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Pan de semolina

Escrito por  Lunes, 30 Julio 2012 16:58
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Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semolina se transforme progresivamente en una de las masas más elásticas, suaves y tersas que se dan en la panadería, una masa que se amasa prácticamente sola, es deliciosa; aunque no sé si tanto como el abrir este pan y percibir en su miga color crema aromas como de miel y caramelo y una textura suave y esponjosa que no tiene igual. Es un pan perfecto para hacer en casa y para amasar a mano, una de las mejores hogazas que se pueden preparar. ¡Nos encanta el pan de semolina!

1. Medida

 

Previamente, hay que tener lista la cantidad de fermento natural al 100% de hidratación que vayamos a necesitar según el pan que queramos hacer. Debe estar activo y con un nivel de acidez relativamente bajo: en cuanto esté lleno de burbujas grandes y se colapse al tocarlo con la cuchara, está listo. Si al probarlo se aprecia acidez, sin llegar a recordar al vinagre, es correcto también.

 

 

Harina de trigo panificable

Semolina de trigo duro

Agua

Sal

Prefermento natural

Restante

60%

En el prefermento

Restante

1,8%

16%

24%

16%

51%

 

 

Las cantidades para un kilo aproximadamente de masa son:

 

Fermento natural: 100 g harina + 100 g agua

Resto de la mezcla:

  • Semolina: 360 g
  • Harina: 140 g
  • Agua: 300 g
  • Sal: 10,8 g

 

2. Mezclado

 

Incorporar todos los ingredientes, menos la sal, y mezclar hasta obtener una masa uniforme. Se apreciará cómo la textura granulosa de la semolina comienza a disolverse junto con el agua y la harina, para obtenerse una masa ligeramente pegajosa pero cohesiva. Dejar reposar en una autólisis semolinera de media hora en la que, aparte de los procesos químicos habituales de esta fase, las partículas de semolina completan su hidratación. Si te pasas hasta la horita, todo está bien.

 

3. Amasado

 

Lo mejor para esta masa es realizar 3-4 amasados cortos (de uno o dos minutos a lo Bertinet, o 10 segundos al estilo Lepard) con descansos entremedias (3-5 minutos para Bertinet, 10 para Lepard). Para enterarse de cómo van estas técnicas haced clic aquí. Es impresionante ver cómo esta masa, según se hidrata la semolina, se amasa prácticamente sola hasta un resultado sedoso y súper extensible. El gluten del trigo duro tiene una extensibilidad maravillosa y muy poca elasticidad que lo hace muy correcto para la elaboración de pasta italiana seca; la combinación con harina panificable otorga la elasticidad justa para transformarla en un panaco del tres. Hacer una bola y poner a fermentar en un bol aceitado someramente.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Va a llevar 4 horas en los meses de primavera y otoño; puede tardar la mitad en plena canícula sin aire acondicionado. Un buen par de plegados no le vienen nada mal, a las dos y tres horas, si tienes tiempo y ganas de panarrear.

 

5. División y Formado


Sacar del bol a una superfice con un poco de harina (una capa finísima, esta masa se pega poco una vez bien fermentada), dividir al gusto y preformar en bolas. Dar media horita de reposo (le encanta el reposo a este pan) y formar al gusto. Puedes hacer bolas, bâtards, barras y panecillos; una hogaza de kilo como la de la foto es bastante guay y da unas lonchas que te caes para atrás.

 

6. Fermentación – subida

 

En cesto de fermentación o banneton, o con una couche de lino, porque se expande bastante (recuerda: semolina = extensibilidad, extensibilidad y extensibilidad!!). Un retardado de toda la noche en la nevera metiendo el banneton dentro de una bolsa de plástico hace maravillas, le da un toque genial al aroma y, al estar fresquita la masa, le da una consistencia al manejarla a la mañana siguiente que ayuda mucho. Sin retardo, necesitas 2 horas, que se note una masa bien turgente. Con retardo, la noche entera.

 

7. Horneado

 

45-50 minutos las piezas grandes, unos panecillos se harán en 15-20. Lo importante es que entren en el horno a tope, 250º C y bien precalentado, con abundante vapor, y en cuanto hayan subido (10 minutos) bajar la temperatura a 230º C y otros 10 minutos después a 210ºC. Los panecillos no verán esta temperatura pues estarán hechos ya; la hogaza grande, sin embargo, requiere este control de la temperatura para no quemarse por fuera.

 

8. Enfriado y conservación

 

Como es usual, permitir que las piezas alcancen una temperatura similar a la ambiente antes de meterles el primer bocado. Se conserva igual que cualquier otro gran pan de masa madre. ¡Que lo disfrutéis!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:06

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Una pregunta...Si se retarda en nevera, hay que dejarlo reposar antes de la nevera, a temperatura ambiente, para que arranque? Y al sacarlo, hay que dejarlo atemperar antes de meterlo en el horno?

  • Hola Ment, todo depende un poco de cómo te hayas organizado. Me imagino, por ejemplo, que estás metiendo en la nevera tu pan ya formado:

    - Si lo dejaste subir fuera de la nevera, una hora aproximadamente, cuando lo saques estará listo - o casi - para entrar al horno directamente.
    - Si lo metiste directamente en la nevera, necesitará crecer fuera; como sale muy frío, dependiendo de tu nevera, puede necesitar hasta un par de horas para estar listo.
    - Cualquier combinación intermedia es válida: plantéate lo que necesitas y, sobre todo, observa tu pan y hornéalo cuando esté listo.

    La flexibilidad es máxima si le pillas el truco al efecto de retardado que consigues en tu nevera: puedes ajustar los tiempos para, por ejemplo, sacar el pan y poner el horno y que, cuando esté caliente, el pan esté listo para entrar a hornearse.

    Un abrazo!

  • Hola,
    Esta fórmula tiene una pinta tremenda.
    Me pregunto si podría dejar la masa 24 h en nevera durante la primera fermentación. Más que nada por logística mía. Qué opinas?

    Gracias mil por tu generosidad panarra.

    Besos,

    Vir

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