Fermentacion - subida

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 13:05
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En esta fase se permite a la fermentación continuar en las piezas formadas hasta que se hinchan hasta el volumen deseado y alcanzan la tensión interna y externa adecuadas. La necesidad más importante durante la subida es cuidar a las piezas para controlar su forma y evitar que se deformen de manera descontrolada; para ello, en casa es posible emplear cuencos, trapos de lino, cestos de fermentación, papeles de horno, moldes y toda una serie de aparatos e ingenios para la ocasión.

Es importante hacer notar que el resto de procesos presentes en la fermentación se siguen produciendo de una manera continua a lo largo de todas las etapas; al fin y al cabo, nadie les dice a las levaduras y bacterias que han acabado una fase y pasen a la siguiente. Esta clasificación es, como ya hemos contado, únicamente relativa a la producción.

Un elemento importante que el panadero tiene hoy en día a su disposición para el control del tiempo es el uso de la nevera para refrigerar las masas y retardar la fermentación y sus procesos asociados. Esto requiere de planificación adicional, pero es la clave para compaginar la panadería doméstica con la vida moderna, y también permite la producción de panes extraordinarios.

 

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Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:21

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  • Hola,
    Después de un tiempo haciendo pan en la panificadora (cada vez me gustaban menos esos agujeros que dejan las palas) me he decidido a hacer el pan yo. Estoy siguiendo vuestros conocimientos y empiezo a tener resultados aceptables. Me gusta el pan integral y me he centrado en esta receta de pan de espelta.
    Cuando llego a la fase de formado la masa está espectacular, hinchada y exultante... pero cuando la saco del frigorífico, después de ponerla en el cesto de fermentación para la segunda fermentación, parece haber perdido vida, se ha deshinchado, y está muy fluída. A veces incluso se queda pegada al cesto de fermentación y tengo que romper la pieza para sacarla, un desastre. La cosa es ¿Qué pasaría si no hago esta segunda fermentación en la nevera y horneo el pan cuando tiene esa pinta tan estupenda? ¿Pierde mucho el pan? ¿Por qué es necesaria esa segunda fermentación?
    Condiciones de trabajo: Murcia, verano, temperatura de la cocina entre 25 y 32 ºC, en el frigorífico unos 8ºC aprox.

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