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Brioche

Escrito por  Martes, 22 Mayo 2012 09:33
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El brioche es una verdadera anomalía panadera. Con toda esa mantequilla, debería ser denso y pesado, y sin embargo es etéreo y ligero (en la boca, ¡no en su efecto en tu pandero!). Un capricho, un pecadillo, un auténtico placer: todo eso y mucho más es una rebanada de brioche por la mañana, o por la tarde, con mermelada o jamón. El mayor homenaje a la capacidad del gluten de mantener una red elástica y consistente, un buen brioche invita a pausar y preguntarse un momento por nuestra capacidad de crear y disfrutar de cosas así de maravillosas.

Para otorgar a este brioche una distinción y un aroma superiores, se añade una pequeña cantidad de masa madre líquida, correspondiente al 10% de la harina total. En este caso, la cantidad de fermento natural empleado no es suficiente para que una masa tan enriquecida pueda crecer hasta el volumen y ligereza que se necesita; por ello, se añade una cantidad considerable de levadura de panadería adicional, que es quien se va a ocupar de esta tarea. Este tipo de masas se conocen como masas mixtas, puesto que emplean tanto fermento natural como levadura de panadería comercial. La pequeña cantidad de masa madre líquida (que además debe estar en un estado de maduración relativamente temprano) asegura que los niveles de acidez no son elevados, pero proporciona una finura incomparable al resultado final.

 

1. Medida

 

MASA MADRE NATURAL 100%: Preparar un refresco de masa madre al 100% de hidratación, empleando una cantidad relativamente pequeña de cultivo base. Una proporción que funciona es 1:3:3 de cultivo:harina:agua. Se puede utilizar para esta masa harina de gran fuerza, igual que para el resto de la receta, pero también es una buena idea experimentar con harinas panaderas e incluso añadir una pequeña proporción de harina integral, espelta e incluso centeno. En total, se necesita un 10% de harina fermentada respecto del total de harina que se vaya a utilizar, y se empleará en la mezcla en un estado relativamente joven, esto es, cuando la actividad burbujeante sea ya elevada, pero sin permitir que la acidez se desarrolle demasiado (un tiempo típico a 23º C es de unas 4 horas).

 

 PORCENTAJES:

 

Harina de trigo gran fuerza

Agua (para la masa madre)

Huevos

Sal

Levadura fresca

Mantequilla

Azúcar

Mezcla final

Masa madre

10%

55%-65%

2,6%

5,4%

41%

15%

90%

10%

 

El poder de absorción de humedad de la harina puede ser muy variable; por ello, la cantidad de huevo está definida entre el 55% y el 65%. No queda más remedio que batir una cierta cantidad de huevo y añadir a la mezcla, por ejemplo, un 55% y reservar un poco más para corregir.

Para una hogaza de molde o 6-8 petits brioches á tète, unas cantidades posibles son:

 

360 g harina de gran fuerza

80 g de masa madre al 100% (40 g de harina + 40 g de agua)

200 - 250 g de huevos

60 g de azúcar

10,4 g de sal

7,2 g de levadura instantánea de panadería (o 21,6 g de levadura fresca)

165 g de mantequilla

 

2. Mezclado y 3. Amasado

En esta receta es necesario conseguir que el gluten se desarrolle a pesar de la presencia de cantidades elevadas de azúcar y mantequilla. Para ello, se mezclan los ingredientes en varias fases, tal y como sigue:

 

  • Incorporar todos los ingredientes, salvo dos tercios del azúcar y toda la mantequilla, que se añadirá al final, y teniendo precaución con los huevos: añadir la cantidad equivalente a un 55% para empezar, y evaluar la consistencia de la masa. El objetivo es una masa pegajosa y viscosa, que se pegue al fondo y a las paredes del bol, pero que tenga una cierta resistencia ya desde un principio; hay que tener cuidado con no acabar con una bola dura amasable o, alternativamente, una papilla sin consistencia.
  • Volcar en la superficie de trabajo y comenzar a amasar con el método francés o de Bertinet. Al principio será bastante complicado, pero en unos cinco o diez minutos la masa comenzará a tener consistencia. Cuando se aprecie una cohesión considerable (la masa mantiene una forma de bola y la superficie comienza a estar lisa y suave), se incorpora el resto del azúcar, incrustándola en la superficie de la masa y doblándola con cuidado para que se vaya integrando.
  • En  este momento, la masa pasará a un estado de nuevo muy líquido y pegajoso, debido a la acción del azúcar sobre el glúten. Sin desfallecer, seguir amasando hasta tener una masa que pasa la prueba de la ventana, lo que puede llevar ¡aproximadamente media hora! En efecto, el trabajo es muy duro y conviene tener amigos y familia que nos den un relevo, o, alternativamente, emplear una amasadora, pero en ese caso se pierde la dimensión épica del brioche y no se hace nada de ejercicio que compense el aporte calórico de este bollo.
  • Cuando ¡por fin! la masa pase la prueba de la ventana, añadir, en trozos, la mantequilla, que tendremos sacada de la nevera desde que empezamos a amasar. El método más sencillo consiste en incrustar los trozos de mantequilla en la masa, apretando bien, y continuar amasando con el método francés, lo que los incorporará gradualmente. De nuevo, la masa perderá consistencia y se pondrá viscosa, pero todo se arreglará al final: perserverar durante otros 10 - 15 minutos, ya cerca del límite aeróbico.
  • Al final, y de manera sorprendente, la masa vuelve a tener consistencia y desarrolla una textura satinada y maravillosa. Espolvorearla con la mínima cantidad de harina y hacer una bola, que se coloca dentro del bol. Tapar con papel film.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dejar la masa a temperatura ambiente durante dos horas para que la fermentación pueda comenzar: las levaduras estarán bastante atontadas por la saturación de azúcar y grasas que las rodea. Pasado este tiempo, guardar en la nevera durante unas doce horas, o toda la noche. Pasado este tiempo, la masa habrá crecido considerablemente y tendrá un aspecto hinchado y tenso. Si no ha crecido mucho, sacarla de la nevera y permitirle un par de horas en un lugar fresco y seco para que la fermentación arranque un poco.

 

5. División y Formado

 

Sacar de la nevera la masa del brioche y dejar atemperar una media hora para que no esté tremendamente fría. Hay muchas alternativas para formar la masa del brioche; lo mejor que podemos hacer en Panarras.com es permitir al virtuoso briochero Ciril Hitz mostrarnos en youtube todo su arte:

 

 

Las posibilidades son infinitas, pues después de la primera fermentación la masa es muy cohesiva y permite hacer múltiples formas. Sin duda, esta masa permite experimentar. Es importante tener en cuenta que las piezas de masa favorecen una segunda fermentación en un molde untado con mantequilla, lo que las mantiene cohesionadas, aunque es posible formar bolas pequeñas y fermentarlas sin molde: las clásicas mediasnoches e incluso, para los más atrevidos, panes de hamburguesa tremendamente calóricos y autoindulgentes. Pintar con huevo batido con una pizca de sal y dejar que crezcan.

 

6. Fermentación – subida

 

Unas dos horas para las elaboraciones de tamaño grande, una hora y media para panecillos pequeños, tapando bien las piezas con una bolsa holgada de plástico de uso alimentario, para evitar que se forme corteza. Justo antes de hornear, volver a pintar con el huevo batido: la doble capa de huevo marca la diferencia en la corteza.

 

7. Horneado

 

15 - 20 minutos para los panecillos, hasta 45 minutos para las piezas grandes; no es necesario vapor ni piedra para el brioche. Temperatura inicial 210º C; a los cinco minutos bajar a 200º C, a los 10 a 190ºC y 20 minutos después, si se tercia, a 170º C. El objetivo es un color marrón chocolate intenso y brillante.

 

8. Enfriado y conservación

 

Dejar enfriar en los moldes durante 15 minutos hasta que la masa se cohesione un poco; después, sacar de los moldes y colocar en una rejilla. Los brioches se conservan (cuanto más grandes mejor) durante 4 ó 5 días, si se les mantiene en una caja al abrigo del aire y la luz, y de quienes sin duda alguna van a intentar comérselos todos mucho antes de ese tiempo. Hacen unas tostadas y sandwiches extraordinarios, y, si por un casual acaban endureciéndose, constituyen la base más extraordinaria de un pudding. ¡Vive le brioche!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:09

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