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Victorian Milk Bread

Escrito por  Viernes, 21 Septiembre 2012 00:00
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Los británicos... esos reyes de la tostada y del pan enriquecido. Esa gente para la que un trozo de queso fundido en una rebanada de pan es un plato nacional... pero no cualquier queso, y desde luego no cualquier pan. Y es que en cuestión de panes los británicos siempre han tenido las tostadas de su parte, que no es poco, ya que ellos han sabido como nadie dar fama a este pan y se han tomado en serio cómo enriquecerlo. En este caso os presentamos la receta de lo que conocemos como 'pan inglés' o de una forma más pomposa Victorian Milk Bread, que no diferiría en mucho de un típico pan de molde blanco si no fuera porque está enriquecido con leche y mantequilla, ingredientes que hacen que sean tan sabrosas esas tostadas. Debéis saber que si hacéis esta receta jamás volveréis a apreciar una tostada que no sea la que salga de vuestro molde... estáis avisados.

1. Medida

 

Para realizar este pan os hará falta un molde que podéis adquirir a un módico precio en tiendas de cocina y panadería. El pan de la foto está hecho con un molde normal (abierto) pero también los hay con tapa, tipo Pullman, que son algo más caros -en torno a 30€- y que le dan al pan un aspecto similar en sus cuatro costados.

La fórmula en porcentajes queda así:

 

 

Harina blanca panificableLecheLevadura frescaAzúcarMantequillaSal
PrefermentoRestoPrefermentoRestoPrefermentoResto
30%70%18%42%0,6%1,4%5%10%2%

 

 

Y las cantidades para un molde de 30cm son:

 

PREFERMENTO:

 

150g de harina (blanca de trigo panificable)

90g de leche

3g de levadura fresca

 

Haremos este prefermento un día antes de mezclarlo con el resto de la masa. Simplemente mezclamos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea, la metemos en un bol tapado con film transparente y se mete en la nevera unas 12 horas.

 

RESTO DE LA MASA:

 

350g de harina (blanca de trigo panificable)

210g de leche

25g de azúcar

10g de sal

7g de levadura fresca

50g de mantequilla (si no tienes también puedes usar aceite de oliva).

 

Aconsejamos que la leche sea entera para que enriquezca más al pan, y si además es fresca tu tostada te lo agradecerá con un mejor sabor. Ya que vas a hacer pan de molde, ponte y haz el mejor pan de molde.

 

2. Mezclado

 

 En un bol junta el prefermento -que ha estado en la nevera unas 12 horas- con el resto de los ingredientes. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y deja esperar unos 15 minutos para que se atempere antes de proceder al amasado.

 

3. Amasado

 

Amasar utilizando la técnica del amasado francés hasta obtener una masa elástica y fina (de 10 a 15 minutos). Para saber si la masa está en su punto es útil fijarnos en la superficie de la masa durante el amasado: ésta tiene que ir quedando lisa, sin desgarros. También podemos cortar un pequeño trozo de masa, estirarla entre varios dedos con ambas manos y ver si ésta crea una membrana traslúcida sin llegar a romperse, entonces tienes la masa en su punto.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Viertes la masa en un bol aceitado, lo tapas y dejas reposar unas 2 horas en verano (o unas 3 horas en invierno).

 

5. División y Formado

 

Divide la masa en dos partes iguales con ayuda de tu balanza, cada una pesará algo menos de 450g. Desgasifica la masa presionándola sobre la mesa con ligeros golpes (sin maltratarla ni extenderla demasiado, simplemente para desalojar burbujas grandes de gas) y después forma una bola con cada una de las partes. Hay que intentar dar tensión a la superficie de cada bola, para esto gírala bajo tu mano mientras la arrastras sobre la superficie de trabajo de forma continua, hasta que veas que la bola tiene buena pinta y luce una superficie tersa y regular.

 

6. Fermentación – subida

 

Aceita tu molde, mete las dos bolas de masa y deja fermentar unas 2 o 3 horas. Para saber si está en su punto de fermentado puedes tocarlo con un dedo y ver cómo la masa recupera la forma: si la masa recupera rápidamente la forma y no queda huella de tu dedo, le falta fermentado; si la masa recupera lentamente la forma y se puede ver la huella que ha dejado tu dedo, es el momento de hornear y tu horno debe estar listo a 220º.

 

7. Horneado

 

El horno debe haber sido precalentado a 210º. Hornea durante unos 35 minutos para el molde de 30 cm que te indicamos; si el pan es más grande, puede tardar hasta 45 minutos. Si la superficie se empieza a quedar demasiado tostada puedes utilizar papel de aluminio para cubrir el pan y así evitar que quede una corteza superior demasiado oscura y gruesa. Si al desmoldarlo los laterales y la base están todavía un poco blandos y poco tostados, puedes volver a meter el pan en el horno sin molde 5 minutos más, hasta que estén más hechos.

 

8. Enfriado y conservación

 

Desmolda (con cuidado para no quemarte) y deja enfriar sobre una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente, después estará perfecto para ofrecerte tostadas de sabor legendario. Este pan no durará lo mismo que el pan de molde industrial cuya vida es alargada de forma artificial a base de aditivos, pero sí te aguantará bien fresco durante al menos dos días. Puedes cubrir la superficie cortada con papel de film y envolver el pan en tela de algodón para maximizar la conservación. Las tostadas y sandwiches que te proporcionará este pan no tienen igual y te aseguramos que después de hacerlo tú mismo, no volverás a mirar atrás a aquel pan comercial, por mucho doble horneado que éste tenga.

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:45

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Oh, my, cat. Yo quiero probarlo. No es solo que ame el pan en todas sus manifestaciones (menos en sus manifestaciones más fúngicas), es que desde pequeña ADORO las tostadas, con mantequilla y mermelada. Qué delicia. Si encima las de este pan son la madre de las tostadas...
    Luego cuando me pese me acordaré de la Gran Bretaña. He dicho.

  • Pues entonces éste es tu pan! Y además haciéndolo nosotros mismos vamos quemando algunas de esas calorías mientras amasamos a la francesa... Este pan es un win-win!

  • Hola equipo panarra!

    Me encanta vuestra página, y es casi tan entretenido leer las recetas como hacerlas, de lo amenas que son. Me gusta también que siempre tratéis de explicar las razones de porqué las técnicas y los ingredientes. Genial cuando se quiere profundizar.

    Bueno, al grano: he hecho esta receta y estoy muy satisfecho. He utilizado leche semi (la que tenía a mano) y una buena mantequilla. El molde lo unto con mantequilla, y luego espolvoreo harina, ya que solo con la mantequilla me quedan las cortezas muy ricas, pero se me queman más en la tostadora.

    Los tiempos de levado, los que indicas. Lo único es que el primer levado lo hago en el horno apagado y la luz encendida (échale unos 26-28 grados); todo esto dentro de un bol bien tapado, para que no se reseque. Hago esto porque leí que a mayor temperatura se fomentan los sabores dulces, y me parece que efectivamente es así.

    En el horno lo he tenido los 35 minutos que indicas. Los 10 primeros con calor arriba y abajo; otros 20 con calor solo abajo; y termino con 5 minutos de calor arriba y abajo con ventilador. Para generar el vapor utilizo una bandeja con piedras volcánicas. El molde es negro (es el desmontable del amasadero), y deja bien tostada la corteza. Después de desmoldar, lo dejo en la rejilla del horno, que está ya apagado y con la puerta semi-abierta.

    Resultado: un pan con una miga muuuy esponjosa, un olor muy agradable cuando lo tuestas, y la corteza sabrosa y crujiente. Quizás tenía que haber desgasificado más para que quedase más consistente. Ha salido mucha corteza en la parte de arriba del molde (que es sin tapa); quizás con menos vapor se podría moderar, aunque a mi me gusta así.

    Sin tostar es difícil hacer un sándwich con muchas cosas, ya que es tan blandito que no aguanta. Lo he notado menos dulce que otros panes, como el "pan de mies" vuestro.

    Yo lo guardo congelado: en cuanto se enfría lo corto con cuidado con un cuchillo con sierra, y se va al congelador. Un poco de tostadora al sacarlo y están perfectos.

    Seguiré probando panes vuestros.

    http://i57.tinypic.com/fz5hxx.jpg
    http://i59.tinypic.com/ezkfhc.jpg

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    Comentario editado por última vez entre hace cerca de 3 años y julian
  • Hola Julián,

    Desde luego que es para estar satisfecho, ese pan tiene muy buena pinta. No pasa nada por utilizar leche semi, hay que tener en cuenta que la cantidad total de grasa será algo menor pero la miga seguirá teniendo ese sabor y suavidad propios de este pan ya que la mantequilla lo enriquecerá de forma suficiente. Si te queda la corteza muy gruesa quizás puedes intentar eliminar esos últimos 5 minutos con ventilador y las dos resistencias, así evitarás que se seque en exceso la parte superior, que es la que parece que tiene la corteza más gruesa. De todas maneras ya sólo es encontrarle el punto perfecto para cada cual porque esas rebanadas gruesas harán las delicias de cualquier desayuno.

    Un saludo y felices tostadas!

    Comentario editado por última vez entre hace cerca de 3 años y PinchePanarra
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