El pan cotidiano y las patatas

Escrito por  Martes, 09 Julio 2013 00:00
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El verano ya ha llegado con ganas, y resulta bastante pesado poner el horno a precalentar, lleno de pedrolos volcánicos, tuercas, piedras refractarias, cocottes o chapones de acero, hasta que Vulcano mismo pueda meterse dentro y sentirse como en casa; después, hornear esas grandes hogazas es también un tostón, con el calorazo que dan, y el amasado francés nos ha dejado la sobaquera chorreando. El verano, ese gran enemigo del panadero casero, y, sin embargo, qué ganas había de que hiciera un poquito de calor ¿no? El desafío parece claro: ¿podemos hacer algún pan facilito, que no nos obligue a precalentar el horno una hora, y que no nos tenga amasando hasta que nos parezcamos a este heroico panarra? (Y esta vez os recomiendo pinchar el link porque viene al caso de verdad). Lo más importante es, como siempre, no renunciar al sabor, así que nos vamos a valer de un recurso estupendo para darle gusto y buen rollo al pan: vamos a hacer de alcahuetes entre el cereal y el tubérculo para disfrutar de una parejita deliciosa. El pan cotidiano y las patatas, ¡fácil, rápido, sin grandes palizas y perfecto para el verano!

Con este calor, tenemos en marcha una serie de efectos que nos pueden despistar bastante a la hora de hacer pan. Vamos a enumerar los más importantes...

 

  • LA HIDRATACIÓN ENGAÑA. El aire cálido y húmedo es habitual en verano, sobre todo en la costa. Y la harina, que es un material higroscópico, esto es, que absorbe humedad del aire, se entera. Una vez abierto, ese paquete de harina está absorbiendo hasta un 5% más de su peso en humedad que en invierno, así que prepárate a ajustar a la baja la hidratación de tus recetas si no quieres pegarte un buen susto.
  • EL CALOR ACELERA MUCHO LA FERMENTACIÓN. ¡Hasta el doble o más que en invierno! Tenlo en cuenta cuando añadas levadura con alegría; mejor poca que mucha, porque en verano fermenta TODO, como descubrieron los egipcios en el delta del Nilo, entre pirámide y pirámide.
  • LA MASA MADRE SE VUELVE UN POCO LOCA. ¡Pero hay que quererla igual! Si eres un forofo del fermento natural, úsalo, pero con moderación: las enzimas proteolíticas de tus bacterias se vuelven muy locas en verano y pueden reducir tu tersa y bonita masa a una plasta inmunda en un momento. Controlar la hidratación es fundamental, como te contamos en la Hogaza de Verano y en ese clasicazo que es el Pan de 1% de Masa Madre.
  • EL GLUTEN ESTÁ TONTO. Parece que va bien mientras amasas, pero luego... se rompe y te estropea la hogaza. Amasa poco, que con esta temperatura es perfectamente posible sobreamasar a mano.
  • CON EL CALOR EL PAN SE SECA MUCHO. Esa gran hogaza que en invierno aguanta fresca 5 días ahora se queda más tiesa que la mojama al segundo. Así que en verano caluroso es mejor rendirse a la evidencia y darle caña a panes sencillos y rapiditos.
  • ESTÁS EN LA PLAYA Y NI MASA MADRE, NI PIEDRA, NI HORNO, NI GRANDES HARINAS, NI LECHES. El apartamento playero tiene un horno cutre y lo único que tienes cerca es el Mercadona local; ¿Significa esto unas vacaciones comiendo barras playeras chiclosas y lamentables? NO. Rotundamente no. En la playa se pueden hacer panes tan estupendos como el iPan, que nació en unas vacaciones. Y, si no, hacemos crêpes o pitas ¡Pan malo, jamás!

 

¿Qué te proponemos? Vamos a hacer panecillos. Los panecillos son muy prácticos porque puedes hacer la masa, guardarla en la nevera e ir haciéndolos según haga falta; basta con sacar un trozo de masa fuera un rato antes y listo. Además, con precalentar el horno durante 20 minutos basta y sobra y se hacen perfectamente en la bandeja normal. Y, para que sean unos panecillos tremendos, vamos a introducir un elemento que siempre está presente en la cocina veraniega: las patatas. En verano, hacemos muchas cosas con patatas: ensaladilla rusa, ensaladas camperas, patatas fritas, bravas, con alioli, huevos rotos con jamón o incluso patatas asadas; en verano, las patatas molan. Si conseguimos reservar una parte de las patatas que hagamos para estas elaboraciones o cualquier otra como un tesoro, cuando nadie nos vea se las vamos a añadir a la masa de pan y luego la peña lo va a flipar con la dulzura, la suavidad y lo riquísimo de nuestros panecillos playeros. ¡Alta panadería en chancletas, oigan! Vamos a ello...

 

1. Medida

 

Partiendo de la base fundamental para tantos panes que es El Pan Cotidiano, ésta es una fórmula completa para el caso en el que queráis hacer este pan partiendo desde cero. La hidratación se reduce aparentemente, pero esto es así para tener en cuenta el aporte de humedad adicional que nos proporcionan las patatas. También la sal sube un poco en porcentaje, porque ¿acaso las patatitas no piden siempre su poco de sal?

 

Harina panificable de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaPatatas guisadas

Ajos guisados

(opcional)

Romero
PrefermentoFuerzaRestantePrefermentoRestante2,1%PrefermentoRestante25%8%1%
25%25%50%25%30%0,2%1%

 

Y unas cantidades razonables para sacar un par de bandejas de horno de panecillos son:

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaPatatas guisadas

Ajos guisados

(opcional)

Romero (opcional)
PrefermentoFuerzaRestantePrefermentoRestante8,4 gPrefermentoRestante100 g32 g (4 - 5 dientes)4 g
100 g100 g200 g100 g120 g0,8 g (una pizca)4 g

 

PREFERMENTO: Mezclar las cantidades indicadas de agua, harina y la pizca de levadura y dejar toda la noche bien tapadito. Por la mañana estará burbujeante a tope y listo para la acción.

 

PATATAS: en la tabla veréis la presencia de patatas, ajos y romero. Es sólo una posibilidad. Así, podéis, por ejemplo, hornear las patatas (limpias pero sin pelar; esto marca la diferencia), los dientes de ajo sin pelar y la ramita de romero en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite y tapadas con papel de plata, a 190º C durante 45 minutos, y después pelar los ajos y hacer un puré tosco con las patatas, los ajos y el romero... pero la gracia es que utilicéis CUALESQUIERA PATATAS GUISADAS QUE TENGÁIS A MANO. Patatas cocidas, patatas fritas, incluso unas patatas con alioli que hayan sobrado (¿es eso posible?). Patatas al poder: guardáis 100 g sin que nadie os vea y al día siguiente os lo agradecerán.

 

2. Mezclado

 

Juntamos en un bol el prefermento, el agua y las harinas, y las mezclamos bien; saldrá una masa bastante seca. Dejamos reposar un ratito, sin demasiada medición, porque no hace falta, y añadimos, incrustándolas bien, la sal y la levadura, en dos tandas, para evitar que entren en contacto directo, lo que molestaría bastante a la levadura. Pasamos la masa a la superficie de trabajo y toca amasar.

 

3. Amasado

 

Vamos a seguir el método de Dan Lepard de amasados cortos alternados con reposos para trabajar esta masa; ya veréis qué buen resultado da cuando hace calor. Un minuto de amasado, cinco minutos de reposo, y así tres veces bastan. Después, añadimos la plasta patatera que tenemos lista y a temperatura ambiente (si está caliente el lío es considerable, así que no lo intentéis), y la incorporamos: la masa adquirirá una mayor suavidad porque las patatas guisadas le aportan la hidratación que le falta, pero seguirá siendo manejable. ¡Listo!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dejar reposar la masa 45 minutos en un bol aceitado someramente y bien tapado y guardar en la nevera: ahí la tendremos durante 2 días en perfecto estado de utilización (al tercer día también funcionará, pero tal vez mejor para hacer una pizza iconoclástica o una especie de focaccia).

 

5. División y Formado

 

Sacar la porción necesaria de masa (la mitad de la masa que os indicamos en la receta da para una bandeja de 9 - 10 panecillos pequeñitos de unos 40 g de masa, y toda sirve para un buen bandejón de panecillotes de 80 g que probablemente se peguen deliciosamente entre sí al hornearlos). Dejad atemperar la masa media hora y adelante. Aquí tenéis explicado nuestro sistema de dividir y formar panecillos; a los de la foto les he puesto sésamo por encima, que es crujiente y da gustete. ¡Involucrad a la familia y a los colegas, que están vagueando mucho estas vacaciones!

 

6. Fermentación – subida

 

Con el calor que hace, unos 70 minutos bastarán. Si los dejáis menos rato, se pueden cortar un poquito y así se os abrirán de forma bonita; si los queréis lisos, dejadlos crecer algo más.

 

7. Horneado

 

Precalentad el horno a 250º C, pero sólo 20 minutos; no hace falta más. Ni chapón, ni piedra, ni nada: bandejita de horno normal. Tampoco os volváis locos con el vapor, que salen buenos con y sin él; esta preparación es muy socorrida. A los diez minutos, bajad el horno a 230º C y hornead los panecillos pequeños 5 minutos más, unos 15 en total, y sin son más grandes seguís 10 minutos más y los sacáis o bajáis a 210º C y los tenéis 5 minutos finales hasta los 25 en total. Si se os pegan entre sí están buenos igual, pero si no queréis que os pase esto dejad buen espacio libre entre ellos: por eso, os recomiendo una cantidad relativamente pequeña de masa en los apartados anteriores. ¡Crecen mucho! 

 

8. Enfriado y conservación

 

Dejad que se atemperen sobre una rejilla y se pueden comer cuando aún están templaditos. Con un chorrito de aceite, un poco de alioli, con la mantequilla de nuestros amores o rodajas de tomate, estos panecillos veraniegos os garantizan el vermut definitivo, los pies por alto y el periódico dominical; sólo que este verano, todas esas cosas buenas pueden venir acompañadas también de buen pan. ¡Feliz verano a todos! 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 11:55
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