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Pan de torrijas

Escrito por  Sábado, 23 Marzo 2013 00:00
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La gastronomía del pan es tan amplia y variada como el mundo del pan en sí. Y no se trata de qué panes pueden acompañar a qué platos, sino de que la presencia del pan como ingrediente en la cocina ha tenido, desde su mismo origen, una importancia fundamental. Si nos vamos de paseo hasta la RAE, y buscamos el significado de la palabra "sopa", nos encontramos lo siguiente:

  1. Pedazo de pan empapado en cualquier líquido.
  2. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido.
  3. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras.
  4. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre.
  5. (Por componerse básicamente de pan y caldo).Comida que se da a los pobres en los conventos.
  6. Rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo.

Pan, pan, pan, pasta, pan (para los pobres), pan. ¡Cinco de seis! Lo que se conoce técnicamente como un palizón semántico. Y, sinceramente, ¿qué es la gastronomía sino darle vueltas a una sopa? Algo de picar antes de la sopa, un asado para tomar después de la sopa, un postre o una ensalada para bajar toda esa sopa que nos hemos metido entre pecho y espalda. Aunque es posible argumentar que la RAE peca un poco de carca y dibuja un panorama un pelín lazarillesco de sopas de almendras en las casas de los ricos y sopas de pobres en los conventos adyacentes, muy a lo Siglo de Oro, lo mejor es no contradecir a nuestros queridos académicos, que de zampar saben un rato, y concluir que el pan bien mojado en caldo y en salsa forma los cimientos de nuestra gastronomía molecular (la que está compuesta de moléculas). De todas las sopas posibles, una de las más apetitosas y simbólicas es la TORRIJA. De esta manera, en mayúsculas y en negrita, la torrija bordea la frontera entre lo sólido y lo líquido, lo pecaminoso y lo conventual, lo moralmente bueno y lo excesivo, sobre todo después de la quinta o la sexta. Así que vamos a enfrentarnos a la cuestión panarro-gastrónoma que lógicamente se deriva de todo esto: ¿qué pan nos puede servir mejor para empaparlo, mojarlo, saturarlo y después devorarlo con todos sus alveolos bien repletos de sápidos líquidos sustanciosos? Sin duda alguna, ¡se tratará del pan de torrijas definitivo!

El proceso mental que nos llevará hasta el pan de torrijas definitivo pasa por una serie de reflexiones o meditaciones, cada una de las cuales habrá de enfocar nuestra atención sobre uno de los aspectos del problema...

 

  • Primera meditación: si mi pan está lleno de agujeros, el líquido, la salsa o el sápido elemento mojador tenderá a permanecer fuera del pan y no dentro de él. Olvidémonos, pues, de la alveolatura o agujereo que tanto nos gusta en otras ocasiones: ahora queremos que la estructura de la miga se componga de pequeñas celdillas.
  • Segunda meditación: si, buscando la pequeña celdilla, me lanzo a una hidratación excesivamente baja, los huecos rellenables en mi miga serán pequeños, pero pocos y por tanto la cantidad de sabrosas sustancias que absorberá mi pan será limitada. Así que mantendré la hidratación en un valor bajo, pero controlado: un 62% es mi elección para una harina panadera de absorción "normal", si tal cosa existiese.
  • Tercera meditación: así, conseguiré la estructura que busco mediante una fermentación relativamente rápida. ¡Solucionado! Mmmm... me temo que no pues, entonces, ¿qué ocurrirá con el sabor y la estructura de mi miga? Una fermentación muy rápida me proporcionará un pequeño alveolo pero una miga blandengue y propensa a convertirse en alimento de patos en el estanque. Necesitamos que la miga se empape... pero también que aguante el tipo sin que nuestras rebanadas pierdan su integridad estructural.
  • Cuarta meditación: ¿y si le meto masa madre para aumentar el contenido de ácidos orgánicos, que, junto con la sal, me van a fortalecer el gluten a tope? Esto empieza a tener otra pinta. La masa madre nos proporciona unas concentraciones de ácidos orgánicos varias veces superiores a un pan fermentado con levadura de panadero exclusivamente, lo que, en presencia de sal, es responsable de la textura adecuadamente chewy que queremos (pérfida palabra británica de traducción casi imposible, como bien sabe Bea de La Cocina de Babette). Pero, ¿tanta acidez no será demasiado para unas torrijas dulces como las que nos gustan a todos?
  • Quinta meditación: si, además de la masa madre, añadimos un poco de levadura de panadero, podremos acelerar un poco la fermentación y mantener la acidez y la alveolatura pequeña bajo control, pero con todo el sabor de un panazo (que siempre viene bien). De este modo, nuestro pan de torrijas tendrá un gran sabor pero una acidez controlada, el alveolo fino y la miga muy consistente, pero con una gran abundancia de agujeritos rellenables con los ya mencionados líquidos sápidos sustanciosos. Si a esto le añadimos un formado cuidadoso en el que desgasifiquemos bien la masa e impidamos la presencia de agujeros cavernosos muy poco convenientes, nos encontramos ya cerca de la meta final. ¿Cómo puedo conseguir la perfección que busco en este pan de, por y para torrijas?
  • Sexta (y última y desproporcionadamente más larga) meditación: bien, ya tengo mi pan, ¿cómo conseguiré que alcance el estado adecuado para recibir en su seno los líquidos elementos mojante-sabrosones? La sabiduría de nuestras abuelas era tajante: el pan de torrijas, de sopas, de gazpacho y de absolutamente todo lo que conlleve que el pan pase a formar parte de un guiso tiene que ser, por lo menos, de ayer. Pan duro. Pan seco. ¡Un momento! ¿"Duro" es lo mismo que "seco"? Pues no:

 

    • El pan seco ha perdido parte de su humedad. De manera natural, todos los panes tienden a ceder parte de su humedad interna al ambiente, hasta que se alcance un equilibrio entre la humedad del pan y la humedad del aire. Esto - si el clima es seco - puede aumentar la rigidez del mendrugo panarro en cuestión, pero no mejora demasiado la resistencia estructural de la miga una vez ésta se rehidrata. Un pan secado apresuradamente (por ejemplo, cortado en rebanadas para exponer una mayor superficie al aire) parece duro y va de valiente, pero no nos aguanta el líquido torrijero y se transforma en una plasta en la sartén, con saltarines y catastróficos resultados.
    • El pan duro es otro cantar. Resulta que la estructura de la miga del pan es, como ya sabéis todos, un gel amorfo poroso hidratado de almidón. Las moléculas de almidón, al estar expuestas a la acción del agua de la masa y a las altas temperaturas de la cocción, se han asociado con las moléculas de agua para crear una sustancia amorfa, elástica y flexible que es lo que mola del interior de unas buenas baguettes: una miga tierna y esponjosa. Pero esta situación no es estable, y conforme el pan se enfría las moléculas de almidón (las amilosas y los tramos lineales de amilopectina) no están de acuerdo con la situación. Tozudamente, se dedican a alinearse ordenadamente de nuevo en lo que se conoce como retrogradación del almidón. Este proceso incrementa la consistencia de la miga sin pérdida de humedad en el pan, y es el que nuestras abuelas andaban buscando: la miga adquiere, con el tiempo, la consistencia ideal para empaparse en sopas, torrijas y otras deliciosidades sin que se nos deshaga cuando llega la hora de pegarle una buena fritanga en la sartén. Sin embargo, parece que ambas cosas, la pérdida de humedad y la retrogradación del almidón, van de la mano. ¿No hay alguna manera de conseguir lo que podría denominarse una fresca retrogradación? Pues claro que sí. Resulta que este proceso depende de la temperatura: si el pan está muy caliente, no se produce (por ejemplo, en el horno, donde pasa todo lo contrario). Si el pan está congelado, tampoco se produce, por eso el pan que no vamos a consumir está tan ricamente cortado en rebanadas y en nuestro congelador, listo para tostarse. La temperatura óptima, la que más envejece el pan, la que es un auténtico desastre normalmente y un triunfo fundamental en este caso, es la de la nevera. Una noche en la nevera equivale a tres días fuera pero... sin pérdida de humedad. Con lo que éste es el toque final del pan de torrijas, sopas y otros empapujos: un estupendo envejecimiento en nevera. ¡Ya estamos listos para pasar a la acción!

 

1. Medida

 

Ningún lío. Masa madre al 100% de hidratación, burbujeante como más os guste, para esos ácidos orgánicos tan importantes ¿Y si le pongo un poquito de harina integral? ¡Y mucho también! En la fórmula os aconsejo harina panadera para que hagáis un pan blanco y de sabor neutro que os permita hacer unas torrijas dulces tradicionales, pero dadle caña a tope a todo lo integral que se os ocurra. Eso sí, estará bueno pero es diferente. Lo mejor es que echéis un vistazo al artículo del multipan, donde podréis haceros con una guía de viaje por el mundo de las harinas. La cantidad de masa madre es un poco mayor que la habitual en otros panes, lo que está hecho a propósito: más masa madre implica más tenacidad de la miga y más velocidad de fermentación ¡Justo lo que queremos!

 

Harina panaderaAguaSalLevadura fresca
Fermento naturalRestanteFermento naturalRestante
20%80%20%42%1,8%0,5%

 

Si queréis hacer pan de torrijas que os dará para toda la familia (unas 20 torrijas), unas cantidades majas son:

 

  • 150 g de masa madre al 100% (75g de harina y 75g de agua).
  • 325 g de harina
  • 175 g de agua
  • 7,2 g de sal
  • 2 g de levadura fresca de panadero

 

2. Mezclado

 

En un bol, juntar el fermento natural, el agua y la harina y mezclar bien, buscando conseguir una masa homogénea. Habrá que restregar bien las paredes del recipiente porque esta masa no tiene una hidratación muy alta, pero no es necesario amasar. Dejar reposar media hora aproximadamente, bien tapado, e incorporar, en dos veces, la sal y la levadura desmenuzada. Conviene evitar que la sal y la levadura se añadan simultáneamente, ¡porque no resulta un detalle agradable para las pobres levaduras el encontrarse de repente rodeadas por una enorme concentración de sal! Solamente hay que asegurarse de que estos ingredientes quedan bien incrustados en la masa y no van a salir volando cuando nos pongamos a amasar.

 

3. Amasado

 

Pasar la masa a la superficie de trabajo y darle una buena sesión de amasado duro o amasado bola. En unos diez o quince minutos tendremos una masa que se despega fácilmente de la mesa y de las manos y que estará lista para fermentar; cuanto mejor sea el amasado, más se va a ver favorecida la estructura de la miga, pero no es necesario morir en el intento: simplemente hay que buscar conseguir una bola lisa y agradable. Aceitar un bol limpio (puede ser el mismo donde mezclamos, convenientemente libre de restos de harina y pegotillos de masa), y meter la masa dentro. Tapar bien y herméticamente y ¡a fermentar!

 

4. Fermentación – desarrollo

 

A este pan le viene muy bien retardar la primera fermentación en la nevera. La masa va a aumentar su tenacidad en este periodo y el desarrollo del gluten se va a completar perfectamente. Así, después del amasado, dejar una hora a temperatura ambiente, y sacar la masa a la mesa. Darle un corto amasado para desgasificarla totalmente y mejorar su estructura y de vuelta al bol para pasar la noche, o unas 12 horas. Si no nos viene bien, la podemos guardar en la nevera más tiempo, pero con cuidadito, que tiene bastante masa madre y podemos acabar con una acidez un poco fuera de control. Si no queremos retardar la fermentación, el tiempo total de fermentación estará en torno a las tres horas, para una temperatura ambiente primaveral; en este caso, dejar el proceso de amasado y desgasificación para la hora y media, a la mitad del tiempo a temperatura ambiente.

 

5. División y Formado

 

Sacar la masa de la nevera (idealmente, a la mañana siguiente) y dejarla una horita en la cocina para que se atempere y sea más fácil trabajarla. Preformarla en forma de bola y dejar media hora de descanso (idealmente, mientras desayunamos). Formar, siguiendo las instrucciones de este artículo, en forma de barra, pero manteniendo un diámetro de la barra mucho más gordo que para una baguette: la longitud de la pieza hecha con las cantidades indicadas anteriormente debe ser de unos 40 centímetros. Para asegurarnos de conseguir la miga uniforme y sin alveolos que nos hace falta, hay que trabajar la masa con más contundencia de lo habitual; desgasificar muy bien y tensar bien cada pliegue, pegándolos bien y sin miedo. Disponer, tal y como se explica el artículo, en una cama o couche de tela de lino o algodón bien enharinado, espolvorear con un poquito de harina por encima y dejar bien tapada para que crezca.

 

6. Fermentación – subida

 

¡Vamos a permitir un desarrollo importante de esta masa! Ha de crecer apreciablemente hasta por lo menos el doble de tamaño y estar bien blandita al tacto. Si podéis tenerla a una temperatura de unos 25-27º C mejor todavía (tiempo orientativo: 2 horas), pero al aire libre también está bien, y tardará unas 2 horas y media - 3 horas en alcanzar el estado adecuado. Esta larga fermentación puede resultar un tanto extraña si estáis acostumbrados a buscar greñados explosivos y cortes espectaculares, pero tened confianza: la idea es justamente la contraria, alcanzar un estado avanzado de fermentación y una expansión más contenida en el horno, lo que va a minimizar los agujerotes y los greñados salvajes, totalmente innecesarios y provocadores de una mirada de honda reprobación por parte de vuestra abuela: "nietecillo, tú haces mucho pan pero, esto que me traes, para las torrijas va fatal", dijo la abuela a su nieto panarra casero ante su Extreme, su Tartine, sus baguettes y sus chapatas. Antes de hornear, colocar, con cuidado pues va bastante hinchada debido a la larga subida, la gruesa barra en un papel de horno o en el medio de transferencia que mejor os venga para pasarla al horno y dadle unos cortes finos, superficiales y repetidos a 45º, espaciados aproximadamente 1,5 - 2 cm: este tipo de corte favorece la expansión vertical y suave de la hogaza, manteniendo una sección redondita y muy adecuada para torrijear (como en la foto).

 

7. Horneado

 

Tendréis el horno previamente precalentado a 220º C, sin necesidad de instalar el artilugio completo habitual de piedras, placas y demás frivolidades: la placa normal del horno y un poquito de vapor espolvoreado con un pulverizador sencillo bastarán, puesto que ya nos hemos ocupado de fermentar cuidadosamente nuestra pieza y de que tenga ya un volumen considerable. Meterla dentro, pulverizar un poquito de agua y hornear durante 45 minutos, disminuyendo la temperatura a 200º C a partir del minuto 10. Mi preferencia personal es que un tostado bien profundo y verdadero marca la diferencia entre el sabor de una torrija cualquiera y una auténtica y genuina Torrija Pérez e Hijos, desde 1857 Haciendo Torrijas en la Muy Noble y Antigua Villa de tu Pueblo; la corteza bien gruesa y tostada va a hacer maravillas con los ricos líquidos que la empapen posteriormente.

 

8. Enfriado y conservación

 

Aquí es donde vamos a perpetrar el verdadero Crimen contra la Panificación: dejaremos enfriar perfectamente el pan y, envuelto en una servilleta limpia, lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente. De esta manera, vamos a producirle un envejecimiento salvaje, pero sin pérdida de humedad interna, con lo que la miga va a tener una consistencia tremenda, pero sin perder elasticidad. ¡Recordad esto cuando os sorprendáis ante la increíble cantidad de leche, vino u otros líquidos que vuestras torrijas son capaces de absorber sin que su integridad estructural se vea afectada! Este pan de torrijas con el truquete de la nevera merece su puesto en la cima de la élite torrijera, pues cada uno de sus aspectos está determinado por las meditaciones torrijiles del principio de este artículo, pero está claro que el método de la nevera sirve perfectamente para cualquier otro pan que queráis utilizar como ingrediente de un plato sustancioso: para el gazpacho, el salmorejo, el ajo blanco, las sopas de ajo y de cebolla, para la panzanella y cualquiera de los doscientos trillones de platos donde el pan es un ingrediente fundamental. Un consejo final: si hacéis este pan, ¡ajustad la cantidad de líquido de vuestras recetas de torrijas al alza! Reservad un poquito más de leche de la que empleáis habitualmente, os hará falta. ¡Llega el momento de la torrija y esta vez el pan nos va a acompañar!

 

Anexo: receta de torrijas de Flours

 

Directamente desde nuestro foro y con el permiso de nuestra amiga "Flours", os dejo aquí esta receta de torrijas fabulosas y muy adecuada para emplear con este pan. ¡Que las disfrutéis!

 

Para 15 torrijas:
Ingredientes:
300 gr de pan de trigo en barra
800 gramos de leche
3 huevos de 60 gramos
90 gr de azúcar
un palito de canela
cortezas limón y naranja
Aceite abundante para freír
Para el almíbar:
200 gr azúcar
200 gr agua
50 gr anís u otro licor

Se corta el pan, que debe ser del día anterior, en rodajas de un centímetro de grosor y se disponen en una fuente honda.
Se hierve la leche con la canela, las cortezas de medio limón y media naranja y el azúcar, durante 5 minutos, y se echa sobre el pan antes de que se enfríe.
Cuando las rodajas se han empapado bien pero sin deshacerse, se rebozan en huevo y se fríen en aceite abundante. Aún calientes, se espolvorean de azúcar y canela.
Aparte se hace un almíbar ligero, al que se añade un poco de licor (anís, licor de naranja, vino dulce...), y se reparte sobre las torrijas.
Están más ricas al día siguiente.

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:31
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