Durante el amasado se produce una transformación química a través de una acción mecánica. Esto, que suena raro, se puede traducir de la siguiente forma: amasando, pasamos de una plasta que no tiene las propiedades que se desean a una auténtica masa, que sí tiene esas propiedades. Como en Panarras.com nos dedicamos al pan casero, nos encanta amasar a mano, actividad catártica y relajante que además consume parte de las calorías que luego nos zampamos. Además, para las cantidades que se pueden producir en el horno doméstico (e incluso bastante más), las herramientas que el ser humano trae por defecto – manos, brazos, tacto, ojos, oídos, mente y cuerpo en general – casi siempre son de lo más adecuadas para esta tarea. Por supuesto, existen amasadoras y mezcladoras domésticas de excelente calidad y precio correspondientemente elevado... que siempre serán bienvenidas a demostrar su superioridad frente a la sensibilidad y el toque de una mano humana, para las cantidades de pan que una familia moderna puede consumir.

La palabra más importante cuando se amasa es gluten. Su existencia o no, su calidad, las propiedades que otorga a la masa, son aspectos fundamentales de esta fase del proceso. De todo ello se pueden encontrar referencias en la abundante literatura panadera y en Panarras.com; baste decir que, en los mejores panes, al gluten se le trata con respeto. Se amasa con suavidad y lo justo para conseguir que su desarrollo óptimo se consiga, con la ayuda del tiempo, en ésta y en la siguiente fase del pan.

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