THE LOAF IN A BOX, O EL VALOR DE LA VERDAD Destacado

Escrito por  Miércoles, 25 Julio 2012 20:50
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Paso por San Sebastián en estos días de verano de 2012, de peregrinaje a Arzak, y sin embargo el sitio que capta mi imaginación es The Loaf. La panadería efímera de Dan Lepard, puesta en unos contenedores reciclados en el Paseo de Francia, que está causando furor entre donostiarras y panaderos: los primeros, porque están accediendo a un pan distinto, un pan primordial, verdadero; a algo que no habían probado y que, sin embargo, despierta ciertos referentes en la memoria. Los segundos, porque están viendo gracias a esta iniciativa que otro pan es posible, que hay vida más allá de los procesos establecidos en la panadería industrial y semi-industrial que, después de una larga historia, ha acabado dominando por completo los paladares, las mentes y los hábitos de los consumidores de pan en España.

 

 

El sitio es casi cutre. Un gran horno eléctrico de suela domina un espacio caótico y desenfrenado de carritos, contenedores de plástico llenos de masa fermentando y el mostrador más pequeño del mundo, donde una pobre Nespresso se afana por no caer al suelo. En las mesas, se forma pan como se debe: con mano firme, concentración y dedicación. Sólo el pan está perfectamente presentado, con respeto, casi con veneración. Dan Lepard pasea haciendo muchas cosas, entre ellas saludar a la gente y comentar, con un aire que recuerda al maestro Yoda de el imperio contraataca, su manera de entender el pan y la relación de éste con las vidas de las personas. Al otro lado, un grupo de panaderos ha venido de visita; se les ve nerviosos, un poco atemorizados por la sensación de estar en un lugar que sacude, con su mera existencia, los cimientos de aquello en lo que se ha convertido su profesión en los últimos tiempos.

 

 

Dan Lepard no habla castellano; para comunicarse con los visitantes está Ibán Yarza, el panadero casero más intrépido del panorama nacional. Este señor, a través de sus blogs, foros, y cada vez más programas de radio y televisión, es portavoz inflexible de una gran verdad: lo que nos dicen que es pan y nos venden como tal no lo es. El pan auténtico es un producto orgulloso y vivo que forma parte de las personas que lo cocinan y lo comen, que está enraizado, más que ningún otro alimento, en las culturas y que, cuando falta, evidencia que algo no acaba de funcionar del todo bien en nuestra forma de vida. En el libro de Dan Lepard ‘Hecho a mano’, traducido al castellano por Ibán Yarza, hay recetas y panes, pero sobre todo hay personas y vivencias, que son tal vez los ingredientes más importantes de un buen pan.

 

 

 

Los panaderos traen regalos, preguntan, se les cuenta y alucinan. Porque la manera en la que se hace pan en The Loaf in a Box es totalmente distinta, en su concepción, de cómo se entiende la panadería profesional hoy en día, donde hay que obligar a la harina a comportarse de una determinada manera; donde la velocidad de fermentación ha de ser controlada en función de la temperatura; donde, para conseguir que la masa soporte la tortura mecánica infligida por divisores y moldeadores mecánicos, hay que ‘mejorar’ sus cualidades mediante la adición de incontables polvitos mágicos; donde se obliga a la naturaleza a acomodarse al hombre, y el hombre, a la industria.

En The Loaf, han diseñado el proceso de panificación en sentido inverso. Como el verano donostiarra es caluroso, la actividad microbiológica se acelera, con lo que han reducido la hidratación de la masa hasta un aparentemente reseco 55%. Y, sin embargo, como, de esta manera, la fermentación en bloque dura unas espectaculares 14 horas, las bacterias tienen tiempo para acidificar la masa, soltar el gluten y conseguir una estupenda extensibilidad. ¡Grandes alveolos en una masa al 55%! ¿Magia, genio? Desde luego, Lepard lo parece en algunos momentos. En The Loaf hacen las cosas al revés: acompañan y guían al fenómeno natural, en lugar de estrujarlo y obligarlo a pasar por el aro. Guardan sus fermentos a temperatura ambiente, con el calendario de refrescos y nivel de hidratación adecuado para mantenerlos sanos y listos para hacer pan. Y hornean con descaro para conseguir esta preciosidad: la hogaza extrema:

 

 

 

Las reacciones de los panaderos ante todo esto son diversas: hay uno que se mete corriendo a ver cómo forman y que enseguida está metiendo la mano, probando la masa, tocando y preguntando; otro se encara con Ibán Yarza y le interpela “¿estáis controlando el ácido butírico?” “¿Tú has probado el pan?” le responde éste. Otro sólo escucha y tal vez encuentra un resquicio por el cual su profesión y su vocación puedan recuperar parte del terreno perdido ante la irracionalidad industrial. ¿Está iniciando The Loaf in a Box una revolución?

 

De manera exponencial, la actividad de la panadería se ha ido diversificando: bollos, servicios de té, conciertos, empanadas, fiesta del pan y buen rollo permanente en el que interviene la afluencia constante de señoras mayores que dejan al yayo fuera y entran todas juntas a cotillear y a comentar: ‘pues que bueno está esto, hijo, es como el pan de mi infancia’. Un pan que era parte de la gente, de su vida y de su manera de ser. Un pan distinto en cada región, en cada pueblo, en cada casa. Una historia vivida por personas y para personas. Una verdad que, de una forma insospechada y cachonda, te cuentan, comes y respiras en The Loaf in a Box.

 

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:06
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