Baguettes Occitanas

Escrito por  Lunes, 13 Enero 2014 11:39
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La región de Francia que se encuentra justo al norte de los Pirineos refleja, en la multiplicidad de nombres que recibe, las abundantes y tortuosas revueltas que ha tenido que recorrer a lo largo de la historia. Aquitania por el condado, Occitania por la lengua de Oc, El Mediodía o Midi francés: todas estas denominaciones se aplican a una tierra que es francesa, vasca, catalana y simplemente ella misma, todo a la vez. Personalmente, somos de la opinión de que tanta confusión de nombres podría sustituirse y normalizarse por algo tan simple como Un Sitio Dabuten; y es que al otro lado de los Pirineos, de izquierda a derecha en el mapa del cole, se encuentra una de las regiones más fabulosas donde el ser humano ha puesto sus posaderas desde tiempos del hombre de Cromañón y, por supuesto y con gran interés para todos vosotros, tragaldabas que nos leéis, un sitio donde comer y beber bien, requetebién y mejor aún. Y, sin embargo... ¿qué hay del pan? Los occitanos son conocidos por sus panarras vecinos del norte francés como amantes de las masas sobreamasadas y las migas más blancas que la nieve. ¡Injusticia Capital! Porque los parisinos de pro, tan ufanos ellos con sus baguettes de Kayser y Saibron bajo el brazo, no contaban con el Arma Secreta Definitiva del Sur: el trigo duro procedente de los campos occitanos. ¡Venid con nosotros a darle la vuelta a la historia porque esta vez la herejía de los cátaros va a hacerse fuerte de la mano de las baguettes sureñas más fabulosas y extraordinarias! Si te gusta el Sur, toma baguettes... ¡con trigo duro de la Occitania!

 

Una harina extraordinaria

 

Cuando vimos el saco de harina Mie'nutie en Baltà Farinetes nos llamó la atención: trigo duro, procedente de cultivos de la zona mediterránea del Midi Francés. ¡Qué buena pinta! En la mano, suave y cremosa, la granulometría aún más fina que una semola rimacinata italiana; el color, un amarillo pálido; en la nariz, ¡qué rico aroma!; al probarla, un toque dulce. Sin tener ni idea aún de que el invento ya estaba hecho y patentado - ¡cómo saben de pan los franceses! - lo primero que nos vino a la cabeza fue: ¡con esto hay que hacer baguettes! Y, efectivamente, se trata de un producto concebido para atacar donde más gusta en el país vecino: en la barra de pan. Producida por los Moulins Pyrénées en el departamento de Aude (para los que os gusta la Edad Media: donde los cátaros, capital Carcasonne), estos muchachotes tienen muy claro que tienen una joya entre manos y que hay que darle caña. Su marca comercial, su asociación con el INRA de Montpellier (Institut National de la Recherche Agronomique, un antro absolutamente descomunal de investigación agrícola en general y, en nuestro caso, panarra en particular), y un trabajo muy bien hecho suman y suman para llegar a una conclusión evidente: ¡qué pedazo de harinón! Sus características son las siguientes:

 

  • Absorbe un montón de hidratación: como buen trigo duro, hidrataciones del 75% y superiores no son un problema para esta harina.
  • La corteza sale extremadamente crujiente: esta es también una de las cualidades más interesantes del trigo duro: su nivel de proteínas es elevado y tiende a producir cortezones bien tostados, gruesos y muy crujientes.
  • La miga tiene una alveolatura de primera: no es necesario prolongar la fermentación durante mucho tiempo para disfrutar desde ya de unos alveolos de esos que emocionan al panarra hardcore.
  • Se desenvuelve muy bien en fórmulas con una gran cantidad de prefermento: darle caña a un poolish o una esponja de esta harina tiene su recompensa en el pan: aparte de permitirte conseguir un pan de gran calidad acortando - relativamente - los tiempos de fermentación, el aroma y el gusto que le aporta una fermentación larga merece la pena.
  • La tolerancia a la fermentación es muy buena: cuando uno hace baguettes, el punto en el que tienen que entrar en el horno es a veces bastante estrecho. Diez minutos o un cuarto de hora de más cambian apreciablemente el resultado, para bien o para mal; utilizando este trigo duro, tenemos más margen porque la gran calidad de su gluten hace que las barras mantengan su capacidad de abrirse y greñar a gusto durante un intervalo de tiempo mayor.
  • En general, se trata de un producto estrechamente relacionado con la semola rimacinata de baja extracción: en Panarras.com somos unos fans enloquecidos del trigo duro en el pan, como os hemos contado en otras ocasiones (aquí y aquí).
  • ... y sobre todo: ¡qué rico sale el pan! Para mi gusto personal, éstas son las baguettes más ricas que yo sé hacer: doradas, ultra-crujientes por fuera, aromáticas, alveoladas a más no poder, aguantan 24 horas como si por ellas no pasara el tiempo y con esa dimensión casi mística de dulzor y aroma que el trigo duro da a los panes. ¡No se les puede pedir más! 

 

 

Tu Miga me Fascina

 

¡Qué ganas de probar estas baguettes deliciosas! Dejemos a los parisinos rabiando un rato y protestando airadamente y vamos a ponernos manos a la obra con la receta:

 

1. Medida

 

Te proponemos dos versiones: la pura y dura, con el 100% de Mie'nutie, o hacer un 50% - 50% de harina de trigo duro y panificable, que es una versión que economiza tu harina de trigo duro y lleva a la receta a un punto medio la mar de agradable. Si todas estas harinas tan específicas no se encuentran a tu alcance, puedes hacerte de todas maneras unas baguettes muy parecidas y prácticamente igual de fantásticas si sustituyes la harina Mie'nutie por semola rimacinata y la harina de Tradición Francesa por una buena harina panificable con un poquito de carácter, al estilo de la de El Amasadero, que es una harina baguettera a más no poder.

 

PoolishResto de la fórmula
Harina de trigo duro “Mie'nutie”AguaLevadura de panadería liofilizadaMás harina "Mie'nutie" o Harina de tradición francesa T65AguaLevadura de panadería liofilizadaSal
50%50%0,03%50%25%0,25%1,8%

 

Para hacer el POOLISH, mezcla la harina de trigo duro y el agua, añade una pizca mínima de levadura (mínima de verdad: un pellizquito cogido entre tus dedos bastará) y dale tiempo, bien tapadita y en un lugar templado. La textura de esta papilla es bastante gruesa y un poco "esponjosa", como suele pasar con el trigo duro: se trata de una plasta extremadamente agradable que a las 12 - 16 horas estará pletórica de actividad fermentativa y burbujotas. Si la necesitas, tienes más información sobre prefermentos aquí.

 

Las cantidades para hacer tres barras de 40 cm (que es la cantidad razonable para una tanda en un horno doméstico normal) son:

 

PoolishResto de la fórmula
Harina de trigo duro “Mie'nutie”AguaLevadura de panadería liofilizadaMás harina "Mie'nutie" o Harina de tradición francesa T65AguaLevadura de panadería liofilizadaSal
200 g200 gUna pizca mínima200 g100 g1 g7,2 g

 

2. Mezclado

 

En un bol, empezar con el poolish bien fermentado y el agua (si no las tienes todas contigo, guarda una pequeña cantidad de agua para no pasarte y acabar con una papilla, para ajustar durante el amasado). Mezcla bien todo y añade el resto de la harina, removiendo bien durante un minuto hasta obtener una masa pegajosilla y homogénea. Tapa bien el bol y déjalo descansar media horita (eso que llaman autólisis), y sólo entonces añade la sal, mezclándola bien, y finalmente la levadura. ¡Ya estás listo para amasar!

 

3. Amasado

 

De nuevo el trigo duro viene en nuestra ayuda para facilitarnos la vida y hacernos parecer mejores panaderos... porque esta masa es un auténtico gustazo para amasar. Dale caña a tu mejor amasado francés sureño durante 10 minutillos a lo sumo: verás que enseguida la masa adquiere una cohesión estupenda y que, pese a su hidratación relativamente alta, forma una bola lisa y suave y perfectamente manejable. Unta un bol con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y deja tu bola, bien embadurnada, a fermentar.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Puedes extender la fermentación entre dos y tres horas, dependiendo un poco de la temperatura ambiente y la fuerza que haya alcanzado tu poolish. Dale pliegues a la masa cada 45 minutos y vigílala: cuando esté bien llena de burbujas y tiemble como una gelatina ante una pequeña sacudida del bol estára lista.

 

5. División y Formado

 

Para esto, lo mejor va a ser remitirte a nuestro artículo sobre el formado de baguettes: las cantidades estipuladas en esta receta dan para tres barras de unos 225 g - 230 g de masa cada una. Para evitar que se peguen, no dudes en emplear la misma harina de trigo duro que da su carácter a estas barras: tanto al trabajar con ella como al espolvorear en el lino, funciona estupendamente, evitando que se peguen, y además al hornear acentúa el brillo y el dorado de las barras.

 

6. Fermentación – subida

 

Dales 120 minutazos sin miedo: como hemos comentado anteriormente, esta masa tiene una tolerancia estupenda a la fermentación y le encanta subir. ¡Ya verás cómo se abren los cortes orgullosamente en el horno! Esto no implica que no les eches un ojito de vez en cuando: cuando las baguettes están creciendo, el panadero siempre ha de estar por lo menos un poco pendiente.

 

7. Horneado

 

Justo antes de meterlas en el horno, disponlas cuidadosamente sobre un papel de hornear (a mí me gusta hacerlas así) o una pala y saca tu cuchilla favorita para darles esos cortes baguetteros míticos. ¿Cómo? De nuevo os remito a nuestro artículo de formado de baguettes, al final del cual encontraréis vídeos de Bea, de Jeffrey Hamelman o Cyril Hitz, ahí es nada.

 

Para hornear estas barras, desempolva todo el arsenal que tengas disponible: piedras o chapones de acero u otros metales, tu bandeja con tus piedras volcánicas de colección, tus pulverizadores y aparatejos te ayudarán a hornear bien, y encima fardando. ¿Que no tienes nada de esto? No te preocupes y hornea contento y feliz: estas baguettes te van a encantar igual. De todas maneras, el sistema bien podría ser el siguiente:

 

  1. Precalienta el horno a 250º C de verdad. Empleando piedra de hornear, esto bien te puede llevar una hora.
  2. Mete las barras, apáñatelas para generar vapor en tu horno con alguna de las técnicas de las que hablamos, cierra bien y apaga la resistencia superior. Deja la de abajo a tope.
  3. A los diez minutos, baja la temperatura a 230º C, enciende ambas resistencias, abre la puerta y ventila bien.
  4. A los veinte minutos, baja la temperatura a 210º C y continúa hasta que las barras estén a tu gusto. Para mí son 30 minutos en total, pero esto depende muchísimo de cada horno.

 

Es posible que, para que el tostado te quede bien homogéneo, tengas que dar la vuelta a las baguettes en algún momento. Esto me pasa en mi horno que tiene una asimetría muy fuerte entregando calor (porque es muy malillo, aunque yo le quiero), y me hace tener que rotarlas sobre su eje vertical a los 15 minutos de cocción aproximadamente.

 

8. Enfriado y conservación

 

¿Podrás dejar que se enfríen? En mi caso, esto se hace terriblemente complicado ya que, como dije antes, estas son mis baguettes favoritas. Sin necesidad de masa madre, su alta hidratación hace que se conserven de manera casi sobrenatural para tratarse de panes en formato de barra: si alguna sobrevive al día siguiente, ábrela a lo largo y tuesta las dos mitades en el horno a 210º C (la tostadora es demasiado agresiva para esta tarea). Con un buen chorrito de aceite de oliva, éste es el desayuno que probablemente toman los cátaros cuando van al Cielo (la mantequilla queda descartada, puesto que eran vegetarianos). Para nuestra suerte, ¡nosotros podemos disfrutarlo aquí en la Tierra!

Modificado por última vez en Domingo, 19 Enero 2014 18:57
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