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Hogaza de invierno

Escrito por  Miércoles, 19 Diciembre 2012 12:00
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Cuando las temperaturas bajan y la naturaleza se echa un siestón invernal, los humanos subespecie officinalis nos afanamos en seguir a lo nuestro como si no pasara nada. En lugar de decirle al jefe que es invierno y que se llene el buche de avellanas y nos deje en paz, nos dedicamos a hacer lo mismo que el resto del año como si las estaciones no fueran con nosotros. Pero la masa madre tiene otros planes y, a menos que la calefacción de tu casa esté a 28º C o seas un feliz habitante de las Islas Afortunadas, habrás notado que la fermentación va muy despacio en invierno. Esta fórmula os ayudará a mejorar vuestros panes invernales y a manejaros en el mundo de las fermentaciones al fresco. Ya hibernaremos luego, ahora es momento de hacer pan. Y recordad: winter is coming.

La solución más rápida y sencilla consiste en aumentar la proporción de levadura o masa madre hasta que aquello tire un poco. Y la solución más lenta y sencilla pasa por hacer la receta de siempre y esperar, esperar y esperar. Y la solución profesional como la copa de un pino es calcular la temperatura del agua, ir a por una temperatura de masa final y fermentar en cámara en condiciones controladas. Obviamente, el panarra indómito está preparado para adaptar sus proporciones de agente levante ante las circunstancias, pero, y he aquí la cuestión: cuando se incrementa la cantidad de masa madre por encima de un 25%, la textura del pan cambia apreciablemente: la miga y sobre todo la corteza se vuelven mucho más correosas y esto, que no es malo en sí mismo, puede no interesarte demasiado. "Este pan está gomoso" es una de las apreciaciones más sádicas y perversas que el panarra y su masa madre pueden tener que escuchar en estos meses de invierno, y hace pupa. Así que vamos a ponernos manos a la obra para utilizar una masa madre tuneada para la potencia máxima, y limitar así su cantidad al 25% del total de la harina; eso sí, concentraremos en esta masa madre a nuestra harina más potente para facilitar al máximo la alimentación del bichejo, que no es otra que nuestra fiel amiga la harina de centeno integral.

 

Pregunta inteligente: "¿y no puedo añadir un 0,5% - 1% de levadura de panadería a mi hogaza habitual y tendré unos resultados estupendos?" Esto, que se denomina el método mixto o levain de pâte, es una solución excelente para compensar la pereza en la fermentación causada por temperaturas más bajas de lo habitual, y aún más allá: mucha gente lo emplea, y sobre todo a nivel profesional, para fermentar panes y hogazas con el sabor de la masa madre y una textura algo más ligera, con toda la calidad que te puedas imaginar. Pero si eres un purista de la masa madre no lo puedes hacer, porque entonces te quitan la insigna dorada con lacito púrpura del club de panarras "100% sourdude" y ahí sí que sufres. O simplemente porque te apetece manejar tu masa madre en unas condiciones un tanto distintas de las habituales y comprobar el efecto sobre la masa, espero que este artículo y esta fórmula te proporcionen, cual maltosa para las levaduras, alimento espiritual panarra para tu cerebro.

 

NOTA: la temperatura de referencia para esta fórmula está en torno a los 18-19º C, unos 3 - 4º C menos de lo que tomamos como referencia habitual; por encima de estas temperaturas, esta receta te dará un empujón a las velocidades de fermentación de tu pan de masa madre habitual, cosa que a lo mejor puede interesarte si necesitas un pan de masa madre 100% con cierta prisa

 

1. Medida

 

MASA MADRE: para este pan vamos a emplear una masa madre de centeno 100% hidratada al 100%, y la vamos a llevar hasta un grado de madurez lo más óptimo que podamos. Para ello, dos etapas:

  1. Proporciones iguales de masa madre de la nevera, centeno integral y agua tibia. 12 horas.
  2. Proporciones iguales de masa de la fase 1, centeno integral y agua tibia, 4 - 6 horas.

para no tirar masa en los refrescos, piensa la cantidad total que vas a necesitar, y divide por 9: ésa será la cantidad de masa madre, agua y harina de centeno con la que has de empezar el primer refresco. En el segundo, lógicamente, las tres cantidades serán el triple que en el primer refresco y con ellas obtendrás el total de masa madre de "casi" un 100% de centeno que necesitas. Tienes que buscar un crecimiento de algo más del doble, y que, si atizas el frasco contra la mesa (sin pasarte), la masa se colapse y caiga con un desinfle importante de las burbujas. Mientras aquello siga consistente, aunque crezca mucho, ni te molestes; eso sí, ¡tómate un momento para disfrutar del aroma poderoso y embriagador de esta masa madre tan cañera!

 

NOTA: ¡también puedes hacer un refresco menos aparatoso y ganar tiempo! Claro que sí. Estos dos refrescos son para conseguir la mega masa, pero con un buen único refresco también vas a obtener muy buenos resultados.

La fórmula en porcentajes es:

 

Harina de centeno integral en la masa madreHarina panadera en la masa finalAguaSal
PrefermentoRestante1,8%
25%75%25%45%

 

Se trata de un pan con una cantidad de centeno integral ya considerable, que le va a dar un carácter marcado y muy sabroso, pero no tanto como para que pueda considerarse un "pan de centeno" ni mucho menos. Aquí el alveolo es el rey; por eso y para facilitar la fermentación en lo posible la hidratación es media-tirando-a-alta, de un 70%; pero, si eres de la escuela californiana moderna, siéntete libre para surfear con hidrataciones más elevadas, hasta el entorno del 75%: cuanto más altas, más favorable será el medio para la fermentación, que es precisamente lo que andamos buscando.

 

Las cantidades para la hogaza de kilo que a todos gusta son:

 

Masa madre:

    1. Primer refresco: 33 g de masa madre al 100%, 33 g de centeno y 33 g de agua
    2. El primer refresco, 100 g de centeno y 100 g de agua para 300 g de masa madre definitiva.

Harina panadera: 450 g

Agua adicional: 270 g

Sal: 10,8 g

 

2. Mezclado

 

Comienza con la masa madre en un bol y añádele el agua, que vas a templar un poco; 36º-37º C es una buena temperatura para el agua, si hace fresquete en tu cocina: esto te va a dar, para una temperatura ambiente de unos 19º C, una temperatura de la masa de 23º C. Si quieres utilizar el método panadero profesional fino fino para la temperatura del agua, para este tipo de masas dice así:

 

  1. Multiplica la temperatura a la que quieres que esté tu masa por 4
  2. Réstale la temperatura de la harina (la ambiente, si no la tienes en la nevera)
  3. Réstale la temperatura del fermento natural (la ambiente, porque no está en la nevera)
  4. Réstale la temperatura ambiente (la ambiente, porque no estás tú dentro de la nevera)
  5. Réstale el "Factor de fricción": lo que vas a incrementar la temperatura de la masa en el amasado. Esto es, nada si vas a amasar a mano (de hecho, es más que posible que la masa se te enfríe con un buen amasado francés). Si utilizas una amasadora, tendrás que medirlo en varias ocasiones para tener una idea de cuánto te calienta la masa tu aparato.
  6. El resultado es la temperatura del agua que tienes que utilizar para conseguir tu temperatura de masa deseada.

 

¡Vaya fórmula tan caprichosa! E imprecisa además, porque no tiene en cuenta multitud de factores, pero, lo creas o no, es la que recomiendan emplear a nivel profesional los maestros de la panadería, por sencilla y resultona; a su favor, hay que decir que lleva funcionando bien durante mucho tiempo en grandes panaderías y que tipos tan profundos como Hamelman o Michel Suas la citan sin ruborizarse. ¡Me temo que vamos a tener que echar unas fórmulas de termodinámica facilita y darle una vuelta de tuerca a este tema en Panarras.com! Pronto podrás leer algo al respecto...

 

Total, que con tu masa madre y tu agua toscamente mezcladas en el bol, hay que añadir el resto de la harina y mezclar hasta que tengas una pasta homogénea; con un minuto o dos basta. Deja descansar la masa, bien tapada con un papel film, 30 minutos para que haga una autólisis de toda la vida y vuelve con la sal en postura amenazante. Añádela y mézclala bien, dentro del bol, incrustándola bien en la masa, y ya estás preparado para pasar la masa a la superficie de trabajo y comenzar el amasado.

 

3. Amasado

 

El método francés o de Bertinet te irá muy bien, aunque esta masa te permitirá montártelo a lo Dan Lepard con su método de amasados cortos y reposos (por cierto, un método Lepard en Francia no es mala idea: un poquito de amasado francés, un reposo; otro poco de oh la là, un descansito; y así unos cuantos. Aquí tienes información adicional sobre estos métodos de amasado. Cuando la superficie de la masa te quede lisa y puedas hacer una bola con ella, has terminado: no hay que desarrollar el gluten a lo loco en este caso (hay mucha masa madre en tu masa y ya se ocupará ella de endurecer tus proteinacas). Aceita un bol, introduce en el tu masa y tápalo con papel film; es hora de fermentar...

 

4. Fermentación – desarrollo

 

4 horas con dos pliegues a la hora y a las dos horas. Es bastante tiempo pero créeme, si hubieras intentado hacer tu pan de masa madre habitual, con estos 19º C este paso te hubiera llevado tranquilamente unas 8 horas. ¡La mitad no está mal! De todas maneras, como con temperaturas bajas el comportamiento de la masa madre es un tanto irregular, vigila bien el estado de tu masa: debe estar gasificada y hermosa, y por lo menos debe haber aumentado un 50% así a ojo. Si esto no ha ocurrido, arrímala al braserito y espera una hora más.

 

Una buena opción es retardar la primera fermentación: deja el pan dos horas y después del segundo pliegue lo metes a la nevera toda la noche por ejemplo. Esta técnica te va a dar un gran sabor y una miga consistente, de masticar. Eso sí, cuando lo saques para el preformado déjalo reposar un poco y sobre todo prepárate para una laaaarga subida: ese fresquete neveril no se le va a ir en dos minutos!

 

5. División y Formado

 

Conviene hacer una preforma y dejarla reposar media hora: aquí tienes cómo se hace. Este pan se presta a hacer una bola bien gorda o un bâtard hermoso; ¡cuanto más grande y gordo mejor! Que hace mucho fresco y apetece comer pan. Si empleas un cesto de fermentación o una couche de lino, ya sabes cómo va esto; si no, lo mejor es colocar un paño de lino o de algodón sin pelusa en un cuenco holgado y enharinarlo bien: ahí colocarás tu preciosa bola de masa para que crezca, con la parte bonita hacia abajo.

 

6. Fermentación – subida

 

Tres horas es un buen tiempo para empezar a pensártelo; la masa ha de estar bien hinchada y, si la aprietas un poco con el dedo, estar blandita pero con cierta elasticidad. No te olvides de precalentar el horno pero también es cierto que esta vez, como la velocidad de fermentación es un poco más lenta, vas a tener margen para meter el pan en un punto muy bueno, así que no hay agobios. Si has retardado la primera fermentación prepárate para unas 5 - 6 horas de subida.

 

7. Horneado

 

Con el horno precalentado a 250º C, llegó el momento de que tu hogaza de invierno pase calor. Colócala en un papel de horno o emplea tu técnica personal de cargado en el horno, dale unos cortes a tu gusto y ¡adentro! Como en todos los panes no enriquecidos, generar vapor en el horno es muy importante en las fases iniciales de la cocción. Aquí tienes información sobre nuestra manera de emplear una piedra de hornear. También puedes emplear el método de horneado en cocotte si tienes una y te gusta. El perfil de temperaturas para la cocción de un pan de este tipo es siempre parecido: empezar fuerte e ir disminuyendo la temperatura poco a poco, desde los 250º C para acabar, por ejemplo, una hogaza de kilo a 170º C 50 minutos después. Si te gusta más tostado y de corteza más gruesa, es tan simple como estirar estos tiempos todo lo que quieras; un pan aguanta muchísimo a temperaturas moderadas sin quemarse y queda delicioso con un buen cortezón oscuro.

 

8. Enfriado y conservación

 

En invierno los panes se secan menos (en cuanto a su pérdida de humedad) pero el fenómeno de recristalización del almidón que asociamos al pan duro ocurre algo más deprisa que a temperaturas más elevadas, así que casi te quedas igual. El porcentaje de masa madre ya alto de este pan y su fermentación lenta y a temperaturas bajas te va a dar unas propiedades de conservación excelentes: tendrás tostadas deliciosas 5 ó 6 días después. Pero nada como cortarlo en cuanto se ha enfriado del todo y untar un buen trozo de mantequilla que no esté muy fría. ¡El invierno tiene muchos placeres guardados y éste es uno de ellos!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:38

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Hola panarras, primero de todo daros las gracias y la enhorabuena por hacer una web tan bien hecha y donde todo está tan bien explicado. Sois una gran ayuda y fuente de inspiración!

    Al lío, he intentado hacer la hogaza de invierno, llevo unos cuantos panes hechos ya y creí que este podía estar bien, que era asequible a mi nivel y, además, quería por una vez seguir una receta al pie de la letra porque hasta ahora casi siempre me las he inventado, cogiendo ideas de aquí y de allá. Pero los resultados no son los deseados, aunque al mismo tiempo creo que para mi nivel de experiencia (poca) no han estado mal...sólo que me pongo el listón demasiado alto.
    La única variación que he introducido ha sido poner 100gr de harina integral, pero el resto creo que lo he hecho intentado ser lo más fiel a vuestra explicación. Incluso creo que para ser la primera vez que hacia el amasado francés salió bastante bien y que a la hora del formado la bola no salió la del todo. Aunque ahí ya intuí que l cosa no acabaría del todo bien, y es que me era bastante difícil darle tensión a la bola, estaba demasiado blanda. Aún y así la hice y la metí en un bol con un trapo enharinado. A las 4 horas la he sacado bastante bien sobre una superficie levemente enharinada y poco a poco bola se ha ido bajando hasta que al ponerla en l bandeja del horno se me ha desparramado bastante (el viaje del mármol a la bandeja ha sido una pequeña odisea). Luego ha subido algo pero no lo esperado y...cuando la pruebe ya os contaré.
    Puede ser que aún no domine bien el centeno? 300gr de centeno no la hacen un poco demasiado ingobernable para amasar, formar, tensar, etc? Añadir integral lo ha agraviado?
    GRACIAS!

  • En respuesta a: ToniM Permalink

    Hola Toni, y muchas gracias por tus comentarios! Nos animan mucho. La cantidad de harina integral que has puesto (supongo que sustituyendo la harina panadera) es razonable y no te debería dar muchos problemas, aparte de una pequeña disminución de volumen. Tendrás que estar atento a la hidratación de la receta, porque probablemente esa harina integral te pida un poco más de agua, y acortar un poco la segunda fermentación, por lo mismo (igual 20 minutos menos va bien).

    Cuando hablas de 300 g de centeno, me pierdo un poco más. En la receta se habla de 33 g para el primer refresco de la masa madre, y 100 g en el segundo. Eso hacen 133 g, más el poco que hay en la masa madre con la que empiezas son unos 150 g, que se corresponden con el 25% del porcentaje del panadero que indica la tabla principal. Si tú has puesto 300 g de centeno (un 50% para un total de 600 g de harina), no me extraña que hayas tenido problemas para manejar la masa tal y como se describe en este artículo.

    Espero que éste haya sido tu problema, porque la solución es tan sencilla como poner los 33 g en el primer refresco, y los 100 g en el segundo, olvidándonos de esos nocivos 300 g que te la han liado bien parda. Si tu problema era otro, vuelve a escribirme y lo vamos viendo, un saludo!

  • Hola! Gracias por vuestra respuesta!

    300gr de centeno no! 300gr de MM de centeno al 100%!!!!

    Con el tema de la hidratación siempre me hago un pequeño lío porque siempre tienden a salirme panes ingobernables, aunque me ayudo de una fermentación en la nevera que me ayuda a sostener la masa. Esta vez tuve tiempo como para no meterla en la nevera y, quizá me pasé con las dos fermentaciones? Sobrefermentacion?
    El caso es que de los 6 o 7 panes que ya llevo hechos, aparte de no tener las herramientas necesarias (magnífico vuestra entrada sobre este tema, la carta a los reyes magos ya esta llena) aún no he hecho ningún o de harina blanca al 100%, siempre o con integral o con espelta o con centeno... Eso sí, intento que sean de calidad. Pero creo que esa complicación que yo mismo me busco hace que que haga panes que no domino. Vamos, que he empezado la casa por la ventana.
    El próximo va a ser 100% pan de harina de trigo blanca, espero poder amasar, preformar, formar, etc etc y que al final el pan mantenga la tensión de la forma que le intente dar y no se desmorone al pasarla al horno y crezca y haga una hogazaka digna!

    GRACIAS,

  • Buenos y panarras días!

    Primero de todo, da gusto leer los artículos y recetas de vuestro sitio. Me encanta la manera de escribir y describir cada aspecto del mundo panarra. Y ese toque de humor sin perder la seriedad es genial.
    El caso es que escribo, no solo para agradeceros el trabajo que realizáis, sino que tengo una duda respecto a esta hogaza de invierno, y es la siguiente: ¿a qué os referís con harina panadera? Es que en casa ahora mismo sólo tengo harina de fuerza y harina de repostería... Y como toda ley de Murphy que se aprecie, me pica la nariz de que debe ser un término medio entre estas dos, ¿puede ser?

    Bueno, tengo la masa madre en la fase dos de refresco. Si tengo una respuesta antes de 3 o 4 horitas, d'abuti.
    Sino dejaré que actue mi intuición... A la cual temo jaja.

    Un saludo enorme y muchas gracias de antemano.

    Salud!

  • En respuesta a: Daniele Permalink

    Hola Daniele! A ver si llego a tiempo para contestarte:

    Tienes toda la razón: la harina panadera está a medio camino entre la harina de repostería y la harina de fuerza. Afortunadamente, nuestro último artículo de teoría se enfrenta a este problema y te da una solución: échale un vistazo...

    Conoce las harinas II

    Tú buscas una harina con W 200, considera que la de repostería tiene W 90, la de fuerza tiene W 300, haz los cálculos y todo te saldrá bien.

    Un abrazo y muchas gracias por tus comentarios!

  • Hola.

    Este es mi primer comentario y quisiera agradeceros toda la información que tenéis en la página y lo didácticas que son todas las explicaciones.

    Tengo una pregunta sobre esta receta. Está relacionada con la "proporción de inoculación" del primer refresco, 1:1:1. Por lo que he leído en el artículo "A vueltas con la masa madre", esas relaciones bajas permiten tener madurada la masa en pocas horas. Sin embargo aquí se indican 12 horas, más propia de relaciones 1:10:10.

    Quisiera saber si me estoy haciendo un lío enorme.:):):)

    Un abrazo a todos y gracias de antemano.

  • Hola Infusorio! No te haces ningún lío. Acuérdate que este pan se hace en condiciones más frescas de lo habitual... lo que ralentiza muchísimo la fermentación. Por eso aquí te recomiendo seguir estas proporciones y tiempos, mucho más potentes de lo habitual, para que la masa madre fermente bien, a pesar del fresquete que la atenaza! Un saludo y un abrazo.

  • Muchas gracias por la respuesta, ahora está muy claro. El fin de semana lo hice y salió estupendo en la chapa de acero inoxidable (gran invento).

    Saludos.

  • Qué guay! Un abrazo ;)

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