventana desarrolla una elasticidad suficiente. Ésta es la parte más avanzada en la realización de este pan; puedes visitar las secciones correspondientes de Panarras.com para aprender a realizar este amasado y la prueba.

 

Embadurna ligeramente de aceite un cuenco y coloca en él tu masa, dándole vueltas para que se recubra de aceite uniformente. Tapa el bol con papel film y pasa a la fase siguiente.

 

4. Fermentación – desarrollo

Tres horas, con dos pliegues -uno a la hora y otro a las dos horas-. Para hacer un pliegue, imagínate que la masa es un cuadrado. Dentro del bol, coge la masa por uno de los lados, estírala en el aire y dóblala sobre sí misma; repite el proceso en los cuatro lados de tu cuadrado imaginario; lo habrás hecho cuatro veces. Vuelve a tapar el cuenco; la fermentación continúa.

 

5. Formado

Pon una cucharadita de aceite en una tabla y extiéndela con la palma de la mano; ésta es tu superficie de trabajo. Vuelca la masa sobre esta superficie, ayudándote con una espátula o una cuchara de madera. Ahora, imagínate que la masa es un pañuelo y dentro hay un objeto que quieres envolver (¡en realidad no hay nada, está todo en tu mente!). Envuélvelo con la masa, tirando de los bordes hacia el centro; te saldrá una bola con un pegote feúcho en la parte superior.

 

6. Fermentación – subida

Hazte con un cuenco grande, o limpia y seca aquél donde estaba la masa en la nevera. Coloca un paño muy limpio y sin olor a Mistol, de algodón o lino, en el bol, y espolvoréalo uniformemente con una o dos cucharadas de harina. Mete tu bola de masa dentro, la parte del pegote hacia arriba, espolvorea de nuevo con harina y dobla el trapo por encima de la masa para protegerla. Espera 1 hora y prepara tu horno.

 

7. Horneado

Prepara tu horno para hacer pan a toda potencia (250º C) como explicamos en Panarras.com en la sección Horneado; necesitarás media hora de precalentamiento. Desmolda tu pan encima de un papel de horno (vuélcalo encima del papel: ¡parte fea hacia abajo!) y dale un buen tajo de lado a lado con el cuchillo del pan. Mete el pan en el horno y bájalo 15º C cada 10 minutos, hasta que esté tostadito a tu gusto, lo que ocurrirá en unos 35 – 40 minutos.

 

8. Enfriado

Sobre una rejilla y procurando que el aire pueda circular libremente a su alrededor. ¡Muéstralo con orgullo ante tu familia!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:15
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  • No Chiki, no te preocupes por eso. Con la harina panadera se hace pan, como su nombre indica, sigue con ella que es muy buena. Reitero mi recomendación: si no estás cómodo con un nivel de hidratación, bájala que no es ningún pecado, ve poco a poco, siéntete cómodo con la masa y ya verás como más adelante, lo que ahora te parece poco manejable te sale solo. Gracias a ti!

  • ¡Hola!

    Antes que nada, enhorabuena por la web. La maquetación es muy buena, pero los textos son extraordinarios. Sin ninguna exageración, lo mejor que he encontrado por ahí sobre pan en casa.

    Después de mucho tiempo merodeando por aquí y algún que otro foro del pan, de leer esto y aquello, de ver vídeos, de comprar algún que otro utensilio, hoy me he decidido por hacer mi primer pan. He escogido esta hogaza muy sencilla.

    Tras pasar la tarde con el amasado, los plieges, el formado, ha llegado la hora de hornear. En lugar de la bandeja del horno he decidido hacerlo con una cacerola baja de hierro fundido, una que empleo para los arroces pero que he pensado que aquí podría hacerme algún papel. Como no podía taparla porque es bajita y la hogaza no hubiese podido levantarse, he utilizado también una bandeja de acero inoxidable para el tema del vapor. Media hora calentándose el horno con aire, a tope, y paso la masa con el papel sulforizado a la cacerola, vaso de agua hirviendo a la bandeja, cierro horno y me doy cuenta de que no le he hecho el corte! Abro horno rápidamente, golpe de vapor en la cara, corto como puedo y cierro horno. A los quince minutos la hogaza estaba ya muy para arriba y con un dorado la mar de apetecible. A los veinte minutos el dorado ha pasado a marrón más que oscuro en alguna que otra zona, así que a los veinticico minutos he abierto horno de nuevo para darle la vuelta a la cacerola por si se trataba de alguna zona con demasiado calor. Y tambien he quitado el calor de arriba. Primera duda: ¿el pan se hornea con o sin calor de arriba? A los treinta minutos me he acojonado y he apagado el horno por si quemaba el pan. Aunque lo he dejado dentro diez minutos más. Me pongo a preparar la cena, saco la hogaza a una rejilla para que se enfríe, y cuando la tomo para sacarla a la mesa me doy cuenta de que la corteza estaba... blandita. ¡Oh! Y la miga, húmeda, hecha pero húmeda, muy poco, pero sensiblemente húmeda. La cuestión es que el color de la corteza era alucinante, prque finalmente, aquello que me parecía iba a quemarse porque "ennegrecía" por alguna zona, una vez fuera no era para tanto y el color ha quedado la mar de bien, muy apetecible. Pero claro, blandito...

    ¿Qué ha podido ocurrir?

    ¡Gracias!
    Saludos.

  • En respuesta a: Elías Permalink

    Pasadas 24 horas, el pan estaba más bueno que recién hecho. La corteza blanda, el pan demasiado elástico no rompía bien al hincarle el diente, pero el sabor más que correcto. Adjunto un par de fotografías.

    Saludos!

  • En respuesta a: Elías Permalink

    Muy bueno Elías! Te ha quedado un pan muy rico, enhorabuena! Sigue dando caña y un abrazo!

  • En respuesta a: Elías Permalink

    Lo que te ha pasado - o eso parece por tu relato - es que el horno estaba demasiado caliente durante la cocción. Para resolver esto, no lo pongas más frío al principio: sigue calentándolo a tope, y esa gran energía le dará un buen empujón inicial a tu pan. Pero en cuanto metas el pan aplica una serie de temperaturas descendentes menos agresivas de las que has utilizado. Cada horno tiene sus necesidades y el tuyo parece que calienta mucho! Esto es fácil de arreglar. Ya verás cómo le coges el punto a tu horno y te sale el pan exactamente como tú quieres, en cuestión de grosor de la corteza y de color.

    Un saludo!

  • Muchas gracias por el cable, Chef. He de comprar un termómetro para comprobar las temperaturas. Ayer me atreví con el pan cotidiano con forma de batard. Seguí las instrucciones de temperatura al pie de la letra, solo que aunque comencé con calor arriba y abajo, cuando el pan comenzó a tomar color apague el calor de arriba. La miga esta vez ya no salió húmeda, la corteza se formó fina; el sabor y su aroma muy buenos para mi gusto. ¡Qué vicio esto del pan casero! La culpa la tenéis vosotros por la facilidad que tenéis para contagiar vuestra pasión...

    ¡Saludos, y gracias!

  • En respuesta a: Elías Permalink

    Jajaja me alegro mucho de que estés disfrutando, un saludo!

  • Hola ChefPanarra, necesito tu ayuda y es urgente. Lo primero, lo siento, porque no es un tema que tenga que ver directamente con la producción de pan, pero allá va:

    El caso es que estoy haciendo un trabajo en la Universidad sobre la alimentación de la Edad Media en Navarra, y el profesor me ha dicho que principalmente se alimentaban de pan, concretamente de hogaza. El problema es que el tamaño de la hogaza en el siglo X es distinto al de hoy en día, pues en aquella época la hogaza debía tener un diámetro de 50cm más o menos (debía tener "el largo que va de la axila a la mano"). Mi pregunta es, me podrías decir cuanto pesa una hogaza de media (sin mucho volumen a ser posible), y que diámetro tiene? De esta manera podré calcular cuanto pesaba una hogaza de 50cm.

    Muchas gracias.

  • Hola! Pues es una pregunta muy interesante. El pan del siglo X seguramente era bastante más denso que muchos panes actuales, con lo que ese factor es necesario para estimar su peso. También nos hace falta conocer su altura, que no resulta sencillo, así que una regla de tres entre los diámetros de un pan moderno (una hogaza de kilo puede tener unos 25 cm de diámetro y unos 10 - 15 cm de alto) y un pan antiguo igual no nos da un resultado fiable. Yo estimaría el peso de una hogaza como la que describes en unos 3 - 4 kg, dependiendo de su grosor; si es muy gorda y/o muy densa podría llegar a los 5 kg de tope. Los 4 kg son una estimación razonable, sin más datos que nos ayuden. Un abrazo!

  • ¡Muchísimas gracias! Me has dado toda la información que necesitaba, ahora a ver si termino el trabajo y si me acuerdo ya me pasaré por aquí para decirte que tal me ha ido, y a ver cual es la opinión de mi profesor sobre el pan de la época (aunque no creo que sepa más de panes que tú). Un saludo y gracias otra vez.

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