Fermentacion - subida

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 13:05
Valora este artículo
(7 votos)

En esta fase se permite a la fermentación continuar en las piezas formadas hasta que se hinchan hasta el volumen deseado y alcanzan la tensión interna y externa adecuadas. La necesidad más importante durante la subida es cuidar a las piezas para controlar su forma y evitar que se deformen de manera descontrolada; para ello, en casa es posible emplear cuencos, trapos de lino, cestos de fermentación, papeles de horno, moldes y toda una serie de aparatos e ingenios para la ocasión.

Es importante hacer notar que el resto de procesos presentes en la fermentación se siguen produciendo de una manera continua a lo largo de todas las etapas; al fin y al cabo, nadie les dice a las levaduras y bacterias que han acabado una fase y pasen a la siguiente. Esta clasificación es, como ya hemos contado, únicamente relativa a la producción.

Un elemento importante que el panadero tiene hoy en día a su disposición para el control del tiempo es el uso de la nevera para refrigerar las masas y retardar la fermentación y sus procesos asociados. Esto requiere de planificación adicional, pero es la clave para compaginar la panadería doméstica con la vida moderna, y también permite la producción de panes extraordinarios.

 

<< Fase anterior: Formado  |  Fase siguiente: Horneado >>

Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:21

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

Añadir comentarios

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |