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Horneado

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 13:06
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Todas las fases anteriores confluyen en el momento de someter a la masa a la acción del calor, que la convierte en pan. En el horno, la masa de pan se calienta progresivamente de fuera a dentro, lo que la transforma de un material muy viscoso, pero líquido, en otro relativamente blando, pero sólido. También se produce una gran expansión de la masa, por el calentamiento y generación de gases en su interior (aire, CO2 y vapor de agua). Previamente a entrar en el horno, muchos panes se preparan para controlar esta expansión mediante el marcado de las piezas, con una cuchilla o un cuchillo de sierra.

La cocción del pan resulta complicada en los hornos domésticos puesto que, durante las fases iniciales de la misma, es un objetivo fundamental acelerar al máximo la expansión interna de las piezas. Para ello, es necesario aportar calor en grandes cantidades y mantener elástica la corteza, cosa muy difícil en hornos de baja potencia y que emplean aire caliente como elemento conductor, que es muy seco e ineficiente, y resistencias como elemento radiante, cuya temperatura es por lo general excesiva y tienden a requemar de manera superficial y localizada. Para resolver estos problemas, hay que introducir las piezas en un ambiente saturado de vapor de agua caliente, que humedece y transfiere calor con mucha mayor eficiencia – cosa que no recomendamos comprobar exponiendo ninguna parte del cuerpo al mismo – durante las fases iniciales de la cocción, lo que se puede conseguir aislándolas en un recipiente cerámico o de metal, o introduciendo vapor en el horno. Una vez el pan se ha expandido hasta su volumen final, se necesita justo lo contrario: un ambiente seco que permita que el pan se tueste y desarrolle la corteza plenamente.

Una ventaja que tiene el panadero casero es que tiene el control total sobre el grado de cocción de sus panes. En Panarras.com nos gusta aprovechar esta circunstancia para cocer nuestros panes hasta un grado de tueste óptimo: sólo así se consigue sacar todo el potencial de sabor y aroma de la corteza y de la miga.

 

MÉTODOS DE HORNEADO

 

  • Bandeja con vapor

 

Una forma de obtener una atmósfera saturada de vapor alrededor del pan en los primeros instantes de la cocción consiste en generar abundantes cantidades de vapor. Los hornos profesionales (ya existen algunos modelos domésticos que disponen de este sistema) tienen inyectores de vapor que permiten hacer esto de forma controlada; en casa, es posible imitar este chute de vapor utilizando la siguiente disposición:

 

Configuración del horno con bandeja de vapor

 

El método para introducir el pan en el horno es el siguiente:

  1. Preparar la configuración de la imagen.
  2. Precalentar el horno a la temperatura necesaria.
  3. Verter un poco de agua, o colocar un cubito de hielo, en la bandeja inferior. Eso producirá una primera carga de vapor que mantendrá ya un cierto nivel de humedad.
  4. Preparar el pan para introducirlo: disponerlo en un papel de horno, y colocarlo en una bandeja que permita su manipulación, y calentar hasta que hierva aproximadamente medio vaso de agua.
  5. Cuando el agua esté caliente, acercar el pan con su tinglado hasta el lugar de trabajo más cercano posible a la puerta del horno.
  6. Marcar el pan, si es necesario.
  7. Empleando guantes o manoplas protectoras, abrir la puerta e introducir el pan sobre la bandeja o la piedra.
  8. Verter el agua caliente en la bandeja inferior. ¡Máxima precacución, el vapor quema MUCHO! Conviene llevar los guantes y manga larga.
  9. Cerrar la puerta.
  10. (Opcional) Espolvorear, con un pulverizador, agua en las paredes laterales del horno, evitando salpicar las superficies de cristal (la puerta y la bombilla).
  11. Asegurarse de cerrar bien la puerta y NO abrir más hasta por lo menos pasados 10 minutos.

 

  • Contenedor del vapor

 

Otra manera, más sencilla y más eficaz aún, consiste en utilizar un contenedor estanco o cloche. El mejor contenedor que conocemos es una cocotte de hierro fundido con su tapa, y este método asegura los mejores resultados para la elaboración de hogazas y panes que quepan dentro del contenedor que tenga cada uno. Lo que hay que hacer es precalentar la cocotte durante un buen rato, hasta asegurarse de que está a la temperatura indicada en la receta; con media hora es más que suficiente. Después, se introduce la hogaza dentro, sobre un papel de horno si es necesario porque sea demasiado blanda para manipularla con las manoplas de horno, se coloca la tapa, y de vuelta al horno. A la mitad del tiempo de cocción, la hogaza tiene este aspecto:

 

 Pan en cocotte a media cocción

 

A continuación, se destapa y se continúa horneando dentro del recipiente hasta que el pan tenga el color y el acabado finales. A veces puede ser necesario sacarlo de la cocotte y dejarlo unos minutos más en el horno, sobre la bandeja.

 

Este método consigue retener casi toda la humedad generada por la masa caliente, lo que imita el comportamiento, a escala doméstica, de un gran horno de obra. Hay que tener mucha precaución con el recipiente caliente - suele pesar mucho y está a 200º C o más - pero funciona fenomenal y en general causa menos trastornos que el método de la bandeja de vapor, por lo que en Panarras.com lo recomendamos como método estándar para la cocción de grandes piezas.

 

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Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:21

Gente en la conversación (Personaliza tu avatar en Gravatar.com)

  • Antes de hacer el desembloso me gustaria saber si haria la misma funcion una cazuela de barro con su tapadera ( que si tengo en casa ) y la famosa cazuela de pyrex ????
    Gracias por el blog, por compartir tantos conocimientos.

  • Hola Raquel, y un abrazo muy fuerte! Claro que te puede ir bien: tienes que fijarte si tu sistema es capaz de retener (razonablemente) la humedad. Para eso, prueba a hacer pan con él tranquilamente o simplemente fíjate que la tapa y la cazuela no tengan una holgura evidente o no bailen la una respecto de la otra. Te dejo este otro artículo nuestro en donde te lo cuento con más detalle:

    http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-horneado/horneado-con-cocotte

    Y otro detalle: con las cazuelas de barro, y en menor medida los recipientes de Pyrex, hay que tener cuidado de no someterlos a un choque térmico. Cuando están muy calientes, si las pones encima de una superficie fría que conduzca el calor pueden rajarse dramáticamente. Si tienes vitrocerámica, una cosa que puedes hacer es poner un hornillo al mínimo para que esté calentito y apoyar ahí encima la cazuela caliente cuando la tengas que manipular. O mucho mejor aún: que descanse encima de una rejilla metálica o un salvamanteles que resista muy bien el calor intenso.

    Aquí nos tienes para lo que necesites!

  • Hola.Hoy prepare mi hogaza de siempre en una olla expres antigua que tenia en el trastero,de 26cm de ancho por 17 cm de alto.Despues de quitar todo lo de plasticos, baquelita o lo que sea,sobre todo a goma que estaba bien prieta,la recaente a 250ºC PARA ELIMINAR TODO RESTO QUE QUEDARA durante 20 minutos.El resultado impresionante nada que envidiar a las famosas cocotte.Mañana vendra mi hija que es la que tiene camara y sabe colgar las fotos.Prometo fotos receta y paso a paso.
    Un abrazo y como siempre muy agredecido a panarras.com por todo.

  • Me parece un invento majo, si te funciona bien está fenomenal! Es estupendo poder reaprovechar un trasto y sacar de él un buen utensilio panarra, bien hecho!

  • No consigo subir la foto,la achique en una paguina pero aqui doy a vista previa y no sale con  la direccion  y algo hago mal.

  • En respuesta a: Josecamp Permalink

    phpFEcq6eAM

  • A ver si el PinchePanarra te puede ayudar, yo soy un poco negado con la informática. De todas maneras, si quieres prueba a través de nuestro foro que funciona bien:

    Foro de Panarras.com

  • Soy nueva, bueno, novatísima en el tema del pan pero debido a la intolerancia al trigo y mi búsqueda de comer un pan rico que no sea a precio de oro y de paso aprender cositas nuevas, me he enganchado a vuestra web y ya soy panarra sin saberlo.
    He empezado leyéndolo todo para organizarme mentalmente en este nuevo mundo y leyendo sobre el horneado, mi pregunta es si cuando te refieres a cocotte, es este utensilio que aparece en la tienda de El Amasadero y que indica que es para pudin.
    http://www.elamasadero.com/moldes-para-pan/144-cazuela-con-tapa-para-pudin.html

  • Hola Culumeta, y perdona la tardanza en responderte... hemos estado descansando un poco de tanto internet! Me temo que con ese aparato los resultados no serán tan buenos como con una cocotte auténtica de paredes más gruesas... pero sabemos de amigos que han obtenido panes ricos utilizando cacerolas de acero, de las de la batería de cocina normal. Nuestra recomendación es que, si puedes, inviertas en una auténtica cocotte esmaltada con la que los panes te saldrán esplendorosos y además te servirá para prepararte unos estofados de aúpa. Un saludo!

  • Hola tengo una pregunta.. Que diferencia hay cuando despues de amasar imediatamente tomo la masa gluten y la pongo en el ''molde'' y luego en el ''molde'' la dejo crecer o fermentar para luego cocinar la masa , a diferencia de amasar poner la masa gluten en un bol y dejar fermentar para despues amasar nuevamente y poner la masa gluten en el molde hasta que vuelva a crecer para por ultimo cocinar la masa .

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ULTIMOS COMENTARIOS

Invitado (puers)
hoy será mi primer intento ,cocotte no tengo pero lo intentaré con una freidora ,que hace tiempo que...
Invitado (Juan Angel)
¿Por qué no me dijiste antes que existia algo como esta pagina ?
Una entrada simplemente brillante. Felices Fiestas.

Twitter Timeline

@amparodorado qué rico!! Te sale mejor que a nosotros!
RT @amparodorado: En Valencia con estas temperaturas, pan de verano de @PanarrasCom, y cocerlo bien tempranito http://t.co/ST3VU8asCv
Como os guste Pink Floyd, vais a FLIPAR con los @pink_tones https://t.co/br4tPRXZq3 Atom Heart Mother en el anfiteatro de Segóbriga. BRUTAL!
@Clara_MCHef @TheLoaf_es @donostiakultura nosotros pudimos estar en el The Loaf original y fue la rehostia! Mucha suerte y viva el pan!!
RT @Clara_MCHef: Mañana llega el buen pan de verdad a San Sebastián @TheLoaf_es abre en c/Zurriola 18. @donostiakultura @PanarrasCom ¡viva!

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