Explicaciones técnicas destinadas a la elaboración del pan de verdad.
¡Arsenales panarras para todos los gustos! Aquí encontraréis artículos sobre el material necesario para hacer vuestro propio pan en casa. Aunque es posible amasar y hornear pan con muy pocos utensilios, ¡aquí también hay sitio para los panarras aficionados a los artilugios y dispositivos de panificación más extravagantes!
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Una vez has mezclado, amasado y fermentado, formado y vuelto a fermentar y marcado las piezas, llega el momento crucial: ¡el horneado! Todo el trabajo que has hecho hasta ahora se completa mediante el calor sofocante del horno, donde la masa se convierte en pan. Aquí encontrarás nuestras reflexiones, técnicas y experiencias acerca de cómo conseguir transformar tu humilde horno doméstico en una auténtica máquina de panadería.
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Un buen pan se puede componer de muy pocos ingredientes: harina, agua, sal, tal vez levadura... pero un ingrediente indispensable para un buen pan es el tiempo. Con los prefermentos puedes conseguir abundantes dosis de tiempo en una masa que ha fermentado previamente a la elaboración de la masa principal de tu pan ¡Sabor, aroma y estructura encapsulados en una masa!
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Cuando el pan entra en el horno, los gases en su interior se expanden con fuerza y lo hacen crecer. Cortar el pan permite que la expansión de la masa ocurra de manera armoniosa y controlada, y dirige toda la energía que contiene el pan hacia donde el panadero quiere, y no hacia el punto más débil de la corteza. El arte y la habilidad de cortar un pan tienen algo de reflexión y algo de lanzarse al vacío: ¡deja que tu mano aprenda la sutileza del arte del corte de las masas!
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¡Pon a tu pan en forma! Manipular la masa para crear tensión en su interior y en su exterior, moldear un material que a veces te ayuda y otras se te resiste... todo esto es necesario para que una masa informe se convierta en una pequeña maravilla panarra. ¡En esta sección aprenderás a dominar las propiedades del material viscoelástico más apetitoso y a transformar tu masa en un pan!
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Mezclar los ingredientes es sólo el comienzo: lo que comienza siendo un amasijo de harina y agua sin estructura va a convertirse, gracias al amasado, en una auténtica masa de pan, con su elasticidad, su suave superficie y un brillo muy prometedor. La tipología de las masas es muy variada (las hay secas como la plastilina y las hay húmedas como un papilla), con lo que cada una tendrá las técnicas correspondientes que permitan realizar el amasado de la forma más adecuada. ¿Estás listo para pringarte? ¡Pues adelante y a meter las manos en la masa!
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Aquí encontrarás consideraciones generales sobre todas y cada una de las etapas que se siguen en la elaboración del pan; en cada receta podrás encontrar las mismas fases, cada una con su enlace correspondiente a esta sección. Sin embargo, si en algún momento tienes dudas acerca de qué estás haciendo o en qué punto del proceso de panificación te encuentras ¡acude directamente a las fases del pan!
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O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.
En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:
Una técnica muy sencilla, tremendamente eficaz y fundamental para el panadero casero que no tiene una amasadora mecánica son los pliegues. Con ellos, generaremos fuerza y desarrollo en una masa y ahorraremos tiempo y esfuerzo en el amasado. Además, el poder realizar un amasado poco agresivo (en el fondo, todo amasado a mano es muy poco agresivo puesto que no es posible aplicar a la masa la potencia mecánica que le aplica una máquina) trata mejor a la masa y ayuda a preservar sus compuestos más delicados, que proporcionan a la miga su aroma y color.
Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato, la masa se ha llenado de burbujas, el gluten se ha desarrollado, los ácidos orgánicos y otros compuestos ricos ricos se han producido y en general la cosa tiene buena pinta, llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. De un pegote de masa, han de surgir bolas, barras, trenzas, torpedos, bâtards, rolls y un sinfín de formas, y en esta sección poco a poco vamos a ir mostrando las maneras caseras de conseguirlo, igual de bien que si fueses Poilanes cualesquiera. Si se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, ésta va a crecer, debido a la expansión interna de los gases que contiene, y de alguna manera se covertirá en un pobre pan; sin embargo, si previamente hemos trabajado esa masa, acondicionándola y formándola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que está a punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.
Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada - a una airosa hogaza metida en su banneton requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada mal dividir el proceso de formado en dos. El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado intermedio denominado preforma (máxima originalidad aquí). A partir de ella, y después de un descanso, resulta mucho más cómodo llevar a la masa hasta su forma final. En panarras.com proponemos un preformado en forma de bola para todas las piezas, sean hogazas, barras o panes de molde: no importa que la forma final vaya a ser diferente, que a partir de esta forma no cuesta nada llegar a todas las demás.
Si uno coge un montón de masa fermentada y la arroja a las entrañas de un horno caliente lo que sale de ahí es un pan, y posiblemente uno muy bueno, pero con una pinta tosca, más propio de héroes homéricos que desgarran con los dientes la carne del carnero, asada en grandes espetones hasta que se separa de los huesos. Sin embargo, y como la civilización ha progresado desde entonces hacia un mayor refinamiento, al panarra de hoy le gusta que la hogaza le entre por los ojos, además de por el gaznate, y por ello se da a los panes multitud de formas de lo más molonas y variadas. De todas ellas, y a pesar de todo, la más atractiva y perfecta es la de la bola, por ser la más básica y esencial. Un pan formado en bola tiene una gran tensión superficial que le ayuda a desarrollar una corteza bonita, que se abre por los cortes, y guarda en su interior una gran cantidad de miga tierna y apetitosa. Además, a partir de la bola es posible continuar trabajando la pieza en otras direcciones y crear formas más alargadas (por eso, en el artículo 'Preformado' se recomienda hacer una bola suavemente). Por todo ello, aprender bien cómo se efectúa el formado de una bola es un paso básico y esencial para ser un auténtico manitas con tus panes.
Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.
La baguette, ese pan maravilloso. Y la baguette, ese pan prostituido hasta la saciedad en multitud de puntos de venta de combustible y falsas panaderías. ¿Por qué, de entre todas las formas de pan, es la baguette chunga la que nos acecha desde todos los rincones? Hay dos motivos: el principal, que es que representa la forma que ofrece al industrial el máximo beneficio, pues es la que psicológicamente parece más grande con el menor peso, y porque las líneas de formado y cocción de baguettes están perfectamente optimizadas, así como su posterior proceso de ultracongelación (el frío tarda menos en llegar a su interior que al de una hogaza en forma de bola), almacenaje (son más fáciles de apilar, empaquetar y transportar) y descongelación en los puntos de venta (el proceso es menos sensible y más rápido que en el caso de piezas más grandes).
En multitud de libros y sitios de internet se habla acerca de las bondades de hornear el pan sobre una piedra. Y, sea ésta de piedra natural o de ladrillo refractario, es verdad que la conductividad térmica y la capacidad de almacenar calor de una piedra permite, si se consiguen las condiciones adecuadas, acercarse lo máximo posible a una hipotética perfección panarra. Sin embargo, y como bien sabréis todos los que ya disponéis de una, es tremendamente difícil calentar una piedra grande en un horno doméstico. Si la piedra es muy gruesa, no se calienta nunca, y el horno únicamente consigue gastar y gastar energía eléctrica y crear un ambiente insoportable en la cocina en verano; por el contrario, si la piedra es más fina, se calienta algo más (tampoco es que sea fácil), pero cuando intentamos hornear piezas grandes, pierde demasiado rápidamente ese calor y resulta también complicado obtener resultados buenos de verdad.
Hemos hablado ya en varias ocasiones de lo beneficioso que resulta para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita y resultona la presencia de humedad en la atmósfera del horno. El método más habitual para conseguir esta humedad en un horno doméstico suele ser introducir, mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo o mediante un pulverizador, agua líquida que se vaporiza al estar expuesta al calor del horno y sus superficies de chapa. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como SOBRE TODO en un horno de gas, existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad... ¡justo lo contrario que queremos conseguir! Por ello, en el caso del horno eléctrico es posible a veces taponar algo la salida de humedad, lo que mejora algo la situación (¡¡¡en un horno de gas NUNCA JAMÁS hay que tapar las salidas de ventilación!!!). Mucho lío. Y además la eficiencia del proceso es bastante mala, o dicho de otra forma: meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno y además luego se escapa mucho, con lo que la situación dista mucho de ser perfecta.
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