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Pan de centeno y trigo integral

Escrito por  Jueves, 06 Diciembre 2012 20:20
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Hay veces que una expresión no resulta demasiado precisa y concreta. En ocasiones porque la palabra es vaga y difusa, pero en otras es porque la palabra posee tantísimo significado que nos abruma, nos avasalla y nos sobrecoge. Esto pasa cuando nos hablan de "pan de centeno"... porque detrás de esta expresión se encuentra todo un mundo inmenso de panes increíbles, tremendamente variados y además todos ellos muy diferentes del pan de trigo al que por lo general estamos acostumbrados hoy en día (si eres alemán, ignora todo esto). El centeno, un cereal que se da muy bien en zonas donde el trigo empieza a flaquear, ha alimentado a la mayor parte de Europa durante milenios y, además de llenar incontables barrigas (y embriagar las mentes a través de los productos alcohólicos de su fermentación) ha ayudado a forjar la civilización en que vivimos. Por eso, vamos a hacer un pan de centeno con respeto reverencial a este delicioso cereal. Tierno, jugoso, sabroso y aromático: ¡un pan lleno del gusto de la tierra misma!

Las harinas de centeno tienen un comportamiento muy distinto a las de trigo. De manera muy resumida, las diferencias más importantes que te puedes encontrar son:

  • Las proteínas del centeno son diferentes a las del trigo. En particular, el centeno tiene gliadina pero no glutenina, y eso impide la formación de una estructura de gluten elástica que es la característica principal de las masas de trigo. Así que, en los panes de centeno al 100%, hay que olvidarse de amasar y de trabajar esas masas; con mezclar e hidratar habremos hecho todo el trabajo. Si utilizamos una mezcla de centeno y trigo, como en este caso, la cantidad de amasado necesario dependerá de las proporciones: por ejemplo, en este caso (75% de centeno y trigo integral) prácticamente no hay que amasar nada.
  • El centeno tiene un montón de polisacáridos de cadena corta que son unas moléculas que absorben una gran cantidad de humedad en frío. Los más conocidos son los pentosanos, que se asegurarán de que un 85% de hidratación te parezca algo normalito, mientras que en el caso de una masa de trigo estarías empezando a buscar un chubasquero. El contenido en fibra del centeno integral, además, aumenta la capacidad de absorción de agua, con lo que aumenta todavía más este efecto.
  • La actividad enzimatica del centeno es algo diferente a la del trigo. Es más potente y además se mantiene a temperaturas elevadas, incluso dentro del horno. Esto produce el temido starch attack (!!!) que puede dejar tu rico pan reducido a una plasta densa en el fondo del molde: sin embargo, el ataque al almidón de las enzimas presentes en el centeno se puede evitar en un ambiente ácido, lo que nos lleva a la última diferencia...
  • Los panes de centeno sólo alcanzan su verdadera dimensión si están elaborados con MASA MADRE NATURAL. La acidificación que aportan las bacterias es indispensable para que un pan con un gran contenido de harina de centeno esté rico de verdad. Si la harina de centeno es integral, que está mucho más buena, la justificación es doble, pues el ácido fítico que contiene la fibra de los cereales puede producir problemas de absorción de minerales si no lo compensas en un medio ácido como el de la masa madre (en esta receta te comentamos este tema con mayor profundidad).
  • ¿Que te importa un pimiento la masa madre natural y quieres un pan de centeno para AYER? Pues entonces plantéate usar una cantidad moderada de harina de centeno en una receta que sea principalmente de harina de trigo. Un 20% de centeno es perfectamente asumible con sólo pequeñas modificaciones en la textura de tu pan; a partir de ahí te vas a ir encontrando cada vez mayores diferencias, sobre todo en la esponjosidad y ligereza de la miga. Pero ¡rico va a estar, cosa mala!

 

Así que este pan te va a ayudar a introducirte en este mundo con una fanfarria de alabanzas de todos los que te rodean y un esfuerzo moderado. Eso sí, para conseguir un sabor que parezca salido de las profundidades de la Selva Negra y una textura suave y casi mantecosa vamos a meterle una fermentación muy larga, para lo que vamos a construir la masa en tres etapas. ¡A por ello que es sorprendentemente sencillo!

 

1. Medida

 

MASA MADRE LÍQUIDA DE CENTENO: para iniciar una masa madre de centeno, se puede refrescar una cucharadita de masa madre de trigo con una hidratación del 100%, como la que normalmente tendrás en la nevera, con iguales cantidades de harina de centeno integral y agua. Para este paso, se busca empezar con un poquito de nada de masa madre y multiplicar con mucha mayor proporción de harina y agua frescas, así que sólo necesitarás una cucharita de postre. Esta primera masa madre va a fermentar toda la noche en un lugar cálido, cerquita de un radiador o dentro del horno con la luz encendida, si te es posible, y por la mañana estará tremenda: un montón de actividad y un fuerte aroma a fermentación con toques lácticos. ¡Comienza el festival del centeno! Este cereal es el mejor amigo de las masas madres, y lo va a demostrar!

 

MASA MADRE SÓLIDA DE CENTENO: continuaremos añadiendo a la masa inicial más harina de centeno integral, pero ahora mucha menos agua, para tener una hidratación total inferior al 60%. Esto, para el centeno integral, es lo que se podría llamar un mazacote total. Junta bien esta masa tan seca en una bola, sin preocuparte por amasar: basta con que sea un tocho uniforme, como de plastilina. Y olvídate totalmente de amasar de aquí al final de la receta que ¡al centeno el amasado le molesta! Déjala fermentar en un lugar fresco durante 5 - 6 horas, después de las cuales tendrás una bola aproximadamente igual por fuera... pero ábrela con las manos y descubrirás unos aromas impresionantes. Ya estamos listos para empezar el pan.

 

Las proporciones que necesitamos son las siguientes (fíjate cómo vamos construyendo el pan en tres fases: masa madre líquida - masa madre sólida - pan):

 

 Harina de centeno integralHarina de trigo integralAguaHidrataciónSal
Fase 1 (masa madre líquida)14%-14%100%-
Fase 2 (masa madre sólida)22%-7%58%-
Fase 3 (pan)39%25%65%86%1,8%

 

Y aquí tienes las cantidades para un buen tocho de masa, que te dará para un molde grande o dos pequeños:

 

 Harina de centeno integralHarina de trigo integralAguaSal
Fase 1 (masa madre líquida)110-110-
Fase 2 (masa madre sólida)180-60-
Fase 3 (pan)31020052015

 

2. Mezclado

 

Hemos conseguido una bola de masa madre super aromática y fermentada: ahora vamos a incorporarle el resto de las harinas, el agua y la sal para crear un rico pan de centeno. En este caso, y para facilitar la transición a este mundo maravilloso centenil, le vamos a introducir un 25% de trigo integral. Así que se podría decir que este pan es de masa madre, 100% integral, 75% de centeno y 25% de trigo. ¡Sano sanote! Ojo: si te quieres animar, puedes incrementar el porcentaje de centeno hasta el 100% utilizando este mismo sistema y el resultado es extraordinario. El sistema de mezclado es sencillo y muy rápido: coloca el agua en un bol, añade la masa madre sólida y desmenúzala con la mano o una espátula, hasta que se disuelva bastante (pueden quedarte algunos grumos y verás cómo la masa desprende burbujas según la mezclas; esto es bueno). Añade el resto de harinas y mezcla con la mano, estrujando muy bien la plasta entre tus dedos. ¡Ten a mano una rasqueta y un cuenco con agua para ayudarte a desprender toda la masa que se te va a pegar a la mano! Tardarás unos dos minutos en tener una pasta muuuy espesa (nótese el grado de hidratación: 86%. Esto es centeno, esto es integral, baby). Cuando la tengas razonablemente, incorpora la sal y sigue remetiendo y pellizcando la masa con la mano entera, durante otro pan de minutos; simplemente, asegúrate de que distribuyes bien toda la sal en la masa. Llegó el momento de limpiarse: puedes emplear una rasqueta húmeda o - tremenda efectividad - una cuchara sopera también mojada en agua para sacar toda la masa que se te ha quedado entre los dedos.

 

3. Amasado

 

¿Amasado? ¿Qué es eso? ¡No hay que amasar nada! Con esta proporción de centeno el tute que le has dado ya con la incorporación de los ingredientes es suficiente: recuerda que el centeno no tiene verdadero gluten que amasar y trabajar. ¿Qué descanso verdad? Sigamos adelante...

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Buenas noticias: ¡la primera fermentación tampoco es realmente necesaria! Deja descansar media horita la masa en el bol donde la has mezclado, en homenaje al porcentaje de trigo integral que has incorporado, y ya está. Si la dejas una hora tampoco pasa nada, pero no notarás mejora alguna, y se te habrá pasado media hora más.

 

5. División y Formado

 

Esta masa es muy blanda y carece de cohesión: por eso, vamos a utilizar moldes. Éstos han de ser engrasados cuidadosamente (la mantequilla es estupenda en este caso) y después espolvoreados con un poquito de harina de centeno integral. Dales la vuelta para sacudir el exceso de harina y ya están listos. Para manejar la masa, es fundamental emplear utensilios bien mojados (rasquetas, cucharas, cucharones y tus manos). No te preocupes por que se incorpore más agua a la masa ¡cuanta más, mejor! El mejor método consiste en humedecer la mesa de trabajo con un papel de cocina empapado y volcar la masa con una rasqueta también mojada (ya verás qué poco se te pega la masa). Dividir con rasqueta mojada y sin ningún formado, colocar las masas dentro de los moldes. Alisarlas e igualarlas con una espátula o la rasqueta, si va bien, te ayudará a que los panes queden lo más bonitos posibles; intenta que la masa ocupe la mitad del molde más o menos porque necesita espacio para subir.

 

6. Fermentación – subida

 

Ahora tu objetivo es que la masa doble su tamaño. El tiempo que más o menos va a tardar oscilará, según la temperatura ambiente, entre una y dos horas; conviene colocar la masa en un lugar un poco cálido pues cuanto más rápido suba, menos sufrirá su estructura tan delicada, sostenida únicamente a base de polisacáridos mierdosillos y cuatro briznas de gluten anémico (gracias al trigo que lleva). ¡Si das golpes o meneos a los moldes se te colapsará la masa! Trátalos con delicadeza en esta etapa y aguarda hasta que la masa esté cerquita cerquita del borde de los moldes.

 

7. Horneado

 

No es necesario utilizar una piedra, pero te irá muy bien si empleas abundante vapor en las fases iniciales. Precalienta el horno a 250º C - full power durante 30 minutos e introduce el o los moldes, para inmediatamente introducir vapor en el horno mediante tu método favorito. Cierra rápido la puerta, déjalo 5 minutos, y bájalo a 210º C. Aguanta 20 minutos y baja la temperatura a 190º C para acabar. El tiempo de cocción será de unos 35 minutos para un molde pequeño, con unos 700 - 750 g de masa, y unos 50 - 55 minutos para un molde grande, de 1,2 - 1,5 kg de masa.

 

8. Enfriado y conservación

 

Nada más terminada la cocción y con los panes bien calientes, sácalos de los moldes; el mejor sistema es dejar caer el molde (con el pan dentro) sobre un lateral del molde desde unos 5 - 10 centímetros de altura sobre una mesa de trabajo que te aguante el calor: el pequeño trastazo los saca sin esfuerzo. Huelen fenomenal, pero ¡ten cuidado con no quemarte! Deja el pan o los panes sobre una rejilla bien ventilada por todas partes y espera un par de horas mínimo hasta que estén enfriados perfectamente. Ahora, envuélvelos en una servilleta o trapo de lino o de algodón sin pelusilla y déjalos hasta mañana para comértelos. ¡Qué paciencia hay que tener! Pero la recompensa son unas rebanadas de una miga sin apenas agujeritos, pero suave y cremosa y una corteza consistente que te hará salivar a saco. Prueba a hacerte sandwiches con rebanadas finitas con salmón ahumado, quesos fuertes, pepinillos y encurtidos o simplemente un buen tocho de mermelada; la mantequilla y este pan están hechos el uno para el otro. Te durará una semana entera sin ningún problema, siempre que lo mantengas bien envuelto en su paño y dentro de una bolsa de tela, y ay de ti como sobre, porque podrías hacerte un pudding tan bueno y sustancioso que es difícil sobrevivir al consiguiente atracón. ¡Vaya lujazo el centeno! Fermentación larga, pan verdadero, cereal increíble y una cultura tremenda detrás ¿Qué más se puede pedir a un cereal y a un pan?

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:39

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