Cuando la masa ya ha fermentado y se ha desarrollado adecuadamente, la siguiente fase es formar las piezas que se van a producir. En la panadería profesional, cobra también aquí una gran importancia la división de la masa en piezas de peso adecuado y consistente para su venta; en casa, esto no es de importancia crucial para los panaderos caseros, pero cuando sea necesario se hablará de ello.

Formar piezas – bolas, barras, panecillos o, como dicen los franceses y por extensión el resto de la literatura panadera, boules, bâtards, baguettes, fendus, etc – consiste sobre todo en persuadir a la masa a pasar de un estado relativamente amorfo a otro mucho más ordenado. Este fenómeno está regido por un fenómeno físico muy común llamado tensión superficial, que se da cuando un líquido, como el agua o la propia masa, se encuentra con otro líquido o con un gas – el exterior de la pieza o las propias burbujas que se encuentran en su interior – y forma una frontera entre ambos. La formación de esta frontera de separación, que hace, por ejemplo, que el agua forme gotas y que el mar y el cielo sean cosas claramente distintas conlleva una serie de fuerzas que determinan el comportamiento mecánico de la masa, que, en este momento, ha pasado a ser nada menos que un gel visco-gaseoso controlado por la tensión superficial ¡Toma ya!

Toda esta física recreativa, ¿es realmente necesaria? La alternativa sensata consiste en sustituirla por la sensibilidad entrenada de un panadero casero avezado, que es lo que hacemos en Panarras.com.

<< Fase anterior: Fermentación - desarrollo  |  Fase siguiente: Fermentación - subida >>