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Pan integral 100%

Escrito por  Miércoles, 25 Julio 2012 14:35
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Para los concienciados. Para los de intestino lento. Para los amantes del trigo puro y duro. Para los medievales. Para los que viven tiempos difíciles. Una hogaza de pan integral 100%. Vamos a ponernos serios un momento con esta fórmula cañera cañera que produce un pan pletórico de sabor y aromas, de miga prieta y corteza consistente; un pan que dura varios días y que va ganando en matices según se toma en rebanadas con mostaza, jamón, quesos, pepinillos, boquerones y todo tipo de alimentos bien sabrosos.

Sin embargo, no todo es fabulosamente sano en el mundo del trigo integral; el principal enemigo de tu salud perrofláutica se encuentra presente en los granos integrales de cereales y legumbres y se llama ácido fítico. Un poco de él no es especialmente malo, pero un exceso (como el que te puedes meter en el cuerpo a base de comer sistemáticamente panes y cereales integrales industriales) interfiere con la absorción de minerales, dejándote pocho y chungo (la osteoporosis es una dolencia típica de personas con una dieta alta en ácido fítico). Por ello, es necesario hacer algo con la harina integral para disminuir el efecto negativo de esta molécula tan pesadita. Afortunadamente, nuestro sistema favorito de hacer pan también nos ayuda en este caso: el empleo de masa madre natural para la fermentación del pan disminuye muchísimo e incluso llega a eliminar el efecto del ácido fítico, por las condiciones de pH bajo que se dan y por la activación de la enzima Fitasa, que se ocupa de eliminar los compuestos que forma este ácido. Os dejo un artículo en inglés sobre el tema aquí.

 

Adicionalmente, un par de cosas importantes que cabe decir acerca de los productos de panadería industrial que llevan la etiqueta "integral" son:

 

  • La harina que se utiliza en la mayoría no es harina integral de verdad, sino una mezcla de harina blanca y salvado de trigo, sin germen, que se retira porque acelera mucho el enranciamiento de las harinas.
  • El empleo de procesos de panificación acelerados no elimina en absoluto el ácido fítico, con lo que te lo comes tú.
  • El contenido de mejorantes de panadería ha de ser mayor que en otros productos para que los fabricantes obtengan la textura deseada.
  • El uso de pesticidas y otros químicos sobre todo afecta a la superficie de los granos; si pelas la fruta que te comes por este motivo, ¿por qué te comes la cáscara pestificada de los granos de cereal? (En Panarras.com recomendamos utilizar sólo harinas integrales de cultivo ecológico, por si acaso - aunque han de ser de confianza también, que hay mucho loco suelto).
  • Los productos integrales molidos en molinos de rodillos son una reconstitución de los distintos niveles de molienda de la cadena productiva. Hay que ser conscientes de que el producto integral está elaborado a partir de distintos porcentajes de harinas y salvado, salvo que proceda de un molino que triture todo el grano de una vez.
  • La textura suave y ligera de algunos panes de molde integral es una ficción bastante estúpida. Se pueden obtener efectos majetes y panes de miga ligera con porcentajes altos de harina integral (hasta el 50%), pero lo que realmente da gusto de un buen pan integral 100% es una cierta y majestuosa densidad, que se traduce también en una mayor concentración de sabor, que es para lo que estamos aquí: para comer cosas ricas y con sustancia.

 

1. Medida

 

Harina integral

100%

Agua

75%

Sal

Miel o azúcar

Prefermentada

15%

Prefermentada

15%

Harina restante

85%

Restante

60%

1,5%

2%-3%

 

 

Para el fermento natural, iniciarlo con el cultivo que tengamos y harina integral y dejar que fermente bastante; si se ha multiplicado por 3, unas 8 horas a temperatura de casa estará bien. Estará burbujeante y si lo probamos se tiene que notar la acidez de un yogur por lo menos. Una idea muy buena es hacer el prefermento natural con todo o una buena parte de harina de centeno integral, que tiene unos niveles de pitasa muy elevados.

 

Las cantidades para una hogaza de kilo son:

 

Harina: 600 g (90 g en el fermento y 510 g en la masa final)

Agua: 450 g (90 g en el fermento y 360 g en la masa final)

Sal: 9 g

Miel o azúcar: 12 - 18 g (una cucharada sopera más o menos)

 

2. Mezclado

 

Unir todos los ingredientes menos la sal hasta tener una pasta homogénea. La harina integral absorbe más agua que la harina blanca, enseguida se hace una pasta bastante consistente. Dejar una autólisis de 30 minutos a una hora; así, el fermento natural tiene un rato para hacerse con la situación sin que le molestemos con la sal.

 

3. Amasado

 

Volcar la masa sobre la superficie de trabajo e incorporar la sal dándole un poco de amasado estilo Bertinet o Lepard, sin sobrarse mucho; la harina integral no tiene la misma capacidad de desarrollar el gluten que tiene la harina blanca, con lo que hay que tratarla con más cariño. Unos tres minutos bastan. En cuanto tenemos una bola razonablemente lisa, tiene que ir a reposar de vuelta al bol convenientemente aceitado.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Unas 4 horas a temperatura primaveral, con un pliegue cada hora. La fermentación será vigorosa porque los microorganismos se dan un festín con los abundantes nutrientes presentes en la harina integral.

 

5. División y Formado


A este pan le va muy bien la forma de bola; así minimiza su superficie exterior y se maximiza su capacidad de durar. Hacer bolas del tamaño que se quiera, las cuales se pueden preformar previamente sin ningún problema, con relativa suavidad pues la debilidad de la estructura de este pan no le permite resistir grandes abusos. Si se preforma, dejar un reposo antes de la forma final de unos 20 minutos y proceder al formado y fermentación.

 

6. Fermentación – subida

 

En cesto de fermentación o banneton, durante una hora y media a dos horas; se verá una subida fuerte y vigorosa, debido a los ya mencionados nutrientes presentes en la harina integral.

 

7. Horneado

 

¡Este pan integral necesita bastante calor! Introducir en el horno a tope (250º C), con algo de vapor, y bajar a 230º C en cuanto haya subido bien (en unos 10 minutos). 10 minutos más y a 210ºC hasta un total de 45 minutos. En cloche y en cocotte este pan queda especialmente bien; introducirlo en la cocotte bien caliente y destapar a los 15 minutos. Después, 5 minutos más y sacar de la cocotte, para acabar en la bandeja del horno a 210º C hasta los 45 minutos totales que necesita.

 

8. Enfriado y conservación

 

Conviene dejar que se enfríe totalmente para que la miga se consolide y se puedan cortar rebanadas finitas y consistentes. Dura varios dias bien tapado, y sus tostadas siempre están buenísimas. Sus rebanadas se pueden congelar sin problemas, y tostarse directamente del congelador para un resultado más que estupendo en canapés con un rollo europeo del norte: salmón ahumado, gravlax, mostaza, pepinillos, arenques, anchoas, jamón dulce o ahumado, huevo hilado, crema agria y me paro ¡que me embalo!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:07

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Hola Panarras!!!
    Lo primero, gracias por la receta y por la página en general, sois geniales!!! Os sigo desde hace bastante pero creo que es la primera vez que comento.
    Quería preguntaros dos cositas; lo primero, siempre había oído que los panes completamente integrales son bastante difíciles de tratar y que no suelen quedar muy bien. A mi me encantan los panes oscuros, integrales y con semillas, pero nunca he hecho un pan con un 100% de harina integral por lo que os acabo de comentar. ¿qué opináis de ello?
    Lo segundo, creo que no mencionais qué tipo de harina se debe usar, sólo que sea integral. Se podría hacer con centeno integral? y con espelta integral?
    Mil gracias!!!

  • Hola Esther, y perdona la demora en contestarte, estos días de verano están llenos de actividades lúdicas y hemos tenido la página un poco desatendida. Los panes integrales salen estupendamente bien con un 100% de harina integral, claro que sí! De hecho, mucha gente sólo considera un verdadero pan integral aquel que está hecho con un 100% de harina integral que contenga todos sus nutrientes, incluido el germen de trigo. Son panes más densos que los elaborados con harinas blancas por lo general, pero muy sabrosos y jugosos, si se elaboran bien. El truco está sobre todo en considerar que la harina integral es más floja, pero fermenta más deprisa y con más fuerza.

    Por otro lado, y esto te valdrá para todas nuestras recetas y artículos: cuando hablamos de harina a secas, nos referimos a harina de trigo. En caso contrario, lo especificaremos. Los que hacemos Panarras.com somos de trigo a tope! Es nuestra cultura y nuestro rollo, y te confieso que los panes con mucho centeno u otras cosas son más exóticos para mí.

    Un abrazo y no tengas ningún reparo en darle caña al pan integral, ya verás qué rico!

  • Saludos;

    En la receta antes mencionada no veo la cantidad devadura.
    Gracias anticipadas

  • Hola buenos días!
    He visto esa receta de pan 100% integral y con masa madre y me gustó bastante. Pero querría preguntarles se puedo poner en molde rectangular para asar. Muchas gracias por vuestro trabajo y dedicación.
    Saludos cordiales,
    Vera

  • Hola que tal
    Saludos desde México la verdad he hecho esta receta dos veces y la verdad me han gustado mucho los resultados aparte yo hago la harina moliendo el trigo entero en el nutribullet, solo que me pasa un detalle al momento de dar la última fermentada y meter los panes, se aplanan y si los boleo en quedan planos como de tres a cuatro cm de grosor a que se deberá???
    Saludos y felicidades por hacer una página de panadería tan profesional

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