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Pan con tahini

Escrito por  Lunes, 07 Octubre 2013 00:00
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¡La técnica de los pralinés nos tiene entusiasmados en Panarras.com! Consiste en emplear una pasta de frutos secos o semillas en sustitución de las grasas habituales en panadería y, gracias a ella y de repente, la cantidad de sabores que podemos meter dentro de nuestros panes y bollos se multiplica. Si nos ponemos a pensar en todas las combinaciones posibles, la cabeza nos da vueltas y nos tenemos que sentar: ¡millones de panes a cada cual más inventivo y alocado! Vale, sí, está bien. Pero hay que reconocer que el asunto es un poco trabajosillo. Pica, tritura, bate, descansa, vuelve a triturar. Remueve otra vez y vuelta a empezar. Fórmulas matemáticas. Sumas. Restas. Multiplicaciones. Divisiones. Y, a veces, simplemente queremos hacer un pan rico, ¿quién dice rico? ¡delicioso! sin tener que desempolvar el supercolisionador de partículas. A continuación, os presentamos un pan que utiliza todos los conceptos de la técnica de los pralinés, pero de manera sencilla, sin fórmulas, con un ingrediente delicioso, pero que vamos a comprar ya elaborado, y con la elaboración más sencilla posible. Un pan que hace honor a la ley del mínimo esfuerzo y el máximo beneficio y que os va a sorprender con un sabor sofisticado que te cagas. Pan de tahini: el sésamo dentro y fuera de tu pan.

Un praliné de bote

 

Para empezar, conviene reconocerlo: preparar una pasta de frutos secos en casa lleva un rato. La técnica de triturados/batidos alternando con reposos funciona muy bien... pero te puede llevar toda la mañana. Así que, para recortar en tiempo y esfuerzo, lo primero que vamos a conseguir es un praliné de bote, un producto que venga directamente de la estantería de tu tienda ecológica más cercana. ¿Pasta de frutos secos? Aunque existen, no es fácil encontrarlas; sin embargo, sí que se puede conseguir algo estupendo: el puré de sésamo, tahín, tahino o tahini. Comprar tahini es muy fácil. Aquí tenéis una comparativa muy completa de marcas y precios, ¡tan sólo 208 productos! No hay escapatoria: el tahini está por todas partes. ¿Y qué es el tahini?

 

El tahini es, simplemente, semillas de sésamo trituradas y batidas hasta obtener una pasta. Dicho de otra forma: es un praliné de semillas. La composición del tarro que tengo aquí delante es la siguiente, por 100 g de producto:

 

  • 1,56 g de hidratos de carbono
  • 18,80 g de proteínas
  • 55,60 g de grasas
  • 5,40 g de humedad
  • 4,00 g de cenizas
  • 14,64 g de fibra
 
Una cantidad de grasas semejante a las almendras, un montón de proteínas, muy poca humedad, mucha fibra... esto tiene toda la pinta de uno de nuestros pralinés. A menudo, utilizamos el tahini añadiendo una cucharada a un puré de garbanzos para hacer un hummus, pero sus posibilidades son muchas y muy sugerentes. Nosotros lo vamos a meter dentro del pan.

 

La idea detrás de esto

 

Es muy sencilla: que puedas probar a emplear una pasta grasa vegetal, en este caso de semillas de sésamo, sin quebraderos de cabeza, en una receta lo más sencilla posible, y veas que realmente se obtiene un par con un aroma y un sabor distintos a todo lo habitual. Algo delicioso y diferente que merece la pena intentar, si te gusta la variedad en tus panes. Desde luego, puedes recorrer panaderías, una tras otra, que te va a costar encontrar algo así: este pan se hace sólo en tu casa, si tú quieres. Vamos a ver cómo.

 

1. Medida

 

Aquí están los porcentajes ¡qué gustazo trabajar por una vez con una fórmula tan sencilla!

 

Harina de fuerzaHarina de panaderíaLecheAzúcarSalTahiniLevadura fresca
50%50%75%5%2%10%1%

 

Si queremos unas cantidades majas para un molde de tamaño mediano y un pan de unos 750 g...

 

Harina de fuerzaHarina de panaderíaLecheAzúcarSalTahiniLevadura fresca
200 g200 g300 g20 g8 g40 g4 g

 

También te harán falta un puñado de semillas de sésamo crudas si quieres que por fuera el pan muestre lo que lleva dentro y un poco de aceite, mantequilla o manteca para engrasar el molde.

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Junta las harinas, la leche y el azúcar en un bol, hasta tener una pasta relativamente blanda. Déjala reposar media hora e incorpora, en dos tandas, la sal y la levadura; cuando las tengas bien incrustadas en la masa y no se te vayan a escapar, pasa todo a la superficie de trabajo y prepárate para un buen amasado francés. Lo mejor es ir poco a poco: un minuto de amasado, descansar 4 ó 5 minutillos, y así tres veces; enseguida tendrás una bolita bien suave, gracias a la cantidad de harina de fuerza que hemos añadido. Cuando ya veas que la masa se despega bien de la mesa y de tus manos, incorpora el tahini y ensúciate bien las manos estrujándolo todo. ¡A tope! Tu objetivo: conseguir una masa bien homogénea. Verás que la masa pierde un poco sus maravillosas cualidades de baja adhesión o, dicho de otra manera, que se pone un poquitín más pegajosa. Esto se debe a que la pasta de sésamo, con su bajísimo contenido en hidratos de carbono y su alto contenido en proteínas que compiten con las del gluten por las atenciones del agua, la lía un poquitín parda. No te atemorices, deja reposar la masa cinco minutos y vuelve a ella con una pequeña tunda de amasado francés de 5 minutos de duración; ya está lista. Aceita muy ligeramente un bol, mete la masa dentro, rebózala bien en el aceitillo para que no se te haga corteza, tapa bien el bol con un papel film, un gorrito de ducha o una tapa y descansa. 

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dos horas; a la hora, saca la masa y dale un amasado ligero. Notarás que la masa está suave, lisa y estupenda; devuélvela a tu bol y déjala la hora que falta.

 

5. División y Formado

 

Antes de formar, prepara tu molde: engrásalo bien con aceitillo o, mejor, con un poquito de mantequilla o manteca. Este pan te da una buena oportunidad para utilizar aceite en el formado: por una cucharada en la mesa de trabajo y extiéndela bien con la palma de tu mano, y termina frotándote ambas manos para que las tengas bien impregnadas de aceite y la masa no se te pegue; después, vuelca la masa encima y estírala con cuidado hasta que forme un rectángulo de proporciones 2:1, el lado corto en el sentido "izquierda - derecha" y el lado largo en el sentido "cerca - lejos". Ahora, enróllalo empezando por el lado lejano, como si doblases una toalla de la playa, desde lejos hacia ti, procurando que quede bien apretadito. No se te pegará, gracias al aceite. El rollo tiene que tener un poquitín menos que la longitud del molde, o de lo contrario ¡no cabrá en él! Mete el rollo de masa con cuidado en el molde, procurando dejar la parte lisa y bonita hacia arriba, y espolvoréalo con semillas de sésamo; ¡buen trabajo!

 

NOTA: si eres un panarra experimentado, puedes recubrir la masa con semillas utilizando cualquiera de las técnicas al uso, haciendo rodar la masa húmeda sobre una superficie espolvoreada de semillas, por ejemplo.

 

6. Fermentación – subida

 

Otras dos horas, con la masa bien tapada con un papel film, que habrás frotado con tus manos aceitosillas; crecerá bastante y puede que toque el film de plástico; gracias a la capa de semillas de sésamo, será muy fácil despegarlo sin estropear la masa. ¡No te olvides de precalentar el horno cuando quede media hora, más o menos! 

 

7. Horneado

 

Con el horno precalentado a 210º C, para este pan generar vapor es opcional y menos importante que para una hogaza de pueblo. Basta con espolvorear un poquito las paredes del horno con un spray casero y es más que de sobra. A los 20 minutos, baja la temperatura a 190º C. El tiempo total será de unos 45 minutos para un pan de 750 - 800 g como éste. Si ves que la parte superior se tuesta mucho, tendrás que bajar 10º C el horno y taparla con un poco de papel de plata, lo que frena el churruscamiento mágicamente. Cuando pase el tiempo, saca y desmolda el pan inmediatamente; si no lo ves muy tostado por los lados, vuélvelo a meter en el horno a 190º C hasta que coja un poco más de color.

Si el pan se te pega al molde, puedes seguir las siguientes estrategias:

  1. Dale unos golpecitos al molde a ver si se despega.
  2. Déjalo enfriar y sudar ligeramente durante 5 minutos tapado con un paño, vuelve a probar a ver si sale y si no es así, el último recurso consiste en meter una espátula de silicona por las paredes, recorriendo todo el perímetro con cuidado. Entonces, descánsalo sobre un lateral y dale un par de sacudidas contra la mesa. Es mejor no meter cuchillos o instrumentos de metal; si no tienes una espátula de silicona, mejor con cosas de madera, que si no te cargas el molde y el pobrecillo no tiene la culpa.

Todo esto en caso de necesidad: por lo general, si el pan no está crudo y el molde fue engrasado, se despega con suma facilidad.

 

8. Enfriado y conservación

 

Con los panes de molde, el consejo de no hincarles el diente en caliente (o el cuchillo de sierra) es más importante que en el caso de unas barras: la miga es muy tierna y necesita consolidarse. Una vez frío, este pan funciona muy bien como pan de sandwichs al estilo inglés, con o sin corteza: pepinillos, huevo batido, gravlax, canónigos u otras hierbas... tu pan de tahini domina el servicio del té con facilidad insultante. Si te mola el Mediterráneo oriental, combínalo con berenjenas, menta, verduras estofadas... pero lo que realmente es sorprendente es que, cuando acerques el hocico a su miga tierna y esponjosa, te vendrán unos aromas de sésamo, terrosos y primordiales, que te harán reflexionar: ¿me como todo el pan ahora, o espero hasta dentro de cinco minutos? Bromas aparte, el pan se conserva en buen estado por tres días, siempre que lo envuelvas bien en un trapo seco, limpio y sin olores. ¡Disfrútalo mientras dure!

Modificado por última vez en Domingo, 17 Noviembre 2013 13:35
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