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Pan con chocolate y naranja

Escrito por  Jueves, 20 Septiembre 2012 17:01
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¿Qué nos tomamos de merendola? Unas onzas de chocolate, un pedazo de buen pan y a jugar a la calle es una receta infalible para la felicidad. Por desgracia, esos tiempos de pantalón corto y mercromina en las rodillas han quedado atrás... pero puedes revivirlos con una rebanada de este romántico pan con naranja y chocolate. Una vuelta de tuerca más a nuestra fórmula de pan cotidiano te va a transportar a un mundo donde los cromos eran los únicos valores especulativos y la prima de riesgo era tu prima la del pueblo, la que se subía a los árboles y siempre estaba partiéndose la crisma. Además, la naranja le va a dar un toque aromático para que les guste igual a los pequeños y a los mayores. ¡A disfrutar, panarras!

Este pan se basa en la fórmula del pan cotidiano, que presenta una masa polivalente, con buena estructura y sabor, pensada para aceptar variaciones de todo tipo. El uso de un prefermento mejora las propiedades de la masa y permite fermentar con relativa rapidez en el momento de la elaboración, aunque, en un pan tan enriquecido como éste, la mayor parte de los sabores y aromas los proporcionan los tropezones, que, ya que nos ponemos, han de ser de la mejor calidad posible. El chocolate está especificado como del 70% de cacao porque es el que da, a nuestro gusto, un amargor y dulzura equilibrados, pero se puede sustituir por cualquier otro buen chocolate si el pan va destinado a los más peques (incluso cometer ese pecado golosísimo de utilizar chocolate blanco). Como siempre, esto es pan casero y en tu casa mandas tú.

 

PREFERMENTO: un poolish a partes iguales de harina y agua, con una pizca infinitesimal de levadura. Hacer una papilla y dejar fermentar durante toda la noche, o si no 8 - 12 horas, hasta que esté pletórico de burbujas y actividad. En las pruebas de este pan hemos empleado la harina crema de Fariners Roca, una harina pensada para la baguette que ha dado un resultado excelente en términos de estructura, capacidad fermentativa y gustazo del bueno; sin embargo, cualquier harina blanca de panificación funcionará muy bien.

 

1. Medida

 

La fórmula para este pan reza así:

 

 

Harina de trigoAguaSalLevadura de panadería frescaChocolate 70% cacao en trozosTrozos de naranja confitadaAceite de oliva virgen extra
PrefermentadaRestantePrefermentoRestante1,8%PrefermentoRestante12,5%12,5%5%
25%75%25%35%0,2%1%

 

 

Y aquí están las cantidades necesarias para una hogaza mona o unos 12 panecillos tamaño merienda infantil:

 

Prefermento: 200 g (100 g harina + 100 g agua + la pizca ridícula de levadura)

Harina: 300 g

Agua: 140 g

Chocolate: 50 g

Naranja confitada: 50 g

Aceite de oliva virgen extra: 20 g

Sal: 7,2 g

Levadura: 4 g de levadura fresca

 

2. Mezclado y 3. Amasado

 

Mezclar el prefermento, la harina y el agua. Dejar 30 minutos de autólisis (o, en otras palabras, tapar y marcharse 30 minutos). Añadir la sal y la levadura, asegurándose de que quedan bien incrustadas en la masa y no salen volando. Pasar a la superficie de trabajo y  amasar con el método duro o, cómo dice nuestra maravillosa Bea de Babette, el "amasado bola" (por cierto, cómo me gusta el video). La masa tendrá una cohesión suficiente y no se os pegará mucho. Dadle caña (con cariño) durante unos 5 minutos hasta desarrollar una masa suave y con buena elasticidad.

Pasar la masa al bol y añadir el aceite. Ahora, viene un momento pringoso: estrujarla con la mano a saco, incorporando el aceite en ella, una y otra vez. Al principio, aquello es un montón de masa aceitada a lo bestia, pero rápidamente el aceite se va a incorporar y vais a obtener una masa suave y un poquito más pegajosa que al principio. Pasar la masa de nuevo a la mesa y utilizar el amasado francés o de Bertinet con ella, durante otros cinco minutitos. Ahora sí, vais a obtener una masa suave, lisa y extensible que os va a dar mucha satisfacción.

Extender la masa un poco con las manos, formando un rectángulo sobre la mesa y colocar en él todos los trozos de chocolate y naranjas confitadas. Apretarlos bien con la mano, remetiéndolos dentro de la masa con ganas; dividir la masa con una rasqueta en dos porciones más o menos cuadradas y colocar, también ayudándonos de la rasqueta, una encima de la otra. Así tendremos un sandwich de masa - tropezones - masa - tropezones el doble de gordo. Volver a estirarlo en forma de rectángulo con las manos y repetir. De esta manera se incorporan los tropezones de chocolate y naranja de manera muy homogénea y con gran eficiencia (y no salen volando). Bolear un poco la masa y pasarla a un cuenco aceitado ligeramente. Tapar y a fermentar!

MÉTODO RÚSTICO y ALTERNATIVO de INCORPORACIÓN TROPEZONIL: pasar la masa al bol, echar todos los tropezones dentro y estrujarla con ganas un ratito. También funciona, aunque se gruñe un poquito más.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dos horas y media, con un pliegue opcional cada hora. El aceite y el azúcar que se incorpora frena un poco la fermentación, de ahí el añadirle una media horita de gracia respecto de su fórmula maestra, el pan cotidiano.

 

5. División y Formado


Panecillos de unos 50 g u hogaza grande, ambas son geniales. No hace mucha falta preformar; aquí tenéis las instrucciones para la bola y para el bâtard. Fermentar en cestos, utilizando un paño de lino o couche con los dobleces hechos o, en el caso de panecillos, directamente en el papel de horno y en la bandeja; espolvorear ligeramente con harina (poca o R. Calvel se enfadaría) y tapar con un paño o guardar a salvo de corrientes de aire.

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y media. Marcar con el cuchillo o cuchilla justo antes de entrar en el horno; los cortes se abren un poco menos que en un pan sin enriquecimientos, pero son fenomenales cuando sale por ellos algún trocito de chocolate y/o naranja que se retuesta en el horno. ¡Lo pienso y me da un sofoco!

 

7. Horneado

 

Horno a 210º C. Horneando en el horno normal o con la piedra, emplear vapor moderado, con un poquito de agua en la bandeja inferior o en spray va muy bien. Si se hace en la cocotte también va bien, aunque conviene destaparlo pronto, a los 10 minutos. Los panecillos se hacen rápido, en 15 - 20 minutos y quedan con una corteza finita y suave; la hogaza tarda unos 35 minutos y conviene bajar el horno progresivamente, para evitar que se queme mucho. Si algún chocolate asoma y se retuesta, no tengáis pena: luego está buenísimo.

 

8. Enfriado y conservación

 

Dejar enfriar por completo sobre una rejilla, pues de lo contrario al cortarlo el chocolate derretido lo pringa todo. Además, en este caso el pan realmente se beneficia de un tiempo de reposo, e incluso yo diría que está realmente bueno a partir de las 12 horas (el sabor de la naranja se atempera y se integra y es mucho más fino). El pan dura tranquilamente un par de días y las rebanadas se pueden tostar en la tostadora (no gotea chocolate), convirtiéndose en algo tremendo. Si eres el rey de los glotones, prueba a añadirle un chorrito fino del mejor aceite de oliva virgen extra o un poco de mermelada de naranja amarga para un naranjismo estremecedor. ¡Casi me dan ganas de caerme de la bici como cuando era pequeño!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:46
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