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Pan de semillas y 10 horas Destacado

Escrito por  Jueves, 30 Agosto 2012 11:57
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Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!

1. Medida

 

Últimamente se están viendo muchos ejemplos de panes en los que se hace uso de una pequeña parte de fermento para favorecer un desarrollo muy largo. El caso más espectacular es el Pan Extreme de Dan Lepard en The Loaf, que podéis ver muy bien explicado aquí; un poquito de fermento natural crece y crece hasta formar un gran pan pasadas 14 horas de fermentación a temperatura relativamente alta y bajo nivel de hidratación. Ese tiempo tan prolongado a temperatura ambiente permite una actividad enzimática muy considerable, degradando el gluten y aportando extensibilidad a la masa. En nuestro caso la propuesta es similar, pero empleando levadura de panadería en lugar de masa madre. El perfil de sabores es más suave, sin los tonos ácidos que aporta la fermentación bacteriana, que se reduce a un nivel muy inferior; el degradado del gluten no se ve compensado con el incremento de fuerza procedente del ácido, con lo que resulta una textura muy suave y esponjosa, y el nivel de hidratación (67%) se ha preparado para que el proceso lleve 10 horas en lugar de 14, para evitar un degradado excesivo de la estructura que impida formar con comodidad.

 

¿Por qué este uso de cantidades mínimas de levadura? Se podría argumentar que el retardado en nevera ofrece un resultado similar... al fin y al cabo, añadimos horas a la masa. Pero esto no es del todo cierto, pues en la nevera los procesos biológicos se retardan... unos más que otros. Y, sin entrar en historias de biología, a nivel casero las masas retardadas siempre se ponen más gomosas y masticables que sus equivalentes sin nevera. Cuando esto nos interesa (pan viejuno, pizza) lo haremos sin dudar; pero no nos interesa siempre. Todos los que os habéis dejado una masa en la nevera varios días por falta de tiempo y luego la habéis horneado sabéis a qué me refiero con lo de la gomosidad (es especialmente evidente con las baguettes); con esta técnica podréis alargar la fermentación en método directo, con una elaboración sencilla y obtener una miga muy muy tierna y alveolada.

 

Para acabar con todo este rollo y tratar de visualizar el concepto de manera sencilla, puede uno imaginarse que toda la masa de este pan es un prefermento, una porción del 100% de pâte fermentèe a la que vamos a dar forma en su punto correcto de maduración. A por la fórmula:

 

 

Harina de panaderíaAguaSemillas variadas (lino, sésamo, pipas de calabaza...)Levadura fresca de panaderíaSal
100%67%12,5%0,3%1,8%

 

 

Si las semillas (una mezcla a tu voluntad de semillas hippies super sanas) se tuestan un ratito en una sartén (tapada, que el sésamo salta como si fueran palomitas) y luego se les echa un chorrito de agua por encima para que se hidraten un poco, están mucho más suaves y además aportan un sabor estupendo al pan. En el caso de que quieras probar esta técnica con un pan simple, deja las semillas fuera de la receta tranquilamente y ponle un 1,5% de sal para compensar su ausencia y que no se te dispare la sal del pan (Si te fijas, lleva relativamente poca, porque no hay que acogotar la actividad de la poquísima levadura que hemos puesto).

 

Cantidades para el bâtard de la foto:

 

400 g de harina

265 g de agua

7,2 g de sal

1,2 g de levadura de panadería fresca ó 0,4 g de levadura de panadería instantánea

50 g de semillas tostadas

 

2. Mezclado

 

Junta la harina con el agua y dale una autólisis de una hora o dos si tienes tiempo, que se vaya enterando la masa de que esto va para largo. Necesitas liberar nutrientes en el medio, la fermentación va a exigir un nivel elevado de azúcares simples.

 

3. Amasado

 

Añade la sal y mézclala bien. Después haz lo propio con la levadura (si es fresca puedes desleírla en una cucharadita de agua), pasa la mesa a la superficie de trabajo, donde le has de aplicar el amasado francés durante unos cinco minutos. Basta con que se empiece a notar elasticidad y tanto sal como levadura estén perfectamente distribuidos; tiempo habrá para completar el desarrollo de la masa. Pasa la masa a un bol, añade las semillas y estrújalas bien en la masa, hasta que las tengas bien integradas; después pasa la masa de nuevo a la superficie de trabajo y dale unas cuantas vueltas más de amasado francés con cuidado para dejar la superficie lisa y suave, impregna con aceite ligeramente un bol y pasa la masa a él, dándole vueltas para que se embadurne bien. Tapa con un papel film y da comienzo al fiestón.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Tiempo orientativo: 7 horas a 25º C, con tres pliegues, cada dos horas. Pero hay que tener ojo para decidir cuándo está lista porque nos estamos metiendo en un terreno complejo. Básicamente, si al tercer pliegue notamos un claro incremento de volumen, una aireación interna considerable y una ligereza en la masa, la cosa pinta bien y damos una horita más de propina. Si la masa se nota lisa, sin burbujas y pesada y elástica al plegar, hay que continuar un rato más, máximo 10 horas. Es importante saber que si la temperatura de la cocina es demasiado baja, lo mismo el inicio de la fermentación se atasca y no hay manera: mantén la temperatura por encima de los 22º C o tendrás problemas (¡o atrévete a dejar la masa toda la noche, amasa un poco más para desarrollar bien el gluten, pasa de los pliegues y experimenta!).

 

5. División y Formado

 

Esta masa es estupenda para hogazas de tamaño medio y forma rechoncha o para panecillos. Sea como sea, divide, preforma y deja un reposo de una hora. La masa se habrá relajado perfectamente. Después, forma ayudándote de un poco de harina para las manos (si te mola hacer una bola tienes nuestro método aquí), y pasa a fermentar en cestos de fermentación o en un trapo de lino o algodón enharinados. Es una masa que no se pega demasiado, con lo que no tendrás muchos problemas con tener que despegar de los trapos, pero al ser blandita necesita soporte lateral para no perder la forma.

 

6. Fermentación – subida

 

Dos horas para una pieza grande, vigilando que esté turgente pero no muy blanda; los panecillos pueden estar en hora y media. Hay que estar atento porque la fermentación, que ha empezado tan despacio, al final tiende a acelerarse algo, así que, si ves que antes de las dos horas están a tope, al horno van; la temperatura ambiente va a dictaminar este crecimiento, así que prepara los sentidos y tu intuición panadera para buscar el punto que más te guste. De todas maneras, sigues teniendo más margen que con una pieza fermentada con cantidades de levadura normales, porque a pesar de todo la cosa va más lenta; por hacerte una idea, la velocidad de subida está entre la de una pieza de masa madre y una de levadura estándar como nuestro pan cotidiano.

 

7. Horneado

 

Ten preparado el horno a tope y cuece las piezas durante 45 minutos para la de 3/4 de kilo y 20 minutos para unos panecillos pequeños. El perfil de temperaturas que empleo yo es:

 

  • 250º C los primeros 10 minutos
  • 210º C los siguientes 20 minutos
  • 190º C hasta que esté

 

Es un pelín menos agresivo que la cocción típica que te proponemos para un pan sin tropezones, porque las semillas aportan algo de aceite que tuesta más rápido este pan. Si lo haces sin semillas, puedes ser más bestia con la temperatura, tal vez 250º - 230º - 210º.

 

8. Enfriado y conservación

 

Siempre hay que esperar a que el pan esté por lo menos templado antes de abrirlo. La fermentación tan lenta proporciona a este pan unas cualidades de conservación extraordinarias: al día siguiente la miga está prácticamente igual de tierna que el primero, y las tostadas te aguantan fácil cuatro días. ¡Aunque no sé si te va a durar lo suficiente para comprobarlo!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:48
Más en esta categoría: « Pan viejuno iPan »
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  • Buenos días!

    Veo que tienes tu proceso de panificación casera muy bien planeado. Una de las cosas más importantes de la panificación casera es saberla compatibilizar con el resto de actividades, sin que suponga un trastorno para uno mismo y para el resto de habitantes de la casa. Los tiempos de fermentación y reposo en la nevera que mencionas me hacen imaginar que haces unas hogazas muy buenas, con un sabor y un aroma potentes y una miga con buena textura.

    Sobre el vapor: ¡de horno superprofesional nada! Un Teka HI435 sin temporizador, sin convección, con dos diales: resistencias a encender y temperatura. Y, aunque me encantaría tener un horno de panadería como un Rofco, sería un poco tramposo si hiciera los panes de esta web en un super horno - la idea es que ayudar a hacer buen pan en un horno normal. He probado varios métodos de introducir vapor en el horno casero: bandeja, bandeja con piedras, fuente de Pyrex (explota! no mola), pulverizador sencillo... pero siempre me encontraba un problema. Utilizando una piedra de hornear gruesa, si la colocas en posición intermedia, dejándote espacio para el artilugio de vaporizar en la parte de abajo, es muy difícil calentarla bien en el horno de casa. Por eso al final he llegado al método que explico en este artículo de la web:

    http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-horneado/horneado-con-piedra

    Utilizo un vaporizador manual de jardinería, con un émbolo que mete aire y presuriza el depósito, con un chorro fino, la puerta entreabierta y apuntando a las paredes laterales del horno. La cantidad de agua que empleo son unos 70 ml, unos 10 segundos de pulverización. Eso sí, tapono la salida de vapor de mi horno con un trozo de papel de plata. Ya ves que todo es muy sencillo y muy barato.

    De todas maneras, si lo que haces son hogazas grandes, la cocotte es el método definitivo para obtener el resultado profesional en casa, aunque valga una pasta, dura toda la vida y además hace unos guisos buenos buenos:

    http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-horneado/horneado-con-cocotte

    Y, a pesar de todo, debo decirte que el vapor es un elemento muy útil, pero que tampoco hay que volverse loco con él. Mucho más bien hace una buena superficie inferior gruesa y bien caliente que transmita calor a la base del pan, y una fermentación lenta y un formado cuidadoso, que el vapor para darte una gran miga; piensa que las baguettes cocidas sobre pantallas perforadas llevan vapor a saco y su alveolatura suele ser mediocre. Además, es peligroso por lo mucho que quema... en fin. Un poco de vapor me encanta, pero si me perjudica otros elementos del horneado o me complica demasiado la vida no le voy a dar prioridad.

    Yo no mido la temperatura del interior del pan, aunque es un método correcto en hogazas grandes; en baguettes o piezas más finas y/o muy alveoladas no es tan preciso, porque la punta de la sonda está demasiado cerca de zonas super calientes, y mide de más. Además, tengo que tener el pinchito a mano y a veces lo tengo guardado por ahí... así que guío más por el peso de la pieza en la mano y la rigidez de la corteza, y el aspecto que tenga ésta. Lo que te sirva, está bien.

    Muchas gracias por tomarte el tiempo de contar tu proceso de panificación tan detalladamente y espero que estas reflexiones te sirvan. Un saludo!

  • Gracias por tomarte tanto tiempo para contestar a mi post. Te diré que estoy de preámbulos playeros y que prefiero leerlo y ver los vídeos con calma en una semana que habré vuelto a casa y a mis rutinas panarras.
    Salu2

  • te agradezco la receta ayer mismo la he probado y me salieron 2 hogazas de las que solo queda media hogaza para dos personas...tenia una miga rikisima aunque reconozco que yo use mas ingredenties..le puse nueces y pasas y la harina la reparti en 3 partes de fuerza,integral y de avena....resultado esquisito y solo dispongo de un horno microondas que tiene funcionalidad de horno de conveccion y ya he intentado muchas veces usarlo pero me salia el pan un poco crudoi por dentro y quemado por fuera...con esta receta creo que he descubierto el punto...podrias poner recetas de bizcochos a ver si aciertas tmbn ...muchas gracias

  • Caray! Enhorabuena por saber hacer pan con un horno tan chiquitín y particular! Eres una crack. Me alegro de que te hayas quedado tan contenta, y me encanta que hayas tuneado la receta a tu gusto ¡para eso está!

    Yo hago bizcochos a veces, pero no tengo para nada el conocimiento ni la técnica suficientes para sacarlos aquí. Son bizcochos normalitos y los artículos serían un rollo por muchos chistes que intercalase!! Así que me temo que Panarras.com va a seguir dando la lata con pan, pan y nada más que pan! Un abrazo muy fuerte ;)

  • Eres grande Chef. Por lo didáctico de tus recetas que nos hacen entender poco a poco los "misterios" del pan y además lo haces de una forma divertida y entretenida, como deberían haberme enseñado mis profes de mates o lengua en mi época de estudiante.
    Ayer me puse a las 8 de la tarde con esta receta para regalarle a mi hija en su cumpleaños hoy, este pan con tan buena pinta.
    Autolisis de una hora, tres tandas de amasado Bertinet de 5 minutos con otros cinco de reposo, al bol y el primer plegado a las 11 de la noche antes de ir a dormir. La temperatura de la cocina en el entorno de los 20º y el bol bien arropadito con mantita y todo, como si fuese un bebé recién nacido. Contaba con que como casi todas las noches me despertaré un par de veces (cosa de la edad), y a las 3:15 me levanto y le doy un plegado. La masa estaba reaccionando bien y subiendo. A la 7:10 me vuelvo a despertar y otro plegado más (menos mal que mi mujer ni se ha enterado porque me habría llamado loco) y la masa estaba fenomenal, temblorosa al mover el bol, un lujo para la vista. A las 9:00 me levanto, divido la masa por la mitad, preformo y una horita de reposo en lo que preparo el desayuno para mi mujer, mi nieta que hoy estaba con nosotros y para mí, con tostadas con aceite, jamón y mantequilla y cafelito con leche. Hacia las 10:00 formo un par de barras no muy gordas, que a mi mujer y a mi hija no les gusta mucho la miga, y 90 minutos en lino bien tapado. Horno como dices a 250º con planchón de acero y sarten de hierro con piedra volcánica para vapor. Al horno directamente sobre el planchón, (apago arriba), y las barras suben fenomenal. A los 10 minutos quito el vapor, calor arriba y abajo y 210º 20 minutos más, abriendo de vez en cuando la puerta para sacar el vapor que hubiese en el horno. Después quito el planchón pongo rejilla y meto las barras con el horno apagado cinco minutos para hacer un poco más la corteza.
    Que olor en la cocina, daban ganas de comérselas calientes y todo.
    Una vez frías, el sabor es un espectáculo, la corteza cruje y la miga Mmmmmmmmm. Felicitaciones de los que las han probado, que por supuesto son para el ChefPanarra, yo lo único que hago es seguir sus instrucciones.
    Dejo unas fotos. Espero que el próximo greñado sea mejor.
    MIL GRACIAS MAESTRO.
    Rodri

  • En respuesta a: Rodri Permalink

    Toma ya!! ¿¿Esperas que el próximo greñado sea mejor??? :o:o:o Si son unas barras maravillosas!! De veras que sí, por dentro y por fuera. No me extraña que te felicitara el personal al completo. Una gran enhorabuena y muchas gracias por compartir tu pequeña historia de panificación, es muy divertida!

  • Me apunto la receta y la guardo en favoritos, que tengo una carpeta para alimentos y recetas, pues este finde me hago este apetecible pan de cereales. Gracias por la info!

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