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Jala

Escrito por  Sábado, 25 Agosto 2012 00:00
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En el barrio de Chamberí en Madrid, todos los viernes, varias panaderías ponen a la venta un pan muy especial. Tiene forma de trenza y semillas de sésamo o amapola por encima, un brillo satinado y un profundo color tostado; se trata del Jalá, el pan judío del Sabbat, una deliciosa especialidad que se compra el día antes y que te proporcionará, todas las semanas, la misma sensación de fiesta que un roscón de reyes, sin tener que esperar al 6 de diciembre. Fácil de hacer y muy divertido de formar, tiene una miga prieta y suave, un ligero sabor dulce y es fenomenal en cualquier modalidad: acompañando la comida o en rebanadas para sandwiches, un pan tradicional y riquísimo que ¡merece la pena hacer y disfrutar!

1. Medida

 

Esta masa es bastante 'seca' o 'poco hidratada' y moderadamente enriquecida, con la tríada poderosa de los huevos, el azúcar y el aceite; por ello, necesita que un tercio de la harina sea de fuerza, para sujetar bien todos esos elementos acortadores del gluten (una manera de verlo es como si esta masa tuviera aproximadamente un tercio del carácter de un brioche y dos tercios de pan: juntas todo y te sale el jalá). Vamos con la fórmula:

 

 

Harina de panaderíaHarina de fuerzaAguaAceite de olivaHuevosYemas de huevoAzúcarSalLevadura fresca
67%33%32%7,5%14%7,5%8%1,9%3%

 

 

Para una trenza propia de un fiestón familiar sería algo así como esto:

 

400 g de harina de panadería

200 g de harina de fuerza

48 g de azúcar

45 g de yemas (2)

84 g de huevos enteros (2)

45 g de aceite

192 g de agua

11,4 g de sal

18 g de levadura fresca (ó 6 g de levadura seca instantánea)

 

2. Mezclado

 

Bien fácil: mezclar todo tranquilamente y trabajarlo bien en el bol hasta que tengas una bola homogénea. Deja reposar 10 minutos bien tapado con film y...

 

3. Amasado

 

... ¡a amasar! El jalá requiere de un amasado duro, así que ponte las pilas. Lo mejor es realizarlo en varios intervalos con unos minutos de reposo entre cada uno de ellos; de esa manera se consigue el efecto buscado sin hacer un esfuerzo excesivo. En cuanto se tenga una bola lisa, estilo plastilina, que no se pegue a la mesa y a las manos, engrasamos con una pizca de aceite un bol, metemos la bola dándole unas cuantas vueltas para que quede bien impregnada, tapamos el bol con papel film y...

 

4. Fermentación – desarrollo

 

... ¡a fermentar! 2 horas, con un desgasificado a la hora: no es necesario plegar, pero mola desgasificar a la hora, amasando 10 segundos y volviendo la masa al bol. Se puede retardar en la nevera de la noche a la mañana siguiente estupendamente, dejando que empiece a fermentar fuera, desgasificando y ¡adentro! Al rato, conviene hacerle otro desgasificado, para que no crezca con desmesura. Las piezas frías resultan más fáciles de formar y se pegan menos.

 

5. División y Formado

 

La forma tradicional de este pan es una trenza. Y, como nuestras lectoras y lectores de pelo largo y ordenado sabrán ya, hay 10 elevado a 100 factorial elevado a Pi maneras de hacer trenzas. ¡Y casi todas ellas sirven para hacerlas con masa de pan! Creo que lo mejor va a ser dejaros con el grandioso Ciril Hitz, Mr. Trenzas himself, y su exquisita demostración en youtube ¡lo vais a flipar!

 

Unos cuantos consejos que os serán de utilidad trabajando tiras de masa moldeable como esta son:

  • Estira por etapas: en cuanto la masa empiece a rebotar elásticamente, déjala reposar unos minutos. Será mucho más fácil continuar. Los reposos entre pasos son muy necesarios si no se quiere luchar contra tiras de chicle.
  • Al dividir las piezas, hay que procurar que sean del mismo peso con gran precisión. Cualquier diferencia de peso se traduce en angustias y dificultades a la hora de cuadrar las trenzas.
  • Al contrario que con las baguettes u otras masas con las que hay que ser relativamente cuidadosos, aquí conviene presionar bien para evitar que se formen tubos huecos según se estiran las piezas.
  • Trenzar dejando cierta holgura para permitir el crecimiento en la segunda fermentación.
  • Cerrar bien ambos extremos de la trenza metiendo los extremos de las tiras por debajo de la pieza.
  • Tómate todo el tiempo necesario, conviene hacer todo tranquilamente y asegurarse que va quedando bonito.
  • Empezar con modelos sencillos (que quedan igual de bien), como la de tres tiras o la de dos, y cuando se dominen pasar a versiones más elaboradas.
  • Si se comete un error en el orden del trenzado, lo mejor es continuar con alegría y disfrutar del caos; ¡va a estar todo igual de bueno, y no tiene ninguna importancia que la pieza no sea perfecta!

 

Una vez formada la trenza, pintarla por todas partes con huevo batido y dejarla a buen recaudo de las corrientes de aire. Para un look ultra dorado, se puede pintar con una mezcla de un huevo y una yema de huevo, en vez de con huevo sólo.

 

NOTA: con esta masa salen unos panecillos pequeños deliciosos, como unas medias noches más consistentes ¡Pruébalos un día!

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y media a dos horas (en verano una hora es más que suficiente). Volver a pintar con huevo y espolvorear con semillas de amapola o sésamo, o, si se quiere más dulce, con azúcar granulado.

 

7. Horneado

 

Cocinar a 200º C en la bandeja del horno, sin vapor ni piedra ni zarandajas varias (esto es de lo más cómodo de este pan). La gran trenza que te proponemos subirá un montón y se dorará rápido, siendo necesario vigilar bien que no se pase de color; si se empieza a dorar de más, hay que bajar la temperatura del horno a 180º C y, si la cosa es grave, tapar la superficie con una hoja de papel de aluminio.

 

8. Enfriado y conservación

 

La miga comienza siendo muy suave y si, de manera glotona, tiramos de una tira de la trenza, se desprende del cuerpo de la pieza con deliciosos hilillos de masa. Según se va secando, se puede cortar en rebanadas que hacen unos sandwich a la plancha excelentes, aunque conviene reservar las últimas rebanadas para unas tostadas. ¡Un auténtico panazo!

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 13:49

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