Todas las fases anteriores confluyen en el momento de someter a la masa a la acción del calor, que la convierte en pan. En el horno, la masa de pan se calienta progresivamente de fuera a dentro, lo que la transforma de un material muy viscoso, pero líquido, en otro relativamente blando, pero sólido. También se produce una gran expansión de la masa, por el calentamiento y generación de gases en su interior (aire, CO2 y vapor de agua). Previamente a entrar en el horno, muchos panes se preparan para controlar esta expansión mediante el marcado de las piezas, con una cuchilla o un cuchillo de sierra.

La cocción del pan resulta complicada en los hornos domésticos puesto que, durante las fases iniciales de la misma, es un objetivo fundamental acelerar al máximo la expansión interna de las piezas. Para ello, es necesario aportar calor en grandes cantidades y mantener elástica la corteza, cosa muy difícil en hornos de baja potencia y que emplean aire caliente como elemento conductor, que es muy seco e ineficiente, y resistencias como elemento radiante, cuya temperatura es por lo general excesiva y tienden a requemar de manera superficial y localizada. Para resolver estos problemas, hay que introducir las piezas en un ambiente saturado de vapor de agua caliente, que humedece y transfiere calor con mucha mayor eficiencia – cosa que no recomendamos comprobar exponiendo ninguna parte del cuerpo al mismo – durante las fases iniciales de la cocción, lo que se puede conseguir aislándolas en un recipiente cerámico o de metal, o introduciendo vapor en el horno. Una vez el pan se ha expandido hasta su volumen final, se necesita justo lo contrario: un ambiente seco que permita que el pan se tueste y desarrolle la corteza plenamente.

Una ventaja que tiene el panadero casero es que tiene el control total sobre el grado de cocción de sus panes. En Panarras.com nos gusta aprovechar esta circunstancia para cocer nuestros panes hasta un grado de tueste óptimo: sólo así se consigue sacar todo el potencial de sabor y aroma de la corteza y de la miga.

MÉTODOS DE HORNEADO

• Bandeja con vapor

Una forma de obtener una atmósfera saturada de vapor alrededor del pan en los primeros instantes de la cocción consiste en generar abundantes cantidades de vapor. Los hornos profesionales (ya existen algunos modelos domésticos que disponen de este sistema) tienen inyectores de vapor que permiten hacer esto de forma controlada; en casa, es posible imitar este chute de vapor utilizando la siguiente disposición:

El método para introducir el pan en el horno es el siguiente:

1. Preparar la configuración de la imagen.
2. Precalentar el horno a la temperatura necesaria.
3. Verter un poco de agua, o colocar un cubito de hielo, en la bandeja inferior. Eso producirá una primera carga de vapor que mantendrá ya un cierto nivel de humedad.
4. Preparar el pan para introducirlo: disponerlo en un papel de horno, y colocarlo en una bandeja que permita su manipulación, y calentar hasta que hierva aproximadamente medio vaso de agua.
5. Cuando el agua esté caliente, acercar el pan con su tinglado hasta el lugar de trabajo más cercano posible a la puerta del horno.
6. Marcar el pan, si es necesario.
7. Empleando guantes o manoplas protectoras, abrir la puerta e introducir el pan sobre la bandeja o la piedra.
8. Verter el agua caliente en la bandeja inferior. ¡Máxima precacución, el vapor quema MUCHO! Conviene llevar los guantes y manga larga.
9. Cerrar la puerta.
10. (Opcional) Espolvorear, con un pulverizador, agua en las paredes laterales del horno, evitando salpicar las superficies de cristal (la puerta y la bombilla).
11. Asegurarse de cerrar bien la puerta y NO abrir más hasta por lo menos pasados 10 minutos.

• Contenedor del vapor

Otra manera, más sencilla y más eficaz aún, consiste en utilizar un contenedor estanco o cloche. El mejor contenedor que conocemos es una cocotte de hierro fundido con su tapa, y este método asegura los mejores resultados para la elaboración de hogazas y panes que quepan dentro del contenedor que tenga cada uno. Lo que hay que hacer es precalentar la cocotte durante un buen rato, hasta asegurarse de que está a la temperatura indicada en la receta; con media hora es más que suficiente. Después, se introduce la hogaza dentro, sobre un papel de horno si es necesario porque sea demasiado blanda para manipularla con las manoplas de horno, se coloca la tapa, y de vuelta al horno. A la mitad del tiempo de cocción, la hogaza tiene este aspecto:

A continuación, se destapa y se continúa horneando dentro del recipiente hasta que el pan tenga el color y el acabado finales. A veces puede ser necesario sacarlo de la cocotte y dejarlo unos minutos más en el horno, sobre la bandeja.

Este método consigue retener casi toda la humedad generada por la masa caliente, lo que imita el comportamiento, a escala doméstica, de un gran horno de obra. Hay que tener mucha precaución con el recipiente caliente - suele pesar mucho y está a 200º C o más - pero funciona fenomenal y en general causa menos trastornos que el método de la bandeja de vapor, por lo que en Panarras.com lo recomendamos como método estándar para la cocción de grandes piezas.

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