Baguettes con poolish

Escrito por  Miércoles, 09 Mayo 2012 19:23
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La baguette, ese pan urbano y maravilloso que no tiene igual mojado en la yema de un huevo frito o enmarcando un bocata de jamón con tomate. Esa miga blandita, de agujeros irregulares; esa corteza crujiente y que suena en las mandíbulas con crujidos de un amplio espectro de frecuencias; ese momento inefable en el que todo se detiene mientras masticamos lentamente esa maravilla de la ingeniería panarra.

La versión con masa madre (aka fermento natural) es fabulosa, pero he aquí la clásica baguette con poolish que no requiere de disponer de un cultivo natural vivito y coleando. Las diferencias son sutiles, pero importantes: el sabor de esta versión es más suave y sutil, y la corteza puede quedar algo más fina si todo sale bien, aunque la riqueza de aromas no es tan abrumadora. Ambas nos encantan y tienen su propio valor intrínseco, ambas requieren aproximadamente el mismo tiempo y esfuerzo. La mayoría de las consideraciones de la otra receta aplican en ésta; por lo tanto, recomendamos echarle un vistazo aquí.

 

La cantidad de poolish de la receta es elevada (el 33% de la harina está prefermentada); eso es necesario para obtener la extensibilidad necesaria para un buen formado y una buena estructura de miga. Todo lo que te podemos contar sobre el poolish lo puedes consultar en el artículo sobre prefermentos.

 

1. Medida

POOLISH: mezclar en un bol el 33% del peso total de harina de la receta y la misma cantidad de agua, junto con una pizca de levadura (0,1% de levadura instantánea o 0,3% de levadura fresca). Sólo es necesario mezclarlo con una cuchara hasta obtener una papilla razonablemente homogénea; el tiempo hará el resto. Tapar herméticamente con film y guardar, a temperatura ambiente, unas 12 - 16 horas. ¿Cuánto exactamente? Lo mejor es observarlo: se necesita una actividad burbujeante y exuberante, un suave aroma floral y es bueno que, si el film estaba herméticamente sellado, se haya hinchado ligeramente.

 

Harina

100%

Agua

70%

Sal

1,8%

Levadura de panadería fresca

1,1%

Poolish

33%

Poolish

33%

Harina de trigo baguettes

67%

Restante

37%

 

Para tres barritas de 40 cm, que es lo que cabe en un horno doméstico normal, unas cantidades adecuadas son:

400 g harina totales, de los cuales:

133 g van en el poolish natural

267 g son de harina blanca de baguettes W 170 aprox.

280 g de agua totales, de los cuales:

133 g van en el prefermento natural

            147 g van en el mezclado

7,2 g sal

4,2 g de levadura fresca o 1,4 g de levadura de panadería instantánea

 

El resto de la fórmula requiere de los mismos pasos que la versión con fermento natural; los replicamos aquí para su consulta fácil.

 

2. Mezclado

Incorporar todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, y mezclar bien, durante unos 3 minutos. Si se toca rápidamente la masa y se retira el dedo, como si se le metiera a alguien el dedo en el ojo, prácticamente no se pega nada en el dedo.

Autólisis: 45 minutos

 

3. Amasado

Añadir la sal e incorporar dentro del bol. Dejar reposar 5 minutos y hacer lo mismo con la levadura: si es fresca, desmenuzarla entre los dedos; si es instantánea,simplemente espolvorearla sobre la masa. Es importante incorporarla bien dentro de la masa para que al amsar no salga volando por todas partes! Amasar con el estilo francés hasta un desarrollo del gluten considerable pero no completo: la prueba de la ventana deberá mostrar una membrana cuajada de venillas pero que no se rompa. Aceitar un bol y colocar la masa dentro, dándole un par de vueltas para que quede bien impregnada. Tapar con un papel film.

 

4. Fermentación – desarrollo

Tres horas. Pliegues: a la hora y a las dos horas. Se verán burbujas hermosas al final del proceso.

 

5. División y Formado

División y preformado: Dividir la masa en tres partes de unos 230 g y preformar en bolas con poca tensión, cuidando de no perder muchas burbujas. Enharinar muy ligeramente y cubrir con film, dejándolas reposar, lado tenso hacia arriba, unos 20 minutos.

Formado: formar las barras como se explica aquí.

 

6. Fermentación – subida

Preparar una couche o un trapo de lino grande en una superficie amplia enharinándolo ligeramente. Colocar cada barra con cuidado, la juntura hacia arriba y el lado bueno hacia abajo, levantando una "pared" de tela a cada lado de ella; la siguiente barra irá a continuación, compartiendo "pared" con la primera, se acabará formando una última pared limítrofe. Colocar el remanente de trapo o couche cubriéndolas todas para protegerlas. Subirán unos 75 minutos. Preparar un papel de horno y transferir las barras con mucho cuidado, el lado bueno hacia arriba. Marcarlas al estilo tradicional (ver la sección Cortes).

 

7. Horneado

En la piedra. Cocción inicial a 250º C durante 10 minutos con vapor, abrir la puerta para eliminar todo el vapor, reducir temperatura a 230º C durante 15 minutos, dejar a un color marrón clarito y maravilloso. ¡Hay que disfrutar con el aroma de las baguettes que se extiende por la casa!

 

8. Enfriado y conservación

Enfriar las barras sobre una rejilla hasta que estén a temperatura ambiente, si se puede resistir el impulso de hincarles el diente. No se conservan mucho, pues tienen mucha corteza en proporción a la miga, aunque la tostada de la mañana siguiente es simplemente inolvidable. ¡Practicad le baguettisme!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:12
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