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Medida

Escrito por  Lunes, 23 Abril 2012 12:40
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El primer paso para elaborar un pan consiste en disponer de los ingredientes necesarios. No importa cómo se haga, pero es importante asegurarse de que todo está ahí antes de comenzar, o se corre el riesgo de no tener nueces para ese pan de nueces y queso, ni queso, ni levadura. Aunque parezca absurdo, si esto no te ha ocurrido, te ocurrirá, a menos que te preocupes de tener todo lo necesario y en las cantidades adecuadas. En Panarras.com, además de los pesos necesarios para una elaboración concreta, encontrarás los porcentajes de panadero en todas las fórmulas. El porcentaje de panadero es una herramienta sencilla que proporciona información sobre las cantidades relativas de todos los ingredientes respecto del peso en harina. Por ejemplo, he aquí una fórmula sencilla para una pequeña hogaza:

400 g harina
280 g agua
8 g sal
8 g levadura fresca
696 g total

Y he aquí la misma fórmula expresada en porcentaje de panadero. La cantidad de harina representa el 100% (de harina, claro), y el resto de ingredientes se expresan en porcentajes en relación a ésta:

100% harina
70% agua
2% sal
2% levadura
174% total

Con la primera fórmula, se puede hacer un pan de 696 g de masa (antes de la cocción). Con la fórmula del porcentaje de panadero, cada uno puede calcular las cantidades que desea para el peso total de harina que quiera. Es más – y esto es lo realmente importante – con el porcentaje se puede comparar distintas fórmulas en función de su distinto porcentaje de agua, sal, levadura y otros ingredientes. Así, si el vecino tiene 6 hijos y necesita 2 Kg de masa, la fórmula que utiliza puede ser la misma que la del habitante de la buhardilla que hace 300 g de pan para él solo, y la misma que la del panadero de la tienda artesana de la esquina que hornea 50 Kg de pan para todo el barrio. La única diferencia reside en la escala, pero, a fórmula de porcentajes igual, las propiedades de todas las masas son iguales, pues dependen de las proporciones entre los ingredientes. Al final, echando un vistazo a los porcentajes, es posible saber ya desde un principio qué tipo de masa se va a obtener (seca o húmeda), lo que facilita mucho la planificación posterior del proceso.

 

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Modificado por última vez en Viernes, 27 Julio 2012 20:22

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  • ¿En el 100% de las harinas se incluye el peso total de la MM? ¿o solamente la parte que tiene de harina?

  • Ya te he contestado por tuiter, pero para que quede constancia:

    En el 100% de la harina se incluye solamente la parte que tiene de harina la masa madre. La hidratación se contempla aparte. Así, en nuestro sistema las harinas sumarán siempre el 100%. Hay otros pero a mí en concreto me lían más.

    Un abrazo!

  • el 100% es el ingrediente mayor en el caso del pan es la harina pero hay otras formulas donde el 100% es otro ingreidiente pero son porcentajes panaderos.

  • Sí que hay fórmulas donde el 100% es otro ingrediente y se dice que utilizan el porcentaje del panadero, por ejemplo en la enciclopedia Modernist Cuisine lo hacen así, diciéndolo claramente, aplicándolo a todo tipo de recetas de cocina. Lo mismo ocurre en muchos libros de pastelería, sobre todo a nivel profesional.

    Sobre si el 100% es el ingrediente mayor... pues depende. Más bien suele ser el ingrediente más significativo de la preparación. En el caso del pan hay recetas y elaboraciones que tienen un porcentaje de agua superior al 100%, pero se sigue considerando la harina como el ingrediente principal y respecto del que se establece el 100%.

    ¡El tuyo un comentario interesante! Muchas gracias Jose Luis ;)

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