En esta fase se permite a la fermentación continuar en las piezas formadas hasta que se hinchan hasta el volumen deseado y alcanzan la tensión interna y externa adecuadas. La necesidad más importante durante la subida es cuidar a las piezas para controlar su forma y evitar que se deformen de manera descontrolada; para ello, en casa es posible emplear cuencos, trapos de lino, cestos de fermentación, papeles de horno, moldes y toda una serie de aparatos e ingenios para la ocasión.

Es importante hacer notar que el resto de procesos presentes en la fermentación se siguen produciendo de una manera continua a lo largo de todas las etapas; al fin y al cabo, nadie les dice a las levaduras y bacterias que han acabado una fase y pasen a la siguiente. Esta clasificación es, como ya hemos contado, únicamente relativa a la producción.

Un elemento importante que el panadero tiene hoy en día a su disposición para el control del tiempo es el uso de la nevera para refrigerar las masas y retardar la fermentación y sus procesos asociados. Esto requiere de planificación adicional, pero es la clave para compaginar la panadería doméstica con la vida moderna, y también permite la producción de panes extraordinarios.

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