Pan de semillas y 10 horas

Jueves, 30 Agosto 2012 11:57

 

Muchas veces hemos comentado ya que el ingrediente fundamental de un buen pan es el tiempo, y varios de los métodos para conseguir que la fermentación se prolongue y mejorar el sabor y textura de nuestros panes. Si se emplea masa madre, con su actividad más tranquila, se consigue de manera natural; se pueden usar prefermentos, que no son otra cosa que partes de la masa ultra-envejecidas; se puede retardar la fermentación en la nevera; pero hay otro método de una simplicidad aplastante: reducir drásticamente la cantidad de levadura que se emplea. En esta fórmula se usa esta técnica para fermentar 10 pedazo de horas (¡sin nevera! ¡a temperatura ambiente!) una masa sencilla con semillas tostadas, que aportan su propia complejidad y suavidad, un pan tierno y delicioso que os hará disfrutar; ¡un ejemplo de una técnica con mucho potencial que os animamos a explorar!

Baguettes - Metodo Directo

Sábado, 06 Octubre 2012 09:46

 

Unas baguettes buenas son una delicia. En bocadillo, tostadas, abiertas a lo largo y transformadas en paninis (como unos míticos que hizo Antonio en The Loaf in a Box), tiernas por dentro y crujientes por fuera, suaves y fragantes, si cae en tus manos una buena baguette no la desaproveches. El problema es que no es fácil encontrar una buena baguette... aunque las hay, y hay que buscarlas y homenajearlas. Mientras tanto, vamos a completar el trío de fórmulas de baguette de Panarras.com con esta, la más sencilla y sin embargo muy tradicional y equivalente en calidad a las otras dos. Baguettes mediante el método directo: de la harina a la gloria de un tirón.

Pergaminos

Domingo, 05 Mayo 2013 11:35

Echando un vistazo a los últimos artículos de la web, se puede concluir que últimamente hemos estado dándole mucha caña a la fermentación. Fermentación feliz y burbujeante en la Hogaza de Primavera; fermentación centenera y telúrica a tope en el Centeno "4 cuartos"; fermentación lenta, cuidadosa, suave y ayudando a las enzimas en Trigos Turgentes; y, todo lo contrario, fermentación rápida y una loca carrera contra el poder enzimático del Pan con Trigo Sarraceno. Hoy, por el contrario, vamos a descansar con una elaboración que no fermenta en absoluto, una frivolidad divertida y de elaboración directa y rápida que os ayudará a entender mejor la naturaleza de la masa y os hará disfrutar de un aperitivo digno de los menús degustación con más platos, las terrazas de hotel con las vistas más amplias y los gin-tonics con más beneficio por consumición; unos crackers finos finolis & fine, casi transparentes, que conseguiremos estirando la masa entre nuestras manos hasta que la luz pase a través suya. ¡No hay nada más crujiente ni más resultón que unos buenos pergaminos!

Pan integral 100%

Miércoles, 25 Julio 2012 14:35

 

Para los concienciados. Para los de intestino lento. Para los amantes del trigo puro y duro. Para los medievales. Para los que viven tiempos difíciles. Una hogaza de pan integral 100%. Vamos a ponernos serios un momento con esta fórmula cañera cañera que produce un pan pletórico de sabor y aromas, de miga prieta y corteza consistente; un pan que dura varios días y que va ganando en matices según se toma en rebanadas con mostaza, jamón, quesos, pepinillos, boquerones y todo tipo de alimentos bien sabrosos.

Formar un batard

Miércoles, 05 Septiembre 2012 08:52

Una vez has mezclado los ingredientes, una vez han reposado, los has amasado y los has fermentado; en definitiva, una vez tienes un montón de masa bien desarrollada en aromas y sabores, surge una pregunta: ¿qué forma le doy a esto? La enorme variedad de barras, hogazas, colines, panecillos, torpedos, pistolas y otras siluetas entretiene y da gustillo al ojo estético del panarra, pero ¿hay alguna otra razón adicional detrás de este festival de formas? En realidad, con ello basta; la estética de un objeto es esencial, aunque vayamos a hincarle el diente, y está claro que se come por los ojos igual que por las fauces, pero sí que hay un asunto que guía, aunque sea de manera general, la elección del tipo de forma que va a tener un pan, y es la relación superficie - volumen o, más panarramente, la relación corteza - miga.

Pan de semolina

Lunes, 30 Julio 2012 16:58

 

Un pan que fascina a quien lo prueba y a quien lo hace es este pan de semolina de trigo duro. La sensación increíble de que un material seco y desmenuzado como la semolina se transforme progresivamente en una de las masas más elásticas, suaves y tersas que se dan en la panadería, una masa que se amasa prácticamente sola, es deliciosa; aunque no sé si tanto como el abrir este pan y percibir en su miga color crema aromas como de miel y caramelo y una textura suave y esponjosa que no tiene igual. Es un pan perfecto para hacer en casa y para amasar a mano, una de las mejores hogazas que se pueden preparar. ¡Nos encanta el pan de semolina!

Pain au levain

Lunes, 13 Agosto 2012 10:04

 

Una de las cosas de las que te das cuenta cuando haces panes con fermento natural es lo sencillo que es todo. No es necesario medir pequeñas cantidades de levadura, donde una variación infinitesimal cambia apreciablemente el resultado final; los tiempos se alargan y dan más margen para emplear métodos de amasado tranquilos y poco agresivos; y se tiene una sensación muy agradable al crear un pan hermoso, complejo y lleno de aromas y sabores a partir de sólo harina, agua y sal. Este pain au levain emplea una harina semi-integral y un fermento natural, todo muy simple y directo, para llevarnos a la campiña francesa a comer un buen queso y a rebañar el plato de la ratatouille. Como decía Mies Van der Rohe: ¡menos es más!

Hogaza con semillas de sesamo

Lunes, 13 Agosto 2012 10:05

 

Las semillas de sésamo tostadas son una visión habitual en multitud de panecillos. Miles de millones de esas pequeñajas andan subidas a bollos tanto excelsos como execrables. Y, sin embargo, aunque proporcionan una agradable textura crujiente a la corteza, su enorme potencial de sabor permanece infrautilizado. Estas semillas contienen enormes proporciones de aceites la mar de olorosos que vamos a explotar en el interior de un pan que te hará replantearte el papel del sésamo en la panadería, una gran hogaza que atacará frontalmente tus fosas nasales con un verdadero torrente de aromas.

Pan de maiz, avena y semillas

Domingo, 23 Septiembre 2012 17:26

 

Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en expansión en su interior, y los panes densos, contundentes, pletóricos de sabor y aroma. Panes poderosos que se mastican con ganas y que liberan sus virtudes a través de un buen trabajo con las mandíbulas. Este pan pertenece a esta última categoría: es un pan con tantas cosas que casi no caben dentro de él, una cornucopia de cereales y semillas, un mogollón salvaje que, en definitiva, os va hacer mandar a la porra a la Bauhaus: en este caso ¡Más es más!

Pan de semola rimacinata

Lunes, 29 Octubre 2012 19:49

 

Pan de Altamura, Pugliese, Pane forte casereccio... qué pedazo de panes salen de un producto que tiene una magia especial: la semola rimacinata de trigo duro. Y es que, si te dicen que a partir de esa sustancia arenosilla va a resultar una masa absolutamente tersa y elástica no te lo creerías, pero así es. La tradición pesa sobre este pan: la que se mantiene en zonas como Sicilia y el sur de Italia, y la que casi se ha perdido en el sur de España. Formas específicas y ritos muy concretos que pueden resultar un poco intimidantes para el panarra casero, acostumbrado a hacer un poco lo que le da la gana con sus masas, así que vamos a hacer una cosa: exploraremos este producto maravilloso con nuestras técnicas habituales y aprenderemos a manejarlo primero, y en otra ocasión intentaremos homenajear un poco más la cultura tan profunda que tiene detrás. Un poco serio para Panarras.com, ¿no? Pero es que la semola rimacinata di grano duro es un producto de tipos muy duros: sin duda alguna, merece un respeto.

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