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Pan de frutos secos y frutas secas

Escrito por  Domingo, 05 Agosto 2012 13:15
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El pan es concebido por mucha gente como un acompañamiento. Para mordisquear, para mojar, para hacer un bocadillo improvisado con el chorizo del cocido, el pan es fundamental en nuestras mesas. Pero hay veces que el pan supera este papel secundario y salta a la primera fila como un plato en sí mismo. Se rellena de otros ingredientes que lo imbuyen de sabor, convirtiéndolo en un ingrediente principal, si no único, de un plato, una merienda o un desayuno, y nos proporciona sensaciones de fiesta y juerga. Esta fórmula se inspira en el súper pan de la panadería Baluard en Barcelona para entregaros un monstruo lleno a rebosar de frutos secos y frutas secas, de aroma y sabor difíciles de superar. Ciruelas, dátiles, orejones de albaricoque, nueces, avellanas, mantequilla, miel: la despensa del otoño colorea y da sabor a un pan que pondrá a prueba vuestra fuerza de voluntad para no repetir y repetir.

1. Medida

 

Previamente, tostar las avellanas y las nueces en el horno, 10 minutos a 170º C y dejar enfriar. Deshuesar ciruelas y dátiles y cortarlas, junto con los orejones, en 2 - 3 trozos grandes. Hay que evitar picar finos los ingredientes, pues uno de los atractivos de este pan es encontrarse trozos bien respetables.

 

Preparar el fermento natural, que ha de estar activo y burbujeante; conviene mantener su acidez relativamente baja, cosa que entenderás si te lees esto. De todas formas, ésta es una cuestión muy personal que cada panadero ha de responder a su manera.

 

La fórmula completa de este pan es:

Harina de trigo panificable

Agua

Harina integral

Sal

Fermento natural

Restante

Fermento natural

Restante

10%

2%

16%

74%

16%

50%

Miel

Mantequilla

Ciruelas

Dátiles

Orejones de albaricoque

Nueces y avellanas

4%

5%

8%

8%

8%

16%

 

Para una gran hogaza de 1,2 kg que alucine a tu familia, unas cantidades posibles son:

 

550 g de harina de trigo panificable (100 g en el prefermento, 450 g restantes).

50 g de harina integral (centeno, trigo, espelta, todas dan buenos resultados).

400 g de agua (100 g en el prefermento, 300 g restantes).

12 g de sal

25 g de miel

30 g de mantequilla

50 g de ciruelas, dátiles, orejones, nueces y avellanas (250 g). Estos ingredientes son, por supuesto, orientativos. Pero asegúrate de que la mezcla total de frutos y frutas secos y secas supone un 40% del peso total de harina aproximadamente.

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Incorporar el agua y las harinas al fermento natural y mezclar bien. Dejar un reposo (autólisis) de 30 minutos. Añadir la sal, incorporarla a la masa y amasar mediante el amasado francés o de Bertinet durante unos 5 minutos, hasta tener una masa coherente (que se pega poco a las manos) y uniforme. Añadir la miel sobre la masa y continuar amasando hasta incorporarla totalmente, otros 5 minutos. La masa se pondrá pegajosa y pringosa mientras la miel se amalgama con ella, pero en breve ambas quedarán perfectamente integradas. Reposar tapada con un papel film en la mesa o en el bol 30 minutos.

Añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, incrustándola en la masa, y amasar de nuevo hasta que se integre en la masa, durante otros 5 minutos aproximadamente. La masa ha de quedar, después de todos estos amasados e incorporaciones, lisa, tersa y muy bonita; disfruta de su olor maravilloso a mantequilla y miel (¡es una recomendación de panarras.com!) y, tapada, déjala reposar un poco, 5-10 minutos bastarán.

Extender la masa en forma de rectángulo sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada e incrustar en ella a saco todos los ingredientes de relleno: ciruelas, dátiles, orejones, avellanas, nueces... Doblar la masa varias veces sobre sí misma para uniformizar en lo posible la distribución de los ingredientes, sin estar más allá de 2 minutos haciéndolo. No es necesario una distribución perfecta, y además vamos a plegar varias veces durante la fermentación, con lo que todos los elementos van a seguir remezclándose.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Aceitar un bol y meter la masa dentro. Tiempo total: 3 horas en verano y 4 en invierno. Hacer 3 pliegues a intervalos regulares.

 

5. División y Formado

 

Mi preferencia personal con este pan es que, cuanto más grande, mejor: una cornucopia brutal de ingredientes suculentos que domine la merienda con su presencia monolítica. ¡Una bola de 2 kg de masa es fenomenal! Pero la masa se puede dividir en panecillos mega super pijos si se quiere. Conviene hacer un preformado con las piezas para estirar suavemente la masa y dejarla reposar media hora antes del formado final.

 

6. Fermentación – subida

 

En un cesto de fermentación, 1 hora y media en verano riguroso, 3 horas en invierno o incluso algo más. Una fermentación de toda la noche en la nevera funciona estupendamente con esta masa, e incluso hay quien dice que aporta aromas al sabor.

 

7. Horneado

 

Para la gran hogaza, 55 minutos, con el siguiente perfil de temperaturas:

 

Inicial a 230º C con vapor casero

A los 15 minutos, bajar a 210º C

A los 15 minutos, bajar a 180º C

y hasta el final.

 

Los panecillos estarán hechos en 20 minutos, 230º C. Si se tuesta demasiado para tu gusto, protégela con un papel de plata y baja el horno un poco más.

 

8. Enfriado y conservación

 

Este pan cada vez está más bueno durante un día entero por lo menos, y su miga se conserva tierna durante 4 días con facilidad. Su problema es que es casi imposible aguantarse y no cortar una rebanada tras otra ¡Probadlo y os convenceréis!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:54
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