Entrar

Fermentacion - subida

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 13:05
Valora este artículo
(6 votos)

En esta fase se permite a la fermentación continuar en las piezas formadas hasta que se hinchan hasta el volumen deseado y alcanzan la tensión interna y externa adecuadas. La necesidad más importante durante la subida es cuidar a las piezas para controlar su forma y evitar que se deformen de manera descontrolada; para ello, en casa es posible emplear cuencos, trapos de lino, cestos de fermentación, papeles de horno, moldes y toda una serie de aparatos e ingenios para la ocasión.

Es importante hacer notar que el resto de procesos presentes en la fermentación se siguen produciendo de una manera continua a lo largo de todas las etapas; al fin y al cabo, nadie les dice a las levaduras y bacterias que han acabado una fase y pasen a la siguiente. Esta clasificación es, como ya hemos contado, únicamente relativa a la producción.

Un elemento importante que el panadero tiene hoy en día a su disposición para el control del tiempo es el uso de la nevera para refrigerar las masas y retardar la fermentación y sus procesos asociados. Esto requiere de planificación adicional, pero es la clave para compaginar la panadería doméstica con la vida moderna, y también permite la producción de panes extraordinarios.

 

<< Fase anterior: Formado  |  Fase siguiente: Horneado >>

Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:21

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Hola,
    Después de un tiempo haciendo pan en la panificadora (cada vez me gustaban menos esos agujeros que dejan las palas) me he decidido a hacer el pan yo. Estoy siguiendo vuestros conocimientos y empiezo a tener resultados aceptables. Me gusta el pan integral y me he centrado en esta receta de pan de espelta.
    Cuando llego a la fase de formado la masa está espectacular, hinchada y exultante... pero cuando la saco del frigorífico, después de ponerla en el cesto de fermentación para la segunda fermentación, parece haber perdido vida, se ha deshinchado, y está muy fluída. A veces incluso se queda pegada al cesto de fermentación y tengo que romper la pieza para sacarla, un desastre. La cosa es ¿Qué pasaría si no hago esta segunda fermentación en la nevera y horneo el pan cuando tiene esa pinta tan estupenda? ¿Pierde mucho el pan? ¿Por qué es necesaria esa segunda fermentación?
    Condiciones de trabajo: Murcia, verano, temperatura de la cocina entre 25 y 32 ºC, en el frigorífico unos 8ºC aprox.

Añadir comentarios

VUESTRAS COLABORACIONES

Pan blanco de Playlosophy

Una de las alegrías que nos da esta web es compartir experiencias y conocimientos con otros aficionados al

Pan de nueces y avena

Nuestra amiga @luislismo, a la que podéis conocer en su blog Elogios del Vino, se ha puesto a hacer pan con

Hogaza-volcan de Josean

Josean nos envía esta estupenda hogaza volcánica que, tal y como nos comenta, ha subido por el centro pero

LO MAS RECIENTE

ULTIMOS COMENTARIOS

Invitado (David)
Lo acabo de hacer y muy muy rico!Una duda, para hacer el doble de cantidad basta con doblar los in...
Invitado (Constanza)
Hola, primero felicitarte por tu hermosa redacción... Me he leído el articulo entero, raro en mi. T...
Increíbles técnicas y muchas gracias por los consejos en cuanto al material más recomendable a utili...

Twitter Timeline

@soyCirce @jluisgimenez internet está muy lleno de comida y de pan, no cabe más. Ahora hago colchas, super interesante. #internetesgordito
RT @MMFmontse: Como mola esta divisora manual casera!! O lo que viene a ser un aparatejo de esos para porcionar sandías y melones :) http:/…
Los amigos de Cal Roio nos piden que difundamos esta noticia, sin duda nefasta para ellos y para todos los que... http://t.co/ButqolSBvx
RT @irenebemi: Eres un@ @PanarrasCom si estás deseando que llegue el fin de semana sólo para poder asomarte al horno y ver esto ^_^ http:/…
RT @amparodorado: Si no sabes que regalar, con una hogaza clásica de @PanarrasCom siempre quedarás bien http://t.co/yUVz8ML5mY

NOS GUSTA

La Cocina de Babette We ♡ Bea | Chicago Amateur Bakers These guys rock | The Loaf In A Box! | La Tahona de Segovia Buen pan, buena gente | Bons Focs Material y cursos | El Foro del Pan Todo sobre pan | El Amasadero Material panarra | Entremasas.com La bloguera panadera | Lourdes Cookies No sólo cookies! | In Cucina La buena cocina | Wayaiulandia El fascinante mundo de Wayaiu | Panis Nostrum Cultura del pan | Un Pedazo de Pan Pasión y conocimiento panarra | The Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr Muerte Y cómete el mundo | Dorar no sella los jugos Diario de cocina de Enrique B | Playlosophy Pan (y otras cosas bien hechas) | Culturadelpa.com Generaciones de conocimiento desde Vilanova i La Geltrú | El Invitado de Invierno Pasión por la cocina y la fotografía | La Memoria del Pan Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid tiene Miga ...¡y los mejores panes! | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno | Haciendo Palanca Para conectar a gente con ganas e ilusión | MaMaFermenta Buen pan sin gluten | Bacomanía Vinos y comida de Jose Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu pan! | Hecho en la proprieté Algunas de las mejores fotos de comida y afición al buen pan | Gastronomistas Gastrónomos y periodistas | Cal Roio, Ganadería ecológica del Catllaràs Nuestra ternera y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |