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Pan de molde sencillo

Escrito por  Miércoles, 03 Octubre 2012 11:57
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Fermentación retardada. Masa madre. Lactobacilos. Gliadina y glutenina. Pereza; todo esto te da pereza. Por eso te vas a bajar al super y te vas a comprar una hogaza de pan de molde industrial. ¿Seguro? Porque aún tienes una oportunidad de salvarte de una digestión pesada con esta fórmula de pan de molde sencilla; un pan de molde que es tan simple que no sabe quién es Paris Hilton. Y, sin embargo, un pan de molde que, si se emplean ingredientes de buena calidad, resulta una tentación irresistible en tostadas y bocadillos. Un pan fácil y que requiere un tiempo relativamente breve para su elaboración pero con la calidad de las mejores panaderías. Si tus hijos se van a llevar un sandwich de este pan de molde para el recreo, ¡diles que pongan el dedo y hasta aquí cuando lo compartan con los compañeros, porque de lo contrario se van a quedar sin la mitad!  

Hay panes cuyo fuerte y principal virtud consiste en una larga fermentación que es capaz de extraer los sutiles aromas del trigo y la actividad de los organismos que contiene la masa. Una gran hogaza de masa madre es así. Pero el mundo de la panadería es infinito, y en él hay sitio también para panes que fermentan más rápidamente y cuyo principal fuerte es la riqueza de sus ingredientes, que son los que le aportan su carácter. Este pan sigue esta idea: por eso, merece la pena emplear lo mejorcito que podamos en su elaboración, sin volvernos demasiado locos: si la leche es fresca pasterizada y el aceite de oliva o la mantequilla son buenos se nota, sin que represente una locura de dinero (y os animo a hacer la cuenta de lo que se gasta uno en este pan y lo que cuesta una hogaza de pan de molde industrial; ya veréis qué sorpresa).

En este pan no se aplica la técnica del prefermento que aparece en tantas otras fórmulas de esta web. Por eso, de principio a fin podemos tener este pan fuera del horno en unas cuatro horas y media, un tiempo más que razonable cuando el resultado es un pan de gran calidad, de miga suave y esponjosa, que dura varios días y que tiene un sabor y un aroma deliciosos. ¡A veces, un pan sencillo como éste resulta también muy satisfactorio!

 

1. Medida

 

Aquí tenéis los porcentajes de panadero para esta fórmula:

 

 

Harina blanca panificable o de fuerzaLecheMantequilla o AceiteAzúcarSalLevadura fresca de panadería
100%60%5%2,5%1,8%2,5%

 

Que, para medio kilo de harina (lo suficiente para un molde de unos 22 cm) suponen:

 

500 g de harina

300 g de leche

25 g de mantequilla o aceite

12 g de azúcar

9 g de sal

12,5 g de levadura fresca de panadería (medio paquete de los de 25 g del super) o 4,2 g de levadura seca instantánea de panadería.

 

2. Mezclado

 

El método directo implica que todo va al bol a la vez. Bueno, vamos por partes. Para facilitar el amasado vamos a aplicar nuestro método favorito: una autólisis. Para ello, mezclamos la harina y la leche en un bol hasta tener una masa homogénea (será amasable y sólo un poco pegajosa) y la dejamos descansando 20 minutos. Este periodo de reposo nos va a reducir el tiempo de amasado en aproximadamente la mitad. Después, añadimos el azúcar, la levadura y la sal en tres veces, remetiendo dentro de la masa cada uno de los ingredientes bien, antes de incorporar el siguiente, estrujando con las manos o con una rasqueta dura. Basta con dedicarle a cada ingrediente un minuto, después de lo cual hay que pasar la masa a la superficie de trabajo ¡y a amasar! Hay que fijarse que hemos dejado la grasa fuera; la incorporaremos al final del amasado.

 

3. Amasado

 

Conviene tomarse este amasado con tranquilidad. La masa tiene una consistencia considerable, y puede que sea un poco pegajosa, pero sin pasarse, y no es difícil aplicar el método del amasado duro o, si se quiere, organizarse unos ciclos de amasado y reposo como le gusta a Dan Lepard. Aquí tenéis información sobre estos métodos de amasado. Cuanto más suaves seáis, mejor; con este nivel de hidratación, un suave masaje a la masa es mejor que pegarle una paliza. Y, si alguien os llama o distrae, parad de amasar y hacedle caso: pequeños reposos os ayudarán a que el gluten se desarrolle con tranquilidad.

Al cabo de unos 5 minutos, notaréis que la masa está más elástica y cohesiva (esto es, que no se pega mucho a las manos y a la mesa, sino que se pega más a sí misma. Éste es el momento de añadir la grasa que hayáis escogido. La mantequilla a temperatura ambiente se puede incorporar en trozos directamente a la masa y amasando hasta que esté de nuevo homogénea; si preferís utilizar aceite, es mejor pasar la masa al bol, añadirlo ahí y estrujar con las manos durante un par de minutos hasta incorporarlo bien. En cuanto podáis, hay que volver a pasar la masa a la mesa y darle un poquito más de amasado con el mismo objetivo de obtener una masa suave y lisa. Una vez tenemos nuestra bola lista, se aceita ligeramente el bol del que salió, se mete dentro la masa, se tapa el bol con papel film y toca fermentar.

 

4. Fermentación – desarrollo

 

Dos horas. A la hora, sacar la masa a la superficie de trabajo y darle un suave amasado, disfrutando de lo estupenda que se pone la masa ya a estas alturas.

 

5. División y Formado

 

Antes de nada, preparar el o los moldes engrasándolos con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla (tu preferencia personal). Después, si es necesario, dividir la masa en las porciones adecuadas para los moldes, y formar directamente en un cilindro o tronco. Para ello, y empleando ninguna harina en la mesa o la mínima absolutamente indispensable si piensas que la necesitas, extender la masa en un cuadrado o rectángulo un poco tosco y enrollarlo sobre sí mismo como si fuera un papiro de la antigüedad, bien apretadito y generando tensión en la superficie. Meter la masa en el molde y tapar con un trapo (o, si el molde tiene tapa, con su tapa, que es muy cómoda).

 

6. Fermentación – subida

 

Una hora y media. Si estamos empleando un molde con tapa, la parte más alta de la masa ha de quedarse a un centímetro de la tapa más o menos. Si el molde no tiene tapa, lo justo es que se quede al ras del molde. Si no nos pasa esto, tampoco hay que preocuparse, sino sólo acordarse para la próxima vez y ajustar las cantidades de masa a cada molde, cosa que habrá que hacer casi seguro hasta que damos con las proporciones que nos van bien con nuestra harina, nuestro molde, nuestro método y el rollito guay que lleve cada uno. ¡De eso se trata, de pasar un rato probando y aprendiendo!

 

7. Horneado

 

Con el horno precalentado a 210º C, el vapor es opcional en el caso de los moldes sin tapa, y lógicamente absurdo si el molde la tiene. De todas maneras, no merece la pena montar un artilugio con piedras volcánicas ni nada parecido: basta con espolvorear un poquito las paredes del horno con spray casero y es más que de sobra. Esta es otra de las ventajas de este pan: que se hornea muy fácilmente y sin grandes aspavientos técnicos caseros. El tiempo total será de unos 40 minutos para un pan de 800 g como el que sale en el ejemplo, y algo más si la hogaza es más grande (yo hago una de 1,5 kg y la dejo una hora). Si vemos que la parte superior se tuesta mucho, hay que bajar 10º C el horno y taparla con un poco de papel de plata, lo que frena el churruscamiento mágicamente (las paredes del módulo lunar del Apolo protegían a los astronautas de la radiación del espacio con 7 capas de papel de plata muy parecidas a las del que tienes en tu cocina: respeta ese rollo). Cuando pase el tiempo, saca y desmolda el pan inmediatamente; si no lo ves muy tostado por los lados, vuélvelo a meter en el horno a 190º C hasta que coja un poco más de color.

Si el pan se te pega al molde, puedes seguir las siguientes estrategias:

  • Dale unos golpecitos al molde a ver si se despega.
  • Déjalo enfriar y sudar ligeramente durante 5 minutos tapado con un paño y mete una espátula de silicona por las paredes, recorriendo todo el perímetro con cuidado. Entonces, descánsalo sobre un lateral y dale un par de sacudidas contra la mesa. Es mejor no meter cuchillos o instrumentos de metal; si no tienes una espátula de silicona, mejor con cosas de madera, que si no te cargas el molde y no tiene la culpa.

Todo esto en caso de necesidad: por lo general, si el pan no está crudo y el molde fue engrasado, se despega con suma facilidad.

 

8. Enfriado y conservación

 

Coloca el pan en una rejilla y espera a que esté frio; evita que esté en contacto con cualquier superficie, pues si es así la humedad interna no puede escapar y la corteza se pone blandengue y poco apetecible. Si no lo vas a necesitar para hacer más panes, la mejor manera de guardarlo es en el propio molde: el pan encoge un poco al enfriarse y entra muy bien. Se puede tapar el molde con un trapo doblado un par de veces para evitar que se seque mucho la corteza superior. De esta manera, el pan aguanta 4 días, gracias a su contenido de grasa y azúcar, que lo mantienen tierno (técnicamente, inhiben la recristalización o retrogradación del almidón - tooma ya!). Corta rebanadas, hazte un sandwich de nocilla, otro de sobrasada, dos bikinis y cuatro tostadas; déjate un poco para hacer esos sandwiches sin corteza de pepino y huevo que te tienes que tomar con el té y, sobre todo, disfruta y comparte este pan sencillo, buenísimo y jugón. ¡Lo simple puede ser lo más rico!

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 12:44

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