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Panes con prefermento

Panes con prefermento (11)

Lo que un gran pan necesita por encima de todo es tiempo. Una fermentación larga permite desarrollar los aromas, los sabores y la estructura que caracterizan a un pan extraordinario. Sin embargo, a veces no es fácil disponer de todo el tiempo que se quisiera, con lo que, en origen para facilitar la labor del panadero y en nuestro caso para facilitar la labor del panarra casero, se han desarrollado distintos prefermentos con levadura de panadero que permiten introducir tiempo (y, con él, aromas y complejidad) en nuestros panes. Aquí encontrarás las fórmulas que hacen uso de esta técnica.

Baguettes Occitanas

Escrito por Lunes, 13 Enero 2014 11:39
La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido que recorrer a lo largo de la historia. Aquitania por el condado, Occitania por la lengua de Oc, El Mediodía o Midi francés: todas estas denominaciones se aplican a una tierra que es francesa, vasca, catalana y simplemente ella misma, todo a la vez. Personalmente, somos de la opinión de que tanta confusión de nombres podría sustituirse y normalizarse por algo tan simple como Un Sitio Dabuten; y es que al otro lado de los Pirineos, de izquierda a derecha en el mapa del cole, se encuentra una de las regiones más fabulosas donde el ser humano ha puesto sus posaderas desde tiempos del hombre de Cromañón y, por supuesto y con gran interés para todos vosotros, tragaldabas que nos leéis, un…

Pain de mie

Escrito por Sábado, 07 Diciembre 2013 20:00
El 25 de octubre de 1415, en Agincourt, los ingleses dieron una soberana paliza a los franceses. Y, aunque los historiadores convencionales hablan sobre no se qué historia del arco largo y que si unos y otros, caballeros y soldados, iban para aquí o para allá, o que si los reyes opinaban esto o aquello, los panarras sabemos que la razón verdaderamente trascendental de todo aquel follón era el pan de molde. Pergaminos hasta ahora ocultos han revelado que la guerra de los 100 años tuvo como única finalidad determinar qué país se quedaría con la fama de hacer pan de molde y así y desde entonces, los ingleses proclaman disfrutar de la supremacía total sobre todo el pan que va en un molde, mientras que los franceses aseguran que en hogazas y barras "al aire" son ellos los que parten las rebanadas. El pan de molde para las islas,…

El pan cotidiano y las patatas

Escrito por Martes, 09 Julio 2013 00:00
  El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un…

Pistola

Escrito por Martes, 28 Mayo 2013 10:29
Baguette, San Francisco Sourdough, Vollkornbrot, Ciabatta, Pugliese; las maravillas del mundo panarra al completo en tu mesa. La variedad regional panarra que encuentras en internet te aturde y maravilla, y ya no puedes más. ¿Suecia o Luxemburgo? ¿Austria o las Seychelles? ¿Con qué nuevo y exótico ingrediente nos sorprenderemos hoy? ¿Cuál será la nueva y fascinante región por descubrir? El pan rojo de Marte y la Broa de Ganímedes nos esperan en breve, porque la novedad permanente es fundamental para mantener despierto nuestro interés. Y, sin embargo, todas y cada una de las especialidades que conforman la magnífica variedad del mundo panarra surgieron como un pan local. El pan del pueblo. El pan de los colegas que se montaron un horno y el de la gente que llevaba hasta la panadería sus masas hechas en casa. ¿Hemos perdido esto? ¿Cuál es nuestro pan local? Nosotros podemos decir que en nuestra…

Pan cotidiano de semillas

Escrito por Martes, 21 Mayo 2013 20:24
¡Vuelve El Pan Cotidiano! Nuestra fórmula de pan sencilla, especialmente pensada para dar cabida a casi cualquier combinación que se te pueda ocurrir, está de nuevo en la ciudad. En esta ocasión, viene repleta de deliciosas semillas, para tentarte con una hogaza suave o unos panecillos deLuxe llenos de crujientes pepitas de sabor. Nosotros creemos que una buena masa básica de pan, elaborada con levadura de panadero, es el mejor punto de partida para probar a añadir sabores y texturas interesantes, así como para intentar nuevas combinaciones; la masa madre natural aporta un sabor y un aroma fantásticos, pero en la variedad está el gusto, y tal vez te apetezca (como nos pasa a los que hacemos Panarras.com) disfrutar del sabor más suave y de los aromas más sutiles que acompañan al uso de la levadura de panadero. Además, la neutralidad del sabor de un pan blanco hace que, si…

Pan candeal

Escrito por Miércoles, 27 Febrero 2013 18:13
  Una vez que se tiene elegida la harina a utilizar, la hidratación de un pan, o lo mojada que está la masa, determina más que ningún otro factor el carácter y la personalidad del pan que elaboramos. Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se mueve entre el 65% - 70% y la clásica barra de la panadería del barrio está en el 60% aproximadamente. El pan candeal pasa de todos ellos y se planta, tan chulo, andaluz y castellano él, en el 45% de hidratación. Esto hace que el medio acuoso en el que se producen normalmente todos los procesos de la panificación sea tan acuoso como una duna de tamaño medio. Así, la hidratación de almidones y proteínas, el desarrollo del gluten, la fermentación y todas esas cosas que van pasando mientras esperas pacientemente y tu pan fermenta necesitan de un panarra fornido que…

Pan de olivas y olivada

Escrito por Lunes, 29 Octubre 2012 11:44
  Hay una gran diferencia entre panes CON algo y panes DE algo. Los panes "con algo" suelen ser una masa de pan a la que se añaden unos cuantos tropezones. La idea es buena pero muchas veces nos deja deseando algo más. ¿Y si conseguimos imbuir la masa de pan de la esencia de los tropezones? Entonces el pan se convierte en un pan "De Algo", y la cosa empieza a pasar de rico a riquísimo en un momento. Vamos a partir de nuestra fórmula del pan cotidiano para liarla pardísima, gordal, picual y manzanilla con un pan que es como comerse una aceituna hecha pan. Olivas en el pan y olivada en la masa, pasta de aceitunas que va a teñir de color, sabor y aromas el que es, quizás, el pan de aceitunas que más sabe a aceitunas que jamás hayas probado. ¡Aceitunizaos bien, que llega el…

Chapata panarra

Escrito por Viernes, 14 Septiembre 2012 19:04
  La chapata es un pan muy moderno; ¡se inventó en los años 80! Y, sin embargo, ha pasado a formar parte de la cultura panarra en Italia, en Estados Unidos, en el Reino Unido y en España. Ligeras, alveoladas y perfectas para hacer bocatas, la idea de la chapata no se puede ignorar fácilmente. Por desgracia, es una pena que muchas chapatas estén sometidas a lo que se podría denominar la cultura del desenfreno: más alveolos, más hidratación, más aditivos, más amasado, más de todo para obtener un poco menos de lo que debería ser una chapata: un pan simpático, ligero y muy rico que acompaña tu comida con alegría. Nuestra propuesta, que es totalmente personal, sacrifica un poco el gigantismo alveolar en pos de una miga muy ligera que acogerá con más gusto los rellenos de tus bocatas. ¡También nos gustan las chapatas con grandes agujeros, desde el…

Pan de cebolla, tomillo y romero

Escrito por Viernes, 17 Agosto 2012 17:11
  En la fórmula del pan cotidiano os advertimos de que estaba pensada para ser la base de toda una gama de panes a cada cual más apetitoso. En efecto, en Panarras.com nos devanamos los sesos para desarrollar una receta que resultase buena y sabrosa por sí misma y además perfectamente equilibrada, una fórmula declinable en muchas permutaciones. Aquí tenéis la primera variación: un pan de cebolla, tomillo y romero que por sí mismo es una gozada, y que os garantizo que, tierno o tostado, os regalará el mejor sandwich que os podáis imaginar. ¡Me voy ahora mismo a hacerme uno!

El pan cotidiano

Escrito por Sábado, 11 Agosto 2012 11:01
  En la literatura panarra, muchas veces se presentan fórmulas individuales para distintos tipos de panes: un pan con aceitunas negras parece radicalmente distinto de un pan con nueces y avellanas, mientras que estos dos no tienen, aparentemente, relación alguna con un pan con semillas de sésamo. Sin embargo, todo el que se ha manchado las manos de harina sabe muy bien que, en el fondo, todos los gatos son pardos (y en especial si han sido horneados), y que unas masas y otras representan un continuo de panes estrechamente relacionados unos con otros. Por eso, esta preparación va a servir como base para toda una gama de panes con distintas variaciones, a cada cual más sabrosa, que poco a poco poblarán las páginas de Panarras.com. Dominando esta fórmula, es posible crear una gama de panes de lo más variada, sólo 'tuneando' aquí y allá con ligeras modificaciones. Si sólo…

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 ¡Pedro sigue dándonos más que gratas sorpresas! Esta vez os enseñamos su horno de leña, el arma de

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RT @Clara_MCHef: Mañana llega el buen pan de verdad a San Sebastián @TheLoaf_es abre en c/Zurriola 18. @donostiakultura @PanarrasCom ¡viva!
RT @elAljibeVlc: Pan de espelta integral http://t.co/3eUPvASp4m vía @PanarrasCom Probad nuestras harinas de espelta de @elAljibeVlc
@Nyascapanes muchas gracias por el piropo al logo! :-))

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