Pan de maiz, avena y semillas

Domingo, 23 Septiembre 2012 17:26

 

Se podría decir, así a lo bestia, que hay dos grandes tipos de panes: los que son ligeros y etéreos, llenos de burbujas de gas, hinchados por el efecto de los gases en expansión en su interior, y los panes densos, contundentes, pletóricos de sabor y aroma. Panes poderosos que se mastican con ganas y que liberan sus virtudes a través de un buen trabajo con las mandíbulas. Este pan pertenece a esta última categoría: es un pan con tantas cosas que casi no caben dentro de él, una cornucopia de cereales y semillas, un mogollón salvaje que, en definitiva, os va hacer mandar a la porra a la Bauhaus: en este caso ¡Más es más!

Pan citrico de centeno y nueces

Lunes, 10 Diciembre 2012 17:09

 

Aunque la magia de un pan se encuentra, antes que nada, en la combinación trascendental de muy pocos ingredientes (harina y agua, en el más simple de los casos), nada hay de malo en buscar de vez en cuando combinaciones más atrevidas. Distintas harinas, semillas, frutos secos o frutas secas son algunas de las ideas que pueden convertir una rebanada de pan en algo un poco más sorprendente. ¡Dejar libre la imaginación puede proporcionarte mucha diversión, así como una experiencia panarra radical! Este pan es un experimento fruto de la fiebre rosconera que nos acecha ya: el agua de azahar ¿puede tener cabida en otros panes? Tal vez con centeno, nueces y ralladura de piel de mandarina... ¡he aquí un pan de sandwich realmente diferente! Una propuesta fiestera que revolucionará tus canapés esta navidad, pero, y sobre todo, una puerta abierta a la asociación de sabores que puedes explorar a voluntad. ¡En este reino, el panarra es el único y verdadero rey!

Pan de centeno "4 cuartos"

Lunes, 08 Abril 2013 18:10

Lo que llamamos "pan de centeno", como os he contado en ocasiones anteriores, puede ser de dos tipos: podemos llamar pan de centeno a un pan en el que las harinas de centeno y trigo se llevan amigablemente bien en una justa proporción (lo suyo es que el centeno tenga mayoría simple, porque de lo contrario estaríamos hablando de un pan con centeno y no de centeno). Un caso particular podría ser el empate técnico que representa este otro pan... y podemos llamar Pan de Centeno, así con mayúsculas, a un pan que sólo y exclusivamente contenga harina de centeno. Como ya sabéis, la diferencia más importante que se da entre el trigo y el centeno, que son los dos cereales mayoritariamente empleados en la noble tarea de hacer pan a escala mundial, es que el primero es capaz de formar gluten y el segundo no; esto ha otorgado una injustificada fama al centeno de producir panes densos y mazacotosos, lo que es rotundamente falso, y significa que, si vamos a hacer un pan 100% de centeno, tendremos que buscar a alguien que se ocupe de la tarea de sujetar la masa en vilo durante la fermentación y el horneado y mantener la estructura mullida y burbujeante que nos interesa tener en un buen pan. ¡Sigue leyendo y descubrirás un método sencillo y muy astuto para reclutar a las fuerzas centeniles en la tarea de conseguir la máxima esponjosidad!

Pan con sifon y microondas

Martes, 20 Mayo 2014 11:44

La pérdida de los usos y costumbres tradicionales de panificación que ha conllevado la industrialización y mecanización de la panadería produce una curiosa paradoja en el mundo del pan. Por un lado, se tiene la sensación de que una especie de regreso a una Arcadia feliz, en la que todos los panes eran de masa madre natural, todos los hornos eran de leña y todas las fermentaciones duraban tres días nos devolverá un supuesto esplendor panadero perdido... lo que es aprovechado, con mayores o menores escrúpulos, por toda la panoplia de negocios panaderos que nos ofrece el capitalismo moderno. Así, en una misma etiqueta de un pan industrial, a la venta en muchos supermercados, se puede leer "Hogaza Rústica", "Horneado a fuego lento", "Pan de horno" y, en un alarde de incoherencia considerable, "Nuevo", "Receta tradicional" y "Desde 1965"... todo ello enmarcado en una orla retro y con el agotador despliegue habitual de abundantes dibujitos de espigas de cereal. Dejando a un lado el desasosiego que produce comer cosas etiquetadas con sinsentidos de tal calibre, lo cierto es que la idea de lo viejuno como guay está fuertemente asentada en el mundo del pan. Y, sin embargo, en Panarras consideramos que esto es una falacia de calibre monumental. Todos los panes estupendos y magníficos que tanto nos gustan son, sin excepción, innovaciones o producto de innovaciones tecnológicas y conceptuales... en su momento. Estamos seguros, además, que no faltaron en su momento las voces que denostaran al inventor del croissant, el panettone o el pan candeal, por pijo, modernete, friki y/o flipao, con la banda sonora del largometraje "Esto se ha Hecho así de Toda la Vida" sonando de fondo y a todo volumen. La diferencia entre el buen pan y el mal pan no reside en su antigüedad o modernez, ni siquiera en su originalidad conceptual o técnica, sino en su sabor, su aroma y su textura. Para entendernos: el buen pan no es otro que el que está bueno. Así pues, hoy, para homenajear a todos los pioneros e incomprendidos, sin los cuales no estaríamos aquí, os presentamos un pan radicalmente distinto en su concepción y elaboración, pero rico de verdad y además muy divertido: un pan hecho con el sifón y cocinado en el microondas. ¡Acuérdate siempre de que lo viejo también fue nuevo!

Brioche

Martes, 22 Mayo 2012 09:33

 

El brioche es una verdadera anomalía panadera. Con toda esa mantequilla, debería ser denso y pesado, y sin embargo es etéreo y ligero (en la boca, ¡no en su efecto en tu pandero!). Un capricho, un pecadillo, un auténtico placer: todo eso y mucho más es una rebanada de brioche por la mañana, o por la tarde, con mermelada o jamón. El mayor homenaje a la capacidad del gluten de mantener una red elástica y consistente, un buen brioche invita a pausar y preguntarse un momento por nuestra capacidad de crear y disfrutar de cosas así de maravillosas.

Victorian Milk Bread

Viernes, 21 Septiembre 2012 00:00

Los británicos... esos reyes de la tostada y del pan enriquecido. Esa gente para la que un trozo de queso fundido en una rebanada de pan es un plato nacional... pero no cualquier queso, y desde luego no cualquier pan. Y es que en cuestión de panes los británicos siempre han tenido las tostadas de su parte, que no es poco, ya que ellos han sabido como nadie dar fama a este pan y se han tomado en serio cómo enriquecerlo. En este caso os presentamos la receta de lo que conocemos como 'pan inglés' o de una forma más pomposa Victorian Milk Bread, que no diferiría en mucho de un típico pan de molde blanco si no fuera porque está enriquecido con leche y mantequilla, ingredientes que hacen que sean tan sabrosas esas tostadas. Debéis saber que si hacéis esta receta jamás volveréis a apreciar una tostada que no sea la que salga de vuestro molde... estáis avisados.

Pan de molde sencillo

Miércoles, 03 Octubre 2012 11:57

 

Fermentación retardada. Masa madre. Lactobacilos. Gliadina y glutenina. Pereza; todo esto te da pereza. Por eso te vas a bajar al super y te vas a comprar una hogaza de pan de molde industrial. ¿Seguro? Porque aún tienes una oportunidad de salvarte de una digestión pesada con esta fórmula de pan de molde sencilla; un pan de molde que es tan simple que no sabe quién es Paris Hilton. Y, sin embargo, un pan de molde que, si se emplean ingredientes de buena calidad, resulta una tentación irresistible en tostadas y bocadillos. Un pan fácil y que requiere un tiempo relativamente breve para su elaboración pero con la calidad de las mejores panaderías. Si tus hijos se van a llevar un sandwich de este pan de molde para el recreo, ¡diles que pongan el dedo y hasta aquí cuando lo compartan con los compañeros, porque de lo contrario se van a quedar sin la mitad!  

Panettone

Jueves, 15 Noviembre 2012 18:44

 

¿Sabes hacer croissants? ¿Tu brioche es la gloria de tu barrio? ¿La masa madre no tiene secretos para ti? Si la respuesta al menos a dos de tres de estas preguntas es afirmativa, bienvenido al abuelo de todos los bollos: el panettone. ¿Estás listo para quintuplicar el volumen de tu masa? ¿Y para dedicarle 42 horas de tu tiempo a lo que, en un momento de crisis, alguien denominó "mega-magdalena gigante"? Vente con nosotros, entonces, a descubrir el fascinante mundo de un bollo legendario que es ya historia de la panadería y que, navidad tras navidad, demuestra que se puede hacer un gran producto a un precio competitivo y venderlo como rosquillas... o como panettones. Una proeza que se puede hacer en casa y que te llevará en un viaje iniciático en el que descubrirás lo que de verdad lleva dentro tu masa madre. Un bollo que podrás aparcar entre tu Ferrari y tu Lamborghini sin que desmerezca: ¡il Panettone Classico di Panarras.com!

Tang Zhong

Martes, 27 Noviembre 2012 19:56

 

El pan de molde blanco y esponjoso es algo que normalmente se asocia con un modelo de cultura del pan que está más pendiente del beneficio económico de los fabricantes y los vendedores que del producto que al final acabas llevándote a casa. Y, sin embargo, producir un pan de molde de una calidad extraordinaria es, de entre todas las aventuras panarras que puedas acometer, una de las más fáciles y satisfactorias. En esta ocasión, te presentamos una de las técnicas más sencillas y con un resultado más impresionante de la panadería y bollería: el Tang Zhong, water roux o, en traducción libre, papillas de harina. Contén tu incredulidad y prepárate para hacer, sin gran esfuerzo ni quebranto, el mejor pan de molde de tu barrio. Como decía Son Gohan: "¡este pan de molde está de muerte, Goku!".

Pan con tahini

Lunes, 07 Octubre 2013 00:00

¡La técnica de los pralinés nos tiene entusiasmados en Panarras.com! Consiste en emplear una pasta de frutos secos o semillas en sustitución de las grasas habituales en panadería y, gracias a ella y de repente, la cantidad de sabores que podemos meter dentro de nuestros panes y bollos se multiplica. Si nos ponemos a pensar en todas las combinaciones posibles, la cabeza nos da vueltas y nos tenemos que sentar: ¡millones de panes a cada cual más inventivo y alocado! Vale, sí, está bien. Pero hay que reconocer que el asunto es un poco trabajosillo. Pica, tritura, bate, descansa, vuelve a triturar. Remueve otra vez y vuelta a empezar. Fórmulas matemáticas. Sumas. Restas. Multiplicaciones. Divisiones. Y, a veces, simplemente queremos hacer un pan rico, ¿quién dice rico? ¡delicioso! sin tener que desempolvar el supercolisionador de partículas. A continuación, os presentamos un pan que utiliza todos los conceptos de la técnica de los pralinés, pero de manera sencilla, sin fórmulas, con un ingrediente delicioso, pero que vamos a comprar ya elaborado, y con la elaboración más sencilla posible. Un pan que hace honor a la ley del mínimo esfuerzo y el máximo beneficio y que os va a sorprender con un sabor sofisticado que te cagas. Pan de tahini: el sésamo dentro y fuera de tu pan.

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